麻辣烫配料表

郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒250克，辣椒250克，烤辣椒200克，冰糖200克，白酒150克，姜150克，葱100克，蒜100克。

1，锅中加热，加入黄油、菜籽油、猪油至中火，放入葱、姜、蒜炒香，过网捞出，放入花椒、胡椒，翻炒2分钟，加入豆豉、香料翻炒5分钟左右。

2.加入豆瓣酱和子巴椒，翻炒约15分钟至豆瓣酱变成暗红色，加入猪骨汤和冰糖，翻炒约10分钟，加入白酒继续翻炒至水差不多用完，然后关火，先加入火锅底料，再加入乙基麦芽酚、香精、味精、鸡精，搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜密封。

3.把所有的香料混合在一起。调料准备好一起炒在底料里。一定要用小火慢慢连续翻炒，炒出香味30分钟以上。不要炒！炒2斤底料，放入100斤汤中，煮半个小时煮麻辣烫。高汤在试做的时候可以按比例减少，剩下的底料可以放冰箱保存备用。

肉汤技术:

100 kg水、500 g盐、200 g雕酒、300 g鸡精、200 g味精、200 g冰糖、600 g奶粉(只是普通奶粉)、250 g泡椒、80 g花椒、100 g胡椒粉、3 kg黄油、2 kg基料、2个鸡架。

1.将牛骨洗净打碎，提前用冷水浸泡40分钟以上，在汤桶中加入100斤水，加热至45度，加入奶粉，搅拌均匀。

2.然后加入胡椒粉、泡椒、胡椒粉、牛骨、黄油、鸡架。大火升至90度时，加入葱、盐、姜、雕酒、冰糖、味精、鸡精、底料(可用纱布袋包装)烧开，继续小火煨半小时左右，直至泡沫消失，再继续小火煨一个半小时。最后，用严密的漏洞清洗残渣。

辣酱制作:

1，秘制辣椒油

菜籽油1斤，花生50g，盐少许，胡椒面1斤；将胡椒面放入不锈钢容器中，加入切碎的花生和盐，搅拌均匀，将油倒入锅中，加热至200度以上。将油舀到辣椒面上，边倒油边搅拌辣椒面，辣椒面受热均匀。

2、秘制芝麻酱

把买来的芝麻酱舀到碗里，加一点点大豆油。油要在调合的过程中一点一点的加入。刚调几下就会很稠，再加油继续调。变稀后，在芝麻酱中加入12g盐、15g味精、15g鸡精和30片花生。

3、秘制花椒油

花椒40克，白芝麻16克，花椒16克，大豆油600克。将花椒和花椒放入粉碎机中磨成粉末，在铁锅中加热，倒入大豆油，混合花椒粉、花椒粉，

最后倒入瓷碗中调制秘制花椒油。

4.碗中的附件

(1)碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥1500克，鸡精750克，香油500克，味精250克，香精20克，香精3AAA粉20克，在容器中搅拌均匀。

(2)每碗加入大蒜香油30g，花椒油10g，醋10g。这个比例是推荐的，根据客户的口味要求。准备上菜的时候，也可以根据个人口味添加小食材，2大勺耗油，2大勺芝麻酱，2大勺花生酱，1大勺糖。放在一起搅拌均匀，可以适当添加，主要是增香。另外，最后碗中一定要加两勺底汤，这样才能烧尽各种调料的香味。