做月饼的水是什么？舀水的作用是什么？

中秋节快到了，很多有心人已经开始在家里做月饼了。你知道做月饼的水是什么吗？舀水的作用是什么？

做月饼的水是什么？

建水，又称碱水，是制作广式月饼最重要的原料之一。

它是将食用碱粉和小苏打溶于沸水中，过滤而成。其主要成分是碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠。优质的舀水呈碱性，含有约10%的磷酸或多聚磷酸盐，以提高保水性和酸碱缓冲性，保证舀水的稳定性，长期存放不易失效变质。

舀水的作用是什么？

1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感和口感；第二，控制回油速度，调节饼皮的软硬；第三，增加了月饼皮碱度，有利于月饼的着色，碱度越高，月饼皮越容易着色；第四，舀出的水与酸发生中和反应，产生一定的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼的外皮更加疏松，不变形。月饼里一定要放水吗？

这个不确定。做广式月饼只需要加舀水，苏的月饼加酥油！所以朋友们可以根据自己的需求选择合适的材料。

舀水是碱性水吗？

其实舀水不完全等于碱水，碱水是烧碱和苏打水的混合物，碱水是碳酸钠溶液。舀水的浓度是60度(因为每一种准备好的舀水的配方不一样，所含的成分也不一样，所以厂家要做实验，看看量能不能满足自己的需要)。

舀水做月饼的做法

配方1: 50克苏打粉和150克水，混合过夜，然后在使用前过滤。配方二:纯碱粉25公斤，烧碱20克，开水80公斤，食用碱0.9公斤，混合均匀即可使用。如果不用火碱，就用75斤水，让烤好的月饼变红，搅拌的时候可以加入。(:)