食堂的大锅菜怎么炒？

做大锅菜，你要用一口很大很大的铁锅，铁锅固定在一个涂满泥的炉子上，旁边有风箱。现在大部分人都是用吹风机吹，而不是手动拉风箱。五花肉切片、白菜丁、冬瓜土豆、泡海带、粉条、预炸豆腐、素丸子，以及葱、姜、蒜、酱油、盐等调料。锅里倒油，灶下烧柴火，风箱一拉，火旺了。当油热了，加入胡椒，然后从酱罐中舀起一汤匙酱，加入油中。用大铲(像铲子一样)翻炒几次。在“滋啦”声中，浓郁的酱香很快就弥漫了整个院子。酱炒好后，放入葱、姜、蒜、肉片翻炒。然后在锅里加水，放入豆腐丸子，灌满风箱，加大火至水开，再放入事先炒好的白菜、冬瓜土豆和五花肉块，加盐，水开后小火慢炖。最后把粉条和海带放进去炖至软熟，然后停火。

煮出来的大锅菜热乎乎的，很好吃，真的让人流口水。大家把一个大碗放在一个大粗瓷碗里，滴几滴醋，吃一口馒头，一个字好吃。有的人忍不住喝了三碗，到最后还得把碗里剩下的蔬菜汁滴到嘴里，然后咂嘴，打嗝，摸肚子，舒服！

大锅菜的烹饪方法多种多样，但最常用的是煎、烧和蒸。下面，笔者分别简单介绍这三种大锅菜的烹饪方法和注意事项。

第一，投机

这是大锅菜最常用的烹饪方法，分为炒大锅肉菜和炒大锅菜两种。

1，炒肉大锅菜

炒一大锅不厚的荤菜，比如川味猪肉、盐炒肉、洋葱羊肉、青椒鸡肉等。炒这类菜时，主料(肉或禽)要事先用精炼油调匀，防止原料煮熟后相互粘连；辅料(蔬菜)应是含水量少、吸油量高的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲藕、豆腐干等。炒菜用油量也要略大。

炒一大锅肉菜，既浓又稠，比如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉或禽)要较稠、较干，主料先用热油炒熟，再配以辅料炒成菜。如果主料量太大，可以分几次煮；辅料(蔬菜)要提前用少量精盐调味，然后挤出一些水分，使其水分少，煮后容易成熟；也可以将辅料提前焯水、上油或炒至未熟，再与主料一起煮，以缩短其正式煮制时间，保证其完全成熟。另外，增稠用的汁也要提前准备好，汁的量要比小锅菜少，但汁要比小锅菜浓。

原因是炒大锅菜时火力不够，原料中的水分不易蒸发，所以汁中不能有太多水分。一般来说，炒这种大锅肉菜，其实不是传统意义上的“炒”，有点像“炖”菜。即先在锅里放油烧热，再加入小食材(姜、葱、蒜等。)使其变香，然后加入加工好的主料和辅料，然后快速翻面，煮汁，小火煨出锅。

2.炒一大锅素菜

炒含水量高的绿叶蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜白菜、青笋等。炒这类菜，火力要大，油温要高；原料入锅后要快速翻动，使其受热均匀，迅速成熟；原料要在锅里炒到断，以免过早放盐导致原料吐水，从而把“煮”变成“煮”；也可以将一些原料(如青笋)放入开水锅中，再放入锅中炒，以缩短炒的时间。另外需要注意的是，炒绿叶菜时，禁止加盖，否则叶子会被焖黄。

炒其他含水量低的蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒制这类蔬菜时，要根据原料的特性进行不同的前期处理。比如土豆(切丝)用淀粉洗净后，要先用开水浸泡，再放锅里炸；四季豆要在开水锅里煮到切掉，再下锅炒；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜苗(切段)一定要用少量精盐调味，然后挤出一些水再炒。

炒大锅素菜的时候也要注意，原料不能炒的太好，一般要炒到生或熟。因为菜放进大锅后，菜的余热会进一步“干呕”原料(也就是常说的“后熟”)。另外，炒素菜的大锅最好是专用的，也就是说，不宜用大锅炒素菜(尤其是炒红烧菜)，以保持炒锅的顺畅，防止后期炒素菜时粘锅。

第二，燃烧

大锅菜用的多也是一种方法。分为烧大锅肉菜和烧大锅菜两种。