新乡市街边串串香锅底配料！

红汤火锅用的汤卤料(锅底)是典型的重庆风味，毛肚火锅，鳝鱼火锅，-都用红汤卤料。红汤卤汁讲究味浓、味浓、麻辣爽口、鲜甜。

红汤卤水的配方之一:

刁塘

材料:鸡骨500克猪管骨500克牛骨500克排骨500克老姜100克料酒50克。

制作:将鸡、牛、猪骨洗净，用开水浸泡，捞出，用清水冲洗干净。将锅放在大火上，加入骨头和水(以淹没骨头为准)，先烧开，再去浊，放入姜片，中火煮酒，待香味沸腾时，捞出姜片和骨渣，就成了悬空火锅的原汤。挂汤时，为了使骨头或肉熟得快，味道好，可适当加入山楂片。

陆伟

材料:郫县豆瓣200克干辣椒50克豆豉30克姜50克蒜瓣75克黄油150克植物油250克猪油50克料酒10克。

制作:

1)郫县豆瓣用刀切细，豆豉用刀压，用料酒分散，干辣椒(最好是红辣椒、小米椒)用清水洗去发霉的灰，然后用开水软捞出，加工成指甲大小的块，生姜切成筷子。

2)将炒锅放入大火，加入黄油、植物油、猪油，加热至四成，放入郫县豆瓣翻炒至香味溢出。待油色红亮时，放入姜片、蒜瓣、豆豉碎、辣椒片翻炒至酥香。

3.尝

材料:金条两根，干辣椒50克，花椒50克，捣碎100克，冰糖20克，盐20克，料酒150克，味精6克，鸡精6克，黄油100克，生姜25克。

制作:

1)干辣椒两根金条去蒂，加工成1-1.5cm节，辣椒籽过筛。将油锅放在大火上烧至八成热。关火。油温降至四成热时，加入干辣椒，炒至红色。带他们出去。把辣椒的籽挑出来，把姜切成指甲片，把黄油放进锅里，让它“辣”起来。

2)将调料渗入火锅原汤中，大火烧开，加入料酒、冰糖、酒醅、盐，调好底味，中火煮至底味咸鲜，微甜时，加入脆辣椒节、花椒、黄油、姜片，煮出辣味，边煮边挑去浮。等味道熟了，转移到特制的锅里，加入味精和鸡精即可食用。

这种汤麻辣鲜香，味浓，味浓，回味绵软，但成本较高。

红汤卤水第二配方

1，吊汤

原料:牛骨1000克；牛肋排500克；

制作:将牛骨用清水洗净，放入沸水中焯一下，捞出用清水洗净，然后放入锅中用清水煮熟，捞出浮去，挂入原汤中用小火焯一下，捞出牛骨。

2.尝

材料:郫县豆瓣200克干辣椒50克红豆瓣100克姜75克蒜瓣75克黄油150克植物油250克猪油150克。

制作:

1)干辣椒去蒂切成1.5cm的节，生姜切成指甲片；

2)将锅放在高火上，加入植物油烧至七成熟，加入辣椒节，炸至焦黄，取出。锅中加入黄油，加热至五成，放入郫县豆瓣和袁弘豆瓣，翻炒至香味四溢。待油红亮时，放入姜片、蒜瓣继续翻炒至香味四溢。。

3.尝

材料:花椒15g冰糖25g盐25g豆豉25g料酒75g味精5g。

制作:调料煨好后渗透到火锅的原汤中，大火煮开，加入豆豉、料酒、盐、冰糖，至底味醇厚，加入香脆的辣椒节，辣椒煮至麻辣味，再转入专用锅内，加入味精即可食用。这个汤比较温和辣，成本也比较低。

无渣火锅汤和卤水的配方

无渣火锅是近几年发展起来的一种火锅汤卤。由于在制作卤水的过程中对调味料进行了特殊的处理，使得制得的汤卤具有汤色好、香味正、口感清爽的特点。所以无渣火锅是高端火锅宴会的首选。

无渣火锅要经过做底料、挂汤、调味三个步骤。

材料:郫县豆瓣250g豆豉150g干辣椒1000g花椒300g酒醅200g料酒300g冰糖75g姜300g蒜瓣50g牛骨1000g鸡骨500g鸭骨500g猪骨500g植物油1500g黄油。

制作:

1)用两根金条将干辣椒去蒂，洗去发霉的灰，放入开水锅中，捞出沥干水分，然后放入锅中，加入开水，用大火煮至辣椒刚刚“沥干”，捞出，用绞肉机磨成巴赞辣椒。生姜(250克)洗净切碎，豆瓣菜和豆豉分别切碎，辣椒用微波炉烤熟，大蒜切碎。

2)将锅放在大火上，加入植物油烧至八成热，然后关火。油温降至700C时，大火加入4/5汽巴椒，大火翻炒15分钟，再加入豆瓣，中火翻炒15分钟，待锅内水分排干。

3)将各种骨头和生姜(50g)打碎，将料酒(100g)挂入火锅原汤中。

4)将锅放在大火上，加入植物油烧至八成热，然后关火。待油温下降冷却后，加入1/5汽巴海椒，低油温翻炒。当油呈红色光亮时，制成无渣红油，出锅后放入容器中。

5)将无渣火锅底料500克放入专用锅中，中火煮出原汤3000克。滤去调料残渣，再加入黄油50克、胡椒粉碎、无渣红油250克、料酒、醪糟汁、味精、鸡精。

42厘米老火锅，调料配方:

1000g老油、600g基料、40g盐、40g味精、50g鸡精、10g糖、15g花椒、30g干海椒、20g花椒、50g姜、50g蒜、50g白酒、50g酒醅、生米。