关于红酒的知识
根据葡萄酒的定义，葡萄酒是由葡萄发酵酿造而成，其品质首先取决于原料，其次才是工艺。葡萄酒的生产过程是将葡萄原料的优良潜力浓缩并完美体现到葡萄酒中的过程，所以作为葡萄酒，它应该具有葡萄品种的香气、发酵产生的香气和陈酿产生的香气。这种味道应该是愉悦的，复杂的，有层次的。所谓葡萄品种的香气，也就是通常所说的果香，应该完全来自于大自然——葡萄，而不是人工添加的。
在葡萄酒中，根据原料品种的不同和工艺要求的不同，葡萄酒可以分为几种类型。从颜色上来说，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒，这主要取决于发酵过程中葡萄皮上色素的多少。此外，根据最终产品含糖量的不同，葡萄酒还可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
现在市场上卖的酒种类很多。这里有很多真的优质的酒，但也有很多劣质的假酒。他们产品的性质与葡萄酒相差甚远:有的添加了大量的水和酒精；有的根本不用葡萄或者用少量葡萄；有的添加了人工色素等化学添加剂；有的靠勾兑，没有任何发酵；有些酒精含量在4%左右，甚至更低。这些产品的出现严重扰乱了市场秩序。
葡萄酒的好坏可以从三个主要方面来判断，即理化指标、卫生指标和感官指标。其中，理化指标是规定葡萄酒最基本的特性，即其应达到的最低成分含量，如酒精度、含糖量、酸度、二氧化硫等。卫生指标是衡量葡萄酒被微生物或重金属污染的程度；感官指标是判断葡萄酒质量的重要方法，是对葡萄酒质量的综合评价。
面对种类繁多的酒类产品，消费者需要认真、科学地选购和消费。
首先，从执行标准来判断质量。根据我国食品标签标准的规定，酒的标签应标注产品执行的标准。目前葡萄酒行业执行的标准有三个:第一个是国家标准GB/T 15037-94《葡萄酒》，要求产品由葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵制成，酒精度大于或等于7% (v/v)，并规定了其他要求。按照这个标准生产的酒才是真酒。二是行业标准QB/T 1980-94《半汁酒》。它定义的产品是用大于等于50%的葡萄酒勾兑而成的非原生葡萄酒，这类产品中掺入了不同量的水、酒精和添加剂。第三种是以q开头的企业标准，目前执行这类标准的产品质量差别很大。有的企业制定的标准高于国家标准，有的企业尤其是一些小企业制定的标准远远低于国家标准和行业标准的要求，简直就是为劣质酒量身定做。
因此，仅从企业执行的标准就可以大致判断出葡萄酒的质量水平。一般来说，执行国标的产品应该是品质较好的葡萄酒；行标产品质量水平普遍低于国标产品质量水平；执行企业标准的产品，除少数大企业制定了高于行业或国家推荐性标准的企业标准外，质量普遍较差甚至低劣。尤其是在标准条文中，有的企业将“干浸膏”指标定得远远低于国标或行标，有的甚至回避这一指标，根本没有对其进行规定。这种酒肯定是人工勾兑的，是假酒。另外，一些进行非标准生产的企业的产品也不能纳入采购。
其次，从酒精度的高低来判断好坏。酒精含量是葡萄酒标签上必须有的。按照葡萄酒标准，葡萄酒的酒精度不得低于7% (v/v)，正常工艺加工的葡萄酒酒精度应在11% (v/v)左右，部分特殊产品可在7%-24%(v/v)之间。当葡萄酒中的酒精含量小于7% (v/v)时，一个原因可能是葡萄原料的品质较差；还有一个原因是葡萄根本没有发酵，这两个都是葡萄酒质量差的原因。另外酒精含量太低，影响酒的保质期，质量难以保证。第三，从感官特征判断品质。外观:好酒的外观应清澈透明(深色酒可不透明)，有光泽，其颜色与酒名一致，色泽自然悦目；劣质酒，或暗淡无光，或颜色与酒名不符，无自然感，或颜色艳丽，但有明显的人工色感。香气:葡萄酒是发酵产品，其香气应是葡萄的果香、发酵的酒香和陈年的醇香，应均衡协调融合，优雅宜人；劣质酒不具备这些特征，或者有突出暴烈的果味(加香精)，或者有突出的醇味，或者有其他异味，让人闻之生厌。口感:任何一款好酒的口感都应该是舒适宜人，香气细腻柔和，醇厚完整，层次分明，回味悠长；劣质酒，或有异味，或香气突出，或酒体单薄无层次感，或无回味。
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引用:
