麻辣牛肉条是四川和湖南的名菜，全国各地都可以吃到。这道菜怎么做？

辣牛肉条的制作方法

1.用刀背把牛里脊肉拍松，用横刀切成薄片，切成牛肉条。加入适量的糖、料酒、白胡椒、香辣鲜料和适量的水，与牛肉一起揉捏，

2.按摩牛肉，用手抓，直到倒出来的料酒被吸进肉里。加一点油，抓匀。

3。在水面上刮少量蛋液和干淀粉，再用适量的油把水刮干净。

4.牛肉条烧到150度左右时，加入。当颜色稍有变化时，黄石将它们取出，然后用漏勺沥干。

5.把油温升到180度左右，再炸。

6.锅里留适量底油，先把辣椒放锅里炒香，再把辣椒炒成深红棕色再辣。

7.加入炒好的牛肉条，撒上适量的糖、盐、鸡精调味，再撒上适量熟芝麻炒匀。

8、首先是选肉，最好是牛里脊肉，也就是牛柳，还有牛后腿肉。这部分肉纤维比较细，肉质比较紧嫩，比较适合做炒牛肉片或者肉丝。二是牛肉的切法，横切片，直切片。思路是切牛肉片，一定要根据质地切。牛肉丝最好不要沿线切，出来不容易咬人。但是不能用顶丝切，即使和质地成90度角，因为炒的时候很容易把切好的丝弄断，所以是一盘馅。怎么切，就是斜切，刀和纹理做成30度角是最合适的，这样煎的时候不易碎，味道也不错。

9.一家餐馆用苏打粉腌制牛肉。是腌制牛肉的重要调味品。它在肉中的化学反应会破坏肉中的粗纤维。牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗。如果纤维断裂，肉很容易被咬破。家里用小苏打的话，最好不要直接放在肉里面，因为肉不均匀，效果不好。正确的做法是将腊肉的所有调料，包括水，混合在一起，然后一点一点地打入肉里，直到牛肉完全吸收。最后加入少量蛋液和干淀粉搅拌均匀。它的目的是加个壳，防止水倒流，然后放冰箱里油封两个小时。我们可以在家做，不用小苏打。我们可以用料酒，水，油和白胡椒。

10，炒的初衷是固定原料的形状。所以油温不能太高，让热量逐渐渗透到原料中，避免内外生长。在成熟的过程中，由于油温低，原料达不到皮的脆度。如果继续加热锅中的原料，原料中的水分会因为时间太长而蒸发，导致菜肴变老、变干、变硬，达不到外嫩内嫩的效果。油温不高，炸了一小会儿就捞出来了；然后提高油温，再次油炸。由于高温热油的作用，再次油炸可以降低菜肴本身的含油量，而且不油腻:再次油炸后，菜肴内外受热程度差距扩大，可以达到外脆内软的效果，从而巩固了原有的油炸效果。可见，复爆是爆炸过程中非常关键的一步。