东北自制豆瓣酱的做法和配方分享给大家东北味噌的标准做法。

2.辅料:盐750克，水适量。

3.练习:

(1)将黄豆中的碎豆、皱缩豆挑出来，不洗直接放入炒锅，不要放在油干锅中炸。如果一次煎不完，可以分几次煎。

(2)中火煸炒至豆子略呈糊状，吃一个感觉好吃的就行。

(3)因为炒制前不易干透，炒制后用冷水洗两遍取出。

(4)将洗净的豆子放入锅中，将3倍量的豆子倒入清水中，烧开。

(5)盖上锅盖，小火炖约1小时。煮到豆子能用手指捏碎就行了。注意不要频繁搅动干锅。如果水烧干了，可以加热里面的水，不用加冷水。

(6)取出煮熟的豆子，趁热用绞肉机或擀面杖绞碎。如果喜欢豆瓣酱加豆瓣菜，可以用擀面杖，不要太碎。先不要把锅里煮豆子的汤倒出来。

(7)取一个小锅或盒子，放一些剁碎的豆子进去，压平，然后倒出来，变成砖状的块，称为酱块(圆形或椭圆形)。一般每斤做一块。不要做的太小，这样里面发酵的油会不那么香；如果剁碎的豆子太干，无法成型，可以放一些刚才锅里煮的豆子的汤，不要稀释做成酱块。

(8)将准备好的酱块风干，再风干一天或一夜，直到表面干燥，然后用纸包好，放在不通风、温暖的地方(18~20度最好)发酵，期间不要管它；这期间酱块上会长出白毛，这是发酵的原因。如果不生长，说明酱块没有发酵，不能做成大酱。

(9)酱每年都上(东北人这么叫，就是开始做液体酱)，只能在农历四月初八，十八，二十八。不知道为什么，只知道这是老规矩。做酱前两天，把酱块拿出来去掉包装纸，然后用刷子在流水下刷干净。

(10)将清洗干净的浆糊弄成小块，可以用小刀或擀面杖敲碎或切开，然后晾在罩帘上，晾干表面的水汽。

(11)将20kg清水放入1.5kg盐中煮沸，关火，放凉，倒入坛或缸中，将小块酱放入其中，搅拌均匀，用透气纱布盖好，放在通风处。一个月后才能吃。

(12)这期间一定要用酱杵(木制)从下往上捣1次或每天数次。刚开始会有小块的，慢慢就化掉了。一个月后，酱就做好了，刚做好的酱稀稀糊糊的。无论是蘸菜的生抽还是炸酱，浓度都刚刚好，然后会随着水分逐渐蒸发。