葡萄酒的分类
酒有很多种。一般分为两类:起泡酒和起泡酒。无泡葡萄酒可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。起泡酒以香槟为代表。另外，雪利酒配白兰地；加入草根和树皮，采用传统药酒酿造方法制成的苦艾酒是同一种酒。但一般来说，我们可以把葡萄酒分为以下五种:
(1)静态酒——红酒、白酒、玫瑰酒
(2)起泡酒——香槟
(3)加入烈酒——波特、雪莉和天然利口酒。
(4)调味酒——苦艾酒
(5)黑比诺
接下来主要介绍静态酒、气泡酒、烈性酒三种。
静态酒:静态酒也叫静止酒，因为它排除了发酵后产生的二氧化碳。这种酒是葡萄酒的主流产品，酒精度约为8%-13%。根据葡萄的品种和酿造方法，可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
白酒——只发酵葡萄的汁液，培养期一般在一年以内。口感清爽，单宁含量低，果香浓郁，酸味明显。
红酒——葡萄的皮、果肉和种子用果汁发酵一年以上。与白酒相比，口感丰富，含有单宁，有涩味。因其发酵程度高，通常不甜，但白酒比白酒更稳定，保质期可达几十年。
玫瑰红葡萄酒——所谓“玫瑰红”就是形容它的颜色。它是在白酒中加入红酒制成的，可以缩短红酒的浸泡时间，口感介于白酒和红酒之间。
起泡酒:因装瓶后经过两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精度约为9%-14%。这种酒以法国香槟区出产的“香槟”最为著名。
烈性酒:在发酵过程中或发酵后加入其他高浓度酒，导致酒精度高于前两种，约为15%-22%。该酒培养周期长，不同年份、不同产地的混合酒，酒质稳定，保存期长。西班牙的雪利酒是这一类中最好的。
根据葡萄酒的颜色，葡萄酒分为三类:红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒。红酒，俗称红葡萄酒，是将葡萄皮和葡萄汁浸泡在一起发酵而成的，所以得到的酒含有较高的单宁和色素。白酒多以白葡萄酿造，红葡萄也可，但发酵前要榨汁，使果皮与汁分离，避免葡萄汁呈红色。桃红葡萄酒又称玫瑰葡萄酒，是以红葡萄为原料，榨汁后，将果皮和果汁一起发酵一段时间，在适当的时候去掉果皮，再继续发酵。由于果汁和果皮在短时间内，酒的颜色呈粉红色，非常浪漫，深受女性喜爱，但在市场上很少见。
根据葡萄酒的含糖量，红葡萄酒可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。根据葡萄酒中二氧化碳的压力，可分为无气葡萄酒、起泡酒和葡萄起泡酒。经过再加工，还可以生产调味酒和白兰地。
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葡萄酒的成分
酒不仅仅是水和酒精的溶液，它有着丰富的内涵:
80%的水。这是生物学意义上的纯净水，是用藤蔓直接从土壤中汲取的。
B 9.5-15%乙醇，这是主要的酒精。经过糖发酵后，它略带甜味，给葡萄酒一种芳香的味道。
C.酸。有些来自葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵产生的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸对葡萄酒的酸性风味和平衡口感起着重要的作用。
D.酚类化合物。1到5克每升，主要是天然红色色素和单宁，决定了红酒的颜色和结构。
E.每升0.2至5克糖。不同种类的酒含糖量不同。
F.芳香族物质(每升数百毫克)，挥发性大，种类多。
G.氨基酸、蛋白质和维生素(c，B1，B2，B12，PP)。它们会影响葡萄酒的营养价值。
因此，适量饮酒对人体健康有益，可以保护血管，预防动脉硬化，降低胆固醇。
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葡萄酒酿造
1.筛选——收获后的葡萄有时会有葡萄叶或未成熟的葡萄，所以严谨的酒庄会在酿造前进行筛选，必要时根据葡萄成熟度进行分类。
2.去皮-将葡萄汁与葡萄皮接触，溶解葡萄皮中的单宁、红色素和芳香物质。但要注意避免葡萄茎和籽中的油脂释放出来影响葡萄酒的品质。
