如何制作秘制沙丁？

做鲥鱼菜的首要因素是选择优质的原料。目前市场上销售的鲥鱼，根据加工方式的不同，大致可以分为冰鲜鲥鱼和速冻鲥鱼两种。我们选择了冰鲜鲥鱼，因为这种鲥鱼的肉质比较完整，鳞片也很完整。最重要的是比速冻鲥鱼挑选起来简单多了(挑选方法和其他冰鲜鲥鱼一模一样)。一定要仔细观察切面的肉质，看是否有脂肪层覆盖。

原材料:

缅甸冰鲜鲥鱼1条(重约1500g)，金华火腿片、冬笋片各6克，三丝10g。

调料:

蒸鱼香水800克，特色汁400克，色拉油20克。

蒸鱼味水的比例:

葱姜切片250g，海鲜150g，盐和白酒100g，干辣椒20g，纯净水2500g。将上述原料混合均匀，浸泡至香味完全融合。

特殊果汁配方:

锅中加入150g色拉油，加热至四成热时加入蔬菜料(芹菜250g，姜150g，葱100g，姜、葱、胡萝卜100g，蒜籽、辣椒、干葱50g)，中火翻炒。

小火煮至香味四溢，再过滤。

生产方法:

1，把鲥鱼从中间切开，去掉内脏和附着在表面的黑衣服，冲洗干净，用蒸鱼味水浸泡1分钟。

2.将鲥鱼放入盘中，放上金华火腿片和冬笋，放入笼中蒸15分钟，取出后倒入酱料中，在鱼尾处撒上三丝。

3.色拉油入锅烧至七成热时，浇在鱼上。

常见问题:

问:如何去除鲥鱼的腥味？

a:在蒸之前，我把鲥鱼浸泡在蒸过的鱼味水中。因为水中含有丰富的葱、姜、辣椒和白酒的味道，可以掩盖鱼腥味。

问:但是浸泡时间只有1分钟。鱼腥味能彻底去除吗？

回答:因为鱼是半片的，所以鱼很容易吸收调味水的味道，而且在蒸的过程中，调味水吸收的味道会扩散，也能起到掩盖鱼腥味的作用。