鱼翅丝的干燥方法

食材:水发玉翅1.500g，肥母鸡1.000g，火腿200g，扇贝50g，高级清汤4,000g，绿豆芽1.50g，精盐5g，料酒200g，味精1.5g，生姜65438。

制法:将精酿的玉脊翅去幼骨筋，取出亮翅针(约1000g)，洗净两次，取出，放入盆中，倒入清汤，入蒸笼蒸2小时，取出滗水器去汤，再加入姜(捣碎)、葱白、料酒、清汤三次。经过几次炖煮，鱼翅胶耗尽，翅叶更有光泽，光亮。将鱼翅用干净纱布包好待用。混合鸡肉、火腿、扇贝、清汤等。入一级红汤，加入鱼翅，小火慢炖2小时。当鱼翅软糯、汤汁粘稠时，即另锅将鸡油加热至四成热时，将鱼翅拆封，汤汁倒入有油的干净锅中，小火收汁，加入味精。汤汁浓稠时，可将鱼翅依次放入盘中。此时将绿豆芽翻炒，绕在鱼翅上即可食用。

特点:该菜色泽金黄，味道鲜醇，质地软糯。

砂锅鱼翅

原料

水发鱼翅500克。

火腿肠25克

水法玉兰片20g

水发香蕈20克

油菜心15g

鸡汤1000g

清汤150克

立法

将火鸡腿和玉兰花切片，香菇撕成小块。

将鱼翅放入冷水中，小火煮沸后捞出放入碗中。

砂锅里的油八成热时，放入葱丝和姜末，然后放入鸡汤和调料，烧开，倒入装有鱼翅膀的碗里，大火蒸至八成烂。

用葱丝和姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，小火炖20分钟，菜心放油。

鱼翅汤

它的菜系是浙菜。

特点汤色清亮，鸡肉味浓，鱼翅透明糯，猪肺白嫩如豆腐。

原料

食材:主料:鱼翅(白玉鱼翅)750g。材料:猪肺1，熟火腿片15g，青菜心150g，裸母鸡约2.5kg，肥猪250g，熟火腿皮100g。调料:料酒适量，精盐10g，葱结10g，酱片10g，清汤2.35kg，熟猪油10g。

制造工艺

(1)切掉裸露的鸡爪，去内脏，去空气和食道，洗净。将鸡1切成4大块，每块切去上面的骨头，放入锅中，捞出清汤1斤，大火烧开，撇去浮沫，取出鸡块，洗净，放入碗中。将100克水舀入汤锅，加盐烧开，撇去浮沫，倒入鸡碗中，加入料酒、葱、姜片，盖盘，笼蒸6小时左右。(2)将鱼翅放入沸水锅中煮熟，捞出放入清水中漂洗，沥干水分。用半只鸡，切去骨头，与猪膘一起放入锅中，舀入清水(淹没鸡)，放在高火上烧开血水，取出洗净，放入有鱼翅的碗中，舀入500克鸡汤，加盐、葱结、姜片、料酒，盖盘，蒸两小时至酥烂，取出，揭开盘子，捞起葱、酱、料酒。(3)蒸翅的同时，用清水冲洗猪肺，冲洗干净血水，撕掉被膜，剖开肺叶，取出肺管。将半只鸡连同猪肺放入碗中，舀入清水(沉水鸡)，大火煮开，捞出洗净，放入碗中，舀起清汤500g，加盐、葱、酱、料酒，笼蒸至肺烂如豆腐(不能断)，取出肺，放入鱼翅碗中，再将烫过的白菜心、火腿片放入鱼翅中。将鸡碗从笼中取出，将鸡汤倒入鱼翅汤碗中，浇上热鸡油，上菜时准备好白胡椒和香菜。

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烹饪前浸泡干鱼翅。

把鱼翅的薄边切掉(因为沙子特别细，不适合清洗)，然后根据鱼翅的品质适当加热，用开水炖。将炖好的鱼翅放入木桶中捞出，倒入开水，将鱼翅浸入水中，盖上盖子，保温浸泡数小时。然后把翅上的沙子去掉，剪去翅根，清洗干净，继续加热炖5小时左右。将炖好的鱼翅放凉，去骨去腐肉，清水冲洗去腥，再炖泡。热天浸泡时间可以短一些，冷天浸泡时间可以长一些。毛鱼翅，忌用铁。