3.榨汁——榨汁过程中，压力要均匀，不要过大，以免葡萄梗和籽的苦味破坏酒的味道。传统上，气囊压榨机的榨汁效果很好。
4.澄清-沉淀法或离心法用于去除沉淀物和葡萄屑中的异物，这个过程必须在低温下进行。
5.发酵——酒精发酵在有温控的橡木桶或不锈钢酒罐中的温度控制非常重要，必须保持在10 ~ 32度，这样葡萄中的糖分和酵母才能转化为酒精、二氧化碳和热量。当酒精超过15%或加入二氧化硫时，发酵就会停止。葡萄酒的酒精浓度和甜度可以通过这两种方法来控制。
6.陈酿——为了提高葡萄酒的稳定性，使葡萄酒成熟、口感和谐，将优质红葡萄酒在橡木桶中陈酿，补充葡萄酒的香味，同时提供适当的氧气，使葡萄酒更加圆润和谐，通过换桶去除沉淀物质。
7.瓶——酒在橡木桶中存放久了之后，装在玻璃瓶中贴上标签就可以在市场上销售了。
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引用:
葡萄酒的分类
法国的葡萄酒分级制度可以说是目前世界上最完善的葡萄酒分级制度，其相关的法律规范和管控也相当全面。
法国葡萄酒分为以下四个等级，从最高等级开始依次为:
1.A.O.C(合法生产的葡萄酒，产地越小，详细程度越高)
2.v.d.q.s(优秀区域酒，是介于法定产区的酒和区域酒之间的一个等级)。
3.Vindepays(地方葡萄酒，等级比V.D.Q.S低)
4.葡萄酒(日常餐酒)
德国等许多国家也建立了葡萄酒分级制度和相关法律规定。
德国葡萄酒根据质量分为以下四类:
1.QMP (QualitatsweinmitPradikat)优质葡萄酒。
2.QBA (Qualitatsweinb.a .)特区美酒
3.兰德魏因地区葡萄酒
4.Tafelwein餐饮酒
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品尝葡萄酒
品酒不是猜酒，也不是比酒。品酒是运用感官和非感官的技巧来分析葡萄酒的原始条件，判断葡萄酒可能发生的变化。客观独立的思考能力是品酒准确的重要关键。
时间:品酒包括盲品和比较。
品酒(对比测试)，品酒和品尝的最佳时间是早上10: 00左右。这个时候不仅光线充足，人的精神和味觉也能更加集中。
杯子:品酒的杯子也很精致。理想的玻璃杯应该是杯身薄、无色透明、杯口收缩的郁金香杯。而且要有四五厘米长的杯脚，避免手握杯体时手温对酒温的间接影响，也方便观察酒的颜色。
顺序:如果同时品尝多种葡萄酒，应该由淡变重，不要因为前一种葡萄酒的浓郁而糟蹋了后一种葡萄酒的味道。所以一般的规律是干白葡萄酒会在红葡萄酒之前，甜葡萄酒会在干葡萄酒之后，新年会在旧年之前。然而，你也应该避免一次喝太多的酒。一般人超过15种就很难集中注意力。
温度:品酒时，温度是一个非常重要的环节。如果在最合适的温度下饮用，不仅香气能完全散发出来，口感的平衡也能达到最完美的状态。通常红酒的饮用温度比白酒高，因为它的口感比白酒更浓，所以需要更高的温度来提取它的香气。所以即使只是纯红酒或白酒，也会因为酒龄、甜度等因素而有不同的饮用温度。
红葡萄酒
年轻单宁重红葡萄酒14-17℃
成熟红酒15-18℃
年轻的淡红色葡萄酒12-14℃
新酒10-12℃
玫瑰红酒7-10℃
白酒
淡液7-10℃
浓香型白酒12-16℃
半干燥7-8℃
甜白葡萄酒4-6℃
起泡酒和香槟7-8℃
品酒的步骤:
1.视线(视觉):晃动玻璃，观察其缓缓流动的脚(腿或眼泪)；将酒杯倾斜45度，观察酒的颜色和液边(自然光状态下最理想)。这一步可以判断酒的成熟度。一般来说，白酒在年轻的时候是无色的，但是随着陈酿时间的增加，颜色会逐渐从淡黄色反映到略带绿色；到成熟的稻草色，金黄色，最后变成金铜色。如果它变成了金和铜，就说明它太老了，不能喝了。而红酒则会随着时间的推移而逐渐褪色。幼时为暗红色带紫色，然后会逐渐转为正红或樱桃红，再红色带橘红色或砖红色，最后为红褐色。
2.闻:摇完酒后，把鼻子深深地伸进杯中，深呼吸至少2秒钟。重复这个动作，区分各种气味，尽可能从三个方面分析葡萄酒的香气:
强度:弱、中等、明显、强、极强。
质量:简单，复杂或令人愉快，令人不快。
特征:果味、骚味、植物味、矿物味和香料味。
