我的油条不膨胀。还有拉它的原因是什么？

练习1

原料:普通面粉5000g，明矾盐比例相同，明矾(冬125g，夏170g)，碱(冬60g，春70g，夏85g)，温水(冬3000g，夏2750g)。

生产方法

1.将明矾、碱、盐按比例混合，粉碎后放入盆中，加入温水搅拌溶解成乳状，产生大量泡沫，有响声。然后加入面粉搅拌成雪花状，捣成光滑柔软结实的面团，盖上温热的布或被子，醒后20到30分钟，再捣一遍，把面条叠好，如此反复3到3分钟。

2.案板抹油，将面团1/5放在案板上，拖成长条状，用1 cm厚，10 cm宽的小面棍擀成条状，再用1.5 cm宽的刀剁成条状，将两条叠在一起，用竹筷子从中间压紧，用手轻。制作原理:制作油条的面团属于明矾、碱、盐面团。由于这类面团的特殊反应，其熟化过程受到一定程度的限制，一般只适合高温油炸，以达到软脆的特点。面团制备中混合的明矾(明矾)、碱(纯碱)、盐(浓粗盐)在水的作用下产生气体，使面团膨胀。明矾和纯碱在膨化过程中起主要作用，反应式为kai(SO4)412h2o+na2co 3+H2O→AI(OH)3+na2so 4+k2so 4+CO2 ↑+ H2O。

从上面的反应式可以看出，和面时加入的明矾和碱在水的作用下发生化学反应，产物是氢氧化铝(又称矾花)，是一种胶体物质，使成品变得柔软；产生的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，对面团没有影响。而和面时加入的盐起到增加面团韧性和强度的作用，便于产品的成型操作。由于氢氧化铝和二氧化碳之间的相互作用，明矾、碱和盐发酵的面团产品膨胀。

3.油条能否炸得松、脆、黄、香，制作要点是:每两片上下对折，中间用竹筷压住；不要压得太紧，以免粘在一起，两块的边缘一定不能粘在一起；不能压得太轻。炸的时候一定要保证两根油条不要分开。旋转是为了保证上述要求，同时在油炸过程中容易翻面。用手轻捏两头时，要轻捏两头中间，煎的时候两头不能分开。油条的原理是油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但由于油的温度较高，油条表面立即变硬，影响了油条的不断膨胀。于是，油条一根一根叠起来，用竹筷子压在中间。两个面片之间的蒸汽和发泡气体不断溢出，热油接触不到两个面片的连接处，使连接处的面片处于软糊精状态，可以不断膨胀，油条越来越蓬松。当我们拿着一根油条仔细看的时候，可以发现两个面块外面的尺寸大概扩大了一倍，而两个面块的里面却膨胀了很多倍。

很多人在和面的时候更关心碱和明矾的比例。其实并不重要。明矾太多会使口感和味道变差。一般明矾可以作为面粉的1%左右，碱的用量略少于明矾。

练习2

材料:面粉300g，温牛奶250ml，1茶匙泡打粉，小苏打半茶匙，1茶匙盐，植物油25g。

练习:

1.将泡打粉、小苏打、盐用温牛奶融化，与面粉混合均匀，然后倒入少许植物油，揉至光滑，盖上盖子，室温放置过夜(注意不要放入冰箱)。

2.第二天早上，把面条放在抹了油的案板上，摊开后整理成宽约7cm、厚约1cm的条状，然后用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小长条上往下压，再把每两个小长条的两端夹在一起。