如何做出正宗的酱香猪头肉,最好的方法!
宿迁猪头肉的做法是一个猪头(2500克左右)。精盐30克,茴香7.5克,桂皮7.5克,酱油40克,甜面酱50克。制法:将猪头用水浸泡,洗净,用镊子除去细毛,剪去耳朵,将猪的眼睛、嘴唇、耳环、鼻子、脸去掉,一分为二,下巴分成三块,再用水浸泡,去血。放入锅中煮半小时,捞出,洗净,切块。锅里放油,将甜面酱炒至甜酱色,加入卤汁,放入肉、茴香、桂皮、酱油、精盐和水,先用大火烧开,再用大火煮3小时左右,至肉酥烂。特点:肥肉酥烂,瘦肉鲜香,口感纯正鲜嫩,香气扑鼻。川味烤猪蹄原料:猪蹄、姜、葱、酱油、糖八角、花椒、香菇准备:香菇用温水泡,第一次不要泡,因为脏;第二次换泡泡。这次留着水,不要倒掉。蘑菇可以泡很久,一般第二天煮,前一天泡。蘑菇浸泡后切丁。第一步:煮猪蹄,买回来洗干净,然后直接煮,什么都不放,用白水煮。第一锅煮的时候会有很多血泡。此时将第一口锅全部倒,猪蹄用冷水冲洗干净,再次加水,第二次煮。这次放姜和葱。(把姜打好放两个葱就行了。)用筷子测试猪蹄的煮熟程度。快等开盘了。你用筷子戳它。如果皮肤比较软,可以戳进去,一般是可以的。第二道工序是给猪蹄上色调味。捞起煮熟的猪蹄,放凉10分钟。蹄花汤明显保存的很好,很香。想要一口大锅,来,放辣椒,八角,花椒,糖等你喜欢的调料。油不要辣,不要烧太多,太大了香料会糊。在猪蹄锅里翻炒。这时候一定要弄个烂衣服,因为猪蹄是用水煮的,锅里的油会溅得到处都是。翻炒5分钟,油不溢出,香的香味也炒出来了。基本的猪蹄还可以。这时候加酱油,颜色会变。然后加入蘑菇。这时,锅里加入泡蘑菇的水。不要用自来水。泡蘑菇的水好多了。猪头肉:猪头肉好吃在四个方面:一是肥。吃猪头肉大多是为了让它变胖,但这种脂肪与其他肉类不同的是瘦而肥而不腻。二是糯。我至今想不通,东西南北老汤煮的猪头的烹饪是怎么做到如此一致的。永远把肉煮的酥而不烂,香脆可口。第三是香。猪头肉的香味很诱人。猪头肉切片后放入锅中,淋上香油,撒上一些香菜。香气四溢,总能吸引人的食欲。第四是脆性。猪头肉脆是因为猪耳朵里含有脆骨,脆骨被肉包裹着。所以猪头肉的脆性是糯而隐蔽的,有一种独特的风味。“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的传统名菜,已有200多年的历史。这道菜因其色泽红润,香味浓郁,肥而不腻,烂而不腻,味纯而嫩,深受当地人的喜爱。关于宿迁的“黄狗猪头肉”,有一个有趣的传说。相传清朝乾隆皇帝一生六次下江南,其中五次在宿迁停留。有一次,乾隆皇帝去宿迁,没有先惊动当地官员,只是乔装打扮带了几个保镖,去宿迁市暗访。乾隆一行人在城里转悠,不知不觉已是中午,皇帝觉得有点饿了。这时,他们来到了宿迁的东街,只觉得有一阵阵香味随着微风飘来,于是沿着香味一路狂奔。我看到不远处有一家卖猪头肉的酒馆。习惯在宫里吃山珍海味的乾隆皇帝,看到猪头肉会这么香,简直不敢相信。他疑惑的要了一份猪头肉,尝了才知道这家店的猪头肉真的不错。当时他一拍桌子,赞道:“好吃,好吃,真好吃。”然后他命令卫兵给商店打电话,问:“你叫什么名字?”店主答道:“客官,小人姓黄明善,叫黄狗。”乾隆笑道:“黄狗,名字真难听,不过你家黄狗的猪头肉好吃。”乾隆皇帝走后,黄三才听人说刚才夸他猪头肉好吃的客官就是今天的圣者,精明的黄三才忍不住把乾隆大师留下的那碗肉汤留下,把酒馆的招牌改成了“黄狗猪头肉馆”。从此,黄狗猪头肉名声大噪,生意兴隆,代代相传。下面说说黄狗猪头肉的制作方法。原料:猪头1约9000g宿迁甜油250g八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油。方法:1将猪头清洗干净,劈开,去掉脑壳和淋巴肉,切掉耳环和色拉油。2锅清洗干净,用色拉油烧热,放入姜片、蒜煸炒,放入鲜汤、猪头片,然后倒入甜油、料酒,烧开后撇去浮沫,放入放有八角、桂皮、香叶、丁香的调料包中,盖上锅盖焖约15分钟,再放入精盐、糖,转小火炖。福运楼肉店开在1896,是北京著名的“老字号”之一。苏以其独特的肉制品而闻名,如酱猪头、酱肘子花、熏鸡、烤驴肉等等。方法:(1)酱猪头的方法和酱猪肉、酱肘子花的方法基本相同。要用新鲜的猪头(其次是冷冻的,不能用老母猪和老公猪的头)。眼毛、耳毛要挖出来,去掉污垢、肉枣等杂质,剁成两截,擦洗干净,放入清水锅中焯一下,再放入汤中焯一下,去除异味。(2)根据猪头的重量,加入适量的盐、酱油、胡椒粉、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(调料可以装在纱布袋里)。煮至六七成熟时,捞出,趁热去骨,即成猪头坯。(3)将去骨猪头毛坯放入另一锅中,中间留一个“汤眼”,加入煮好的肉羹,加水调成咸淡,加入上述调料,加入锅盖酱。(4)酱猪头的温度很重要。刚开始要用大火煮90分钟左右,然后逐渐关火,汤回时加入适量料酒,再用文火煨至熟透。做菜的时候动作要快要准,不然会把肉弄碎的。酱料加工时间一般在4小时左右。(5)烹饪时,将猪耳朵压在下面,拱口,使之不规则,呈方形。捞出肉后,在汤中加入适量味精,趁热在猪头上刷一层酱。特点:外形美观,色泽棕亮,风味浓郁,富含胶质蛋白,肥而不腻。
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