在葡萄酒的生命周期中，不同时期呈现的香气也是不同的。最初的香气是葡萄酒本身的味道；第二相来自酿造过程中产生的香气，如:木味、烟熏味等。第三阶段是成熟后产生的香味。综合来看，其香气与葡萄品种、酿造方法、酒龄甚至土壤有关。
3.品尝:喝一小口，通过半漱口的方式，让酒在口中与空气充分混合，接触口腔的各个部位；这时可以总结分析单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以把酒咽下去感受酒的最终感受和回味。
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引用:
葡萄酒的保存
1.温度:葡萄酒储存环境的温度最好保持在11度左右的恒温。否则，如果温度变化过大，不仅会破坏酒体，还会影响软木塞，在冷缩热胀的作用下造成渗酒。所以，如果葡萄酒的储存环境能保持在5到20度的恒温，这是一个可以接受的范围。
2.湿度:如果葡萄酒储存环境太潮湿，容易造成软木塞和酒标腐烂，如果太干燥，容易使软木塞失去弹性，无法将瓶口密封严密，所以70左右的湿度是最佳的葡萄酒储存环境。
3.亮度:葡萄酒存放的环境最好不要有任何光线，否则容易使葡萄酒变质，尤其是日光灯很容易使葡萄酒降低，散发出浓烈难闻的味道。
4.通风:葡萄酒就像海绵一样，会把周围的味道吸入瓶中。所以在葡萄酒的储存环境中，最好保持通风，不要把味道太浓的东西放在同一个环境中，以免破坏葡萄酒的口感。
5.震动:一般葡萄酒爱好者认为，震动过大会影响葡萄酒的品质。所以酒的存放环境不应该是经常震动的地方，要尽可能的避免把酒搬来搬去，尤其是老酒。
6.放置:葡萄酒最好平放，这样软木塞可以接触到葡萄酒，保持其湿度。否则，如果酒放置过久，软木塞会变得干燥易碎，瓶口无法完全封闭，导致酒的氧化。
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葡萄酒与保健
在一般人的心目中，享受生活似乎总是与健康背道而驰。葡萄酒向我们证明了，享受和健康是可以兼得的，只要不过分。1992年，美国和加拿大发生疫情。病理学家C·埃里森(C ELLISON)指出:在法国，人们经常食用高脂肪食物，法国人的平均胆固醇含量并不低于其他国家。然而，法国的心脏病死亡率是工业化国家中最低的，其发病率仅为美国的60%。寿命的秘密在于人们经常喝酒。它富含各种矿物质，如磷、钙、铁、镁、铜等。和抗氧化多酚。在预防动脉硬化、心脏病和中风、改善虚寒、睡眠等方面具有优势。，而略带涩味的单宁能舒缓压力，镇定精神，消除疲劳，调节体质，改善肤质，用维生素C滋润皮肤，改善视力，用硼降低胆固醇...
一、酒的保健功能
1，增加食欲
葡萄酒鲜艳的颜色和清澈透明的体态令人赏心悦目；倒入杯中，果香和酒香扑鼻；品尝时，酒中的单宁微涩，促进食欲。这些都使人体处于舒适愉快的状态，有益于身心健康。
2.滋养效果
葡萄酒含有糖、氨基酸、维生素和矿物质。这些都是人体必需的营养素。无需预消化，可直接被人体吸收。特别是对于体弱者，经常饮用适量的葡萄酒有利于恢复健康。葡萄酒中的酚类和寡聚元素具有氧化剂的作用，可以阻止人体新陈代谢过程中产生的活性氧(Ros)对人体(如细胞中的DNA和RNA)的伤害，是导致一些退行性疾病的因素之一，如白内障、心血管疾病、动脉硬化和衰老。因此，适量饮用葡萄酒，往往有防止衰老、延年益寿的功效。
3、帮助消化
葡萄酒中含有多种有机酸，略带酸味，类似人体的酸度(PH2-2.5)。这是蛋白质消化的适宜条件，所以葡萄酒是含蛋白质的最佳佐餐饮品。酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100g酒可增加胃液分泌120ml。葡萄酒中的单宁能增加肠肌系统平滑肌纤维的收缩，调节结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助于消化，防止便秘。
4、减肥效果
酒可以减肥。每升干葡萄酒含热量525卡，仅为人体每日平均所需热量的65，438+0/65，438+05。酒喝后可以直接被人体吸收消化，4小时内就会完全消耗掉，体重不会增加。所以，经常喝干葡萄酒的人，不仅可以补充人体所需的水分和各种营养，还有助于减肥。
