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1，一般炒菜为什么要火锅和冷油？

(1)炒锅预热至冒烟。为了通过加热使炒锅表面的气孔打开，让油充分渗透，在炒锅表面形成一层油膜，防止炒锅粘锅。

(2)冷油可以更好的控制食材的温度。

(3)火锅热油:鱼、豆腐等需要高温快速凝固的食材，火锅热油入锅后不要马上翻，会破坏成型。

(4)冷锅冷油:要炒香辛料、炒花生米等。提取香气，或者慢慢加热配料。

2.酱油有哪些区别和用法？

生抽味、飞油鲜，通常烹饪用这两种可用于老抽色，色、味重的菜肴应用于极鲜的口味，常用于蘸料、凉拌。？

3.腌肉和炖肉

(1)将炸好的猪肉片提前腌制15-20分钟，加入淀粉水或蛋清(猪肉可以加生抽或老抽)，用筷子搅拌至肉完全吸收，静置。

(2)把腊肉的调料全部抓起来，最后放油，因为油会把水隔绝。

(3)炖肉的时候，可以把肉炒1分钟左右(不要翻面)，再炒到变色，再炖，味道更好。

(4)如果要煮雪白的鱼汤，鱼煎好后倒入开水，补水加热水。

4、不糊锅技巧

(1)锅烘干加热后，用鲜姜抹一下，再把鱼煎一下，这样糊锅就比较困难了。

(2)将剁碎的大蒜浸泡在清水中，可以去除大蒜的粘液，减弱苦味，不那么容易发黑糊锅。

(3)煸炒糊锅，在锅里加入醋和水，烧开，用铲子轻轻搅拌，使糊的部分变软，然后就非常容易清洗了。

5、溺水技巧

(1)绿叶菜要用热水煮，加点油和盐，以免变黄。根淀粉类蔬菜(如土豆、红薯)不用加盐，切成大块冷水放入锅中。？

(2)将肉焯水，放入锅中用冷水焯一下。如果往锅里放热水，肉表面的蛋白质会迅速凝固，纤维会收缩。里面的杂质和血还没有排出，肉已经变硬了。

6.炒蔬菜

(1)油热冒烟时，放菜。冷油容易炸。全火可以让菜品煮的更快，减少水分流失，口感更脆。烹饪前加盐。

(2)水煮绿叶菜，将菜放入有开水的锅中，水中加入半勺盐，淋上一层薄薄的油，使菜不易变黄。烫15-30秒，过凉水后口感更脆。小热油炒蒜末，加入一生酱油和两勺水，锅内冒泡关火，浇在蔬菜上。

(3)根茎淀粉蔬菜如果希望外层沙质松软，可以在碱性环境下(加小苏打)烹饪，表面的淀粉更容易分解。

(4)醋、酱油、料酒不要直接倒在菜里，尽量顺着锅“滋养”。

7.烹饪前加入的配料和调料。

(1)芝麻油、花椒油、山椒油中富含的挥发性气体在连续加热过程中容易流失。所以煮之前加进去。

(2)炒含水量高的蔬菜，最好在炒菜前放盐。如果先放盐，会导致水的沉淀，很难炒出气来。

8.煮饭

米水比是1:1，这是下限。煮炖30分钟后，米饭的软硬可以更加均衡。要让米饭更香，可以提前浸泡30分钟，每100 g加入100 ml的风味膏，林炜的酒精蒸发会同时去除米饭的异味，其中的糖分会给米饭增加甜味。如果想让米粒变得清亮，煮饭的时候也可以放点花生油。

9.煮饺子

一些冷水和盐(一升水+一勺盐)可以让饺子皮更结实。

10，配料解冻

(1)最好提前一个晚上放入冷冻室慢慢解冻。也可以边泡边用水解冻或者冷水浸泡，大概需要30分钟。

(2)尽量不要反复解冻冷冻，容易滋生细菌，使食物口感变差。

(3)解冻后的牛排只需用厨房纸巾擦干即可，无需清洗。

11，盐序列

盐末:对于需要用火煸炒的菜，炒透后放点盐，嫩而不老的时候再放盐:把整个肉(鱼)煮熟，提前放盐再吃:凉菜，吃前放盐，又脆又好吃。

12，翻炒混搭

(1)同源调味品的混合可以增加风味。如豆浆+味增、酱油+普宁酱油香菇+鲜菇、炒蒜粉+鲜蒜等。

(2)两种或两种以上能产生鲜味的氨基酸放在一起，鲜味会被放大，比如牛肉(肌苷酸)配番茄(谷氨酸)，千蘑菇(鸟氨酸)配鸡肉(肌酸)，都很好吃。

常见鲜味成分:

含肌苷酸:分红多为肉、鱼、蟹等。，并含有鸟氨酸:干香菇、金针菇含有谷氨酸:玉米、黄豆芽、干香菇、洋葱、海带、干西红柿等。

13，肉丝

横切牛，竖切鸡，斜切猪。

14、炖肉炖骨配料

花椒+桂皮+八角+香叶+熏香+草果+干辣椒。

15，做饭更香的绝招:大炮锅

蒜末+葱花+姜末+干辣椒，小火翻炒。