内脂豆腐和卤水豆腐哪个更有益健康？
内酯豆腐使用葡萄糖酸δ-内酯作为凝固剂，而普通散装豆腐一般使用石膏作为凝固剂，也使用盐水作为凝固剂。
/俱乐部/帖子/搜索？关键字= % C6 % CF % CC % d 1% CC % C7 % CB % e 1% C4 % DA % F5 % A5关于豆腐的加工有很多疑问！
如何区分老豆腐和嫩豆腐
豆腐，古代称为“小宰羊”，没有骨肉等。，是一种以大豆蛋白为主要成分的白色凝胶，经选料、浸泡、研磨、过滤、熬制、拍打、蹲压而成。豆腐起源于中国唐代，后传入日本，近代流传于世界各地。
根据制作豆腐的凝固剂和豆腐的含水量不同，豆腐习惯上分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量在80%-85%的豆腐。一般用卤水作混凝剂，有的用石膏或酸性黄浆水作混凝剂。其特点是制浆温度更高，凝固作用更剧烈，豆腐硬度更高，韧性更强，含水量更低，味道更香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐。一般指以石膏为凝固剂制成的含水量较多的豆腐，特点是质地嫩滑，有弹性，含水量高，一般含水量在85%-90%，蛋白质含量在5%以上。以葡萄糖酸内酯为凝固剂的盒装豆腐和袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
在中国销售的新鲜豆腐的种类和名称
豆腐的名称、含水量、常用凝固剂、中文别名、国外同类产品名称
豆腐石膏约占95%，GDL①豆腐豆腐
南方豆腐85% ~ 90%石膏，GDL，酸水②嫩豆腐，软豆腐，水豆腐Kinogoshi(丝豆腐)，丝豆腐和软豆腐。
北豆腐80% ~ 85%卤水，卤水，石膏老豆腐，硬豆腐，板豆腐，普通豆腐摸门豆腐，普通豆腐。
豆腐干、卤水、卤水豆片(厚度为10 ~ 20mm)60% ~ 70%。
百叶窗(厚度约2mm)
数千张(约0.5毫米厚)豆腐干
约90%的豆腐填充GDL盒豆腐，内酯豆腐填充豆腐，包装豆腐。
①GDL:葡萄糖酸-δ-内酯。
②酸浆水:黄浆水不发酵。
③馅豆腐:不属于传统豆腐。
国外豆腐产品的主要类型与国内略有不同。北豆腐和南豆腐产于中国，而墨门豆腐和kinogoshi(丝豆腐)产于日本。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特点上相当于中国的北方豆腐。日本的丝豆腐与中国的南方豆腐不同，主要表现在两个方面:一是丝豆腐所需的豆浆浓度高；第二，南豆腐凝固后需要转移到模具盒中，施加一定的压力排出一定量的水，而丝豆腐凝固后只需要切块冷却即可。从产品特性来说，丝豆腐的水分含量和南方豆腐基本相同，有时可能会高一些。在日本，与中国南豆腐相同的制作方法是软豆腐，但生产消耗量较小。中国的酿豆腐和日本的一样，豆浆浓度和产品质地与丝豆腐基本相似，也不需要加压沥水，而是在常温下向酿豆腐中加入凝固剂，而在70 ~ 800C时向丝豆腐中加入凝固剂。
根据所用凝固剂的不同，我国生产和销售的豆腐可分为卤水豆腐(也叫盐卤豆腐)、石膏豆腐和酸凝豆腐。咸豆腐风味最好，但保水性差，产量低，凝固操作困难。石膏豆腐质地细腻，保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不够，常有石膏渣并伴有石膏味。酸凝豆腐包括酸奶豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸豆腐口感平淡，质地细腻，保水性好，但强度明显不足。由于卤水豆腐保水性差，一般做成硬的北豆腐，而酸凝豆腐保水性好，属于软的南豆腐。只有保水性介于两者之间的石膏豆腐，才能同时做成北豆腐和南豆腐。在中国北方，盐豆腐享有很高的声誉，但产量较低。一些生产者和销售者经常将石膏豆腐作为咸豆腐。酸豆腐只在部分地区生产，产量很少。内酯豆腐是日本于20世纪60年代开发的一种新型酸凝固豆腐，其凝固机理适用于制作盒装夹心豆腐。盒装内酯豆腐保质期长，便于运输。作为豆腐的一个新品种，目前在市场上越来越多的出售。但由于缺乏劲道，不适合激烈油炸，且缺少豆香味，略酸，无法替代传统的卤水石膏豆腐。
对于新鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，应该有两个，一个是豆腐的质构参数，一个是豆腐的保水性能。豆腐的强度、弹性、内聚性、咀嚼性等质构参数直接反映了豆腐的口感，豆腐的保水性直接影响豆腐的产量、流通和销售。
深加工的豆腐一般是含水量较少的北豆腐和半干豆腐。豆腐加工品的内容非常丰富，按照制作方法主要可以分为冷冻品(冻豆腐)、发酵品(腐乳)、卤制品、油炸品、熏制品、碱浸品、卤制品，在此不再赘述。
以上只是对中国传统豆腐产品的初步分类。需要指出的是，同一产品不同地区之间，同一地区不同生产者之间，无论是生产工艺还是产品质量要求，都存在一定的差异。特别是在产品名称和生产操作方面，不同地区之间差异很大，相当混乱。
自制内酯豆腐
豆腐是将大豆浸泡磨碎，然后在压榨出的豆浆中加入适量的凝固剂制成的。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖和钙、磷等无机盐。是一种营养价值很高的食品。除了脂肪含量略低于大豆外，大豆中的其他营养成分都保留了下来。？
活动原理？
葡萄糖酸-δ-内酯是一种优良的食品添加剂，具有良好的防腐效果。同时也是凝固剂，可以凝固豆浆中的蛋白质，做成豆腐。？
活动用品？
市售袋装豆浆、葡萄糖酸-δ-内酯、盐、味精、香油、辣油、虾皮、黄酒、糖。？托盘秤、勺子、茶缸、铁架子、酒精灯、石棉网、水浴锅、竹筷子。？
活动步骤？
1.称取0.2g葡萄糖酸-δ-内酯，置于茶缸中，加入4 ~ 5ml水，搅拌溶解。？
2.再加入一袋稀释后的豆浆(约220ml)，搅拌均匀，放入水浴锅中在沸水浴中加热2 ~ 3分钟，然后小火保温约一刻钟，再将水浴加热至沸腾。大约一刻钟后，豆浆会凝固成豆腐。？
3.加入10g虾皮、麻油或辣油和适量的糖做调料。？
4.将冷却至常温的豆腐加入上述调料中，用竹筷搅拌入味。？
活动中的相关问题？
1.如果没有葡萄糖酸-δ-内酯，可以在豆浆中加入一些电解质，如氯化镁和硫酸钙。
2.如果有磨黄豆的工具，可以用黄豆做原料做豆腐。将黄豆去除霉烂和杂质，洗净。将黄豆以1: 7.5的质量比浸泡在水中一夜。将浸泡、催肥的大豆磨成粗豆浆，用细纱布过滤，滤去豆渣，将所得滤液煮沸，得到可食用的淡豆浆，按照上述方法制成豆腐。