5、利尿作用
部分白酒中酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量较高，具有利尿作用，可防止水肿，维持体内酸碱平衡。
6、杀菌效果
葡萄酒的杀菌作用早就被公认了。比如感冒是常见多发病，葡萄酒中的抗菌物质可以抑制流感病毒。传统的方法是加热后喝一杯热葡萄酒或一杯红酒，加入一个鸡蛋搅拌，即停止加热，稍微冷却后饮用。研究表明，酒的杀菌作用是因为它含有抗菌杀菌物质。
二、酒对某些疾病的辅助治疗作用
1、酒与心血管疾病的防治
葡萄酒中的原花青素能稳定形成各种膜的胶原纤维，抑制组氨酸脱羧酶，避免产生过多的组氨酸，降低血管壁的通透性，预防动脉硬化。此外，原花色素梗塞的死亡风险。根据美国医学研究协会的统计，喜欢喝低度葡萄酒的法国人和意大利人的心脏病死亡率最低，而多喝酒少喝酒的美国人和芬兰人的心脏病死亡率很高。
2.葡萄酒对脑血栓的防治作用
葡萄酒中含有白藜芦醇，白藜芦醇是一种植物抗毒素，能抑制血小板聚集。葡萄酒中的藜芦存在于葡萄皮中，是分类学的糖苷。它在红葡萄酒中约含1微克/升，而在白葡萄酒中仅含0.2微克。实验表明，即使将红酒稀释1000倍，仍能有效抑制血小板聚集，抑制率达42%，可减少脑血栓的发生。
3.酒可以防治肾结石。
德国科学家在研究中发现，适量饮用葡萄酒可以预防肾结石。近日，慕尼黑大学医学研究所的医学科学家指出，认为多喝饮料可以预防肾结石的传统观点是不科学、不全面的，最重要的是看喝什么样的饮料。研究人员通过对45000名健康人和患者的临床观察，证实经常适量饮酒的人不太可能患肾结石。研究人员发现，适量饮用不同饮料的人患肾结石的风险不同。每天喝四分之一升咖啡的人比没有这个习惯的人患肾结石的风险低65，438+00%。经常喝红茶低14%；经常喝酒的人患肾结石的几率最小，患病风险比不习惯喝酒的人低36%。
4.酒可以预防乳腺癌。
最新的实验结果表明，通过给诱发癌症的小鼠喂食，葡萄酒对癌症有很强的抑制作用。美国伊利诺伊药科大学的研究人员选择桑树、花生和葡萄皮作为最有效的抗癌剂。美国科学家最近发现，葡萄酒中含有一种可以预防乳腺癌的化学物质。威廉姆斯在华盛顿的新闻发布会上说，他们在红酒和白酒中发现了一种可以预防乳腺癌的物质。这种物质之所以有这种作用，是因为它能抵抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。
5.酒能抑制脂肪吸收。
日本科学家发现红酒可以抑制脂肪吸收，有老鼠做了实验。在饮用葡萄酒一段时间后，小鼠发现其肠道对脂肪的吸收速度减慢，在对人的临床试验中也得出了同样的结论。
6、红酒防止视网膜退化。
美国哈佛大学发现，红酒可以预防黄斑变性。黄斑变性是由于有害氧分子的游离，损害了体内的黄斑，而葡萄酒，尤其是红酒中含有白藜芦醇，这种能消除氧自由基的物质，可以保护视力免受其害。实验证实，经常喝少量红酒的人比不喝酒的人患黄斑变性的几率低20%。
7.酒有助于提高记忆力。
科学家公布的实验结果表明，适量饮酒有助于提高大脑记忆力和学习能力。米兰大学的两位博士经过大量实验发现，适量饮用葡萄酒会促进大脑产生一定量的化学物质，这种化学物质可以促进一种与神经细胞记忆有关的酶的产生。据测定，与不饮酒者相比，饮酒后这种酶的产生增强了大脑的记忆力和学习能力。另有医生发现，减肥期间适当饮酒的肥胖患者，会保持旺盛的精力，不会因为节食而情绪低落，导致记忆力下降。
8.酒可以预防感冒。
到目前为止，世界上还没有针对流感的好策略，因为流感的病毒对大多数药物都有耐药性。但研究发现，经常喝葡萄酒的人很少感冒。这一现象引起了关注，他们在病毒培养液中加入红白酒和葡萄汁进行实验。结果表明，单纯疱疹病毒、柯萨奇病毒等普通感冒病毒在葡萄酒和果汁中会失去活力，以葡萄皮提取的果汁效果最好。科学家认为，这是因为葡萄中含有“酚”类化合物，能在病毒表面形成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。因为“苯酚”主要存在于葡萄皮中，感冒时喝热红酒可以缓解感冒，预防感冒。
以上事实表明，称葡萄酒为“整个世界历史上从未使用过的最古老的饮料和最重要的药物”一点也不为过。