做菜什么时候放调料最好？

做辣菜时花椒必不可少。一般要和葱，姜，蒜一起炒。煮肉菜一定要放料酒。一般如果是炒的话，菜要用料酒、酱油、盐腌制一段时间。如果是炖菜，可以先把菜在油里炒一会儿再放料酒。醋和辣椒放在最后一个锅之前，因为容易挥发，过热后就不好吃了。放盐的时间也不一样。汤(如鸡汤、肉汤)不能先放盐，炖菜也不能放盐。肉先烂不容易。一般炒菜可以先放盐，但如果是绿叶菜，最好最后放盐，因为先放盐叶子很快就会变软烂，味道也会打折扣。

放油“热锅凉油”是做菜的一招。炒菜时，先将锅烧热，然后倒入油，再将主料和辅料翻炒，这样炒出来的菜不仅鲜美爽口，而且不易粘锅烧焦。

加盐炒至八成熟，这样盐味很容易泡在菜里，也能避免菜里汤太多，不容易快速煮熟，菜也老了。

一般用味精炒菜要在菜快熟或刚熟的时候加入，因为菜的温度在70 ~ 90℃左右，是味精溶解的最佳温度，鲜味最浓；相反，在高温下添加时，当温度超过120℃时，味精中的谷氨酰胺钠会变成焦谷氨酰胺钠，既没有鲜味，也没有一定的毒性。

用糖烧糖醋鱼、糖醋菜时，应先放糖，再放盐，否则盐的“脱水”作用会促进不加糖的菜肴中蛋白质的凝固，造成外甜内淡。

在最高温度下将料酒加入炒锅，使酒蒸发，去除食物的腥味。

菜肴的调味一般可分为加热前、烹饪中、加热后三个阶段。

加热前调味，也叫基础调味，是指某些菜肴在烹饪前用调味品腌制，并喂一段时间，使味道渗入肌肉，初步去除原料中的一些异味。

烹饪中的调味:是决定一道菜正式味道的决定性调味阶段。它的做法是:但是，菜入锅或勺后，根据菜的口味要求，在合适的时候，如果各种佐料合适，味道就会渗透到原料中。大部分菜品的调味都需要经历这个阶段。

加热后调味是辅助调味，是调味的最后一个阶段，也就是在菜品即将成熟的时候，要品尝是否适口，找准口感，刷新一次，以弥补调味的不足。有些菜加热后需要调味，比如炒熟的菜，仅此而已。