烹饪大致可以分为家常菜和宴席菜。还有什么？

炒菜分为生炒、熟炒、干炒、抓炒、软炒。炸字前面冠字是各种炸法的基本概念。

生炒:生炒的基本特点是主料无论是植物还是动物，都必须是生的，没有糊和上浆。

用旺火炒

炒菜是中国烹饪方法中的一种独特技术。具体来说，就是让油锅用大火快速加热，把要炒的菜快速放入锅中，翻炒至熟。在中式烹饪中，炒菜的油分子一般会挥发着火，场面非常漂亮。但炒制的油温、时间、温度的掌握需要很多经验，太急容易生疏，时间太久也会让食材失去嫩脆感。是中国厨师必须掌握的方法。

熟油炸食品

熟炒原料一定要用开水等方法煮熟，然后换成块、丝、丁、条，再炒。熟炒调料多为甜面酱、黄酱、豆腐脑、豆瓣辣酱等。熟炒菜的主料是片、丝、丁，一边粗，丝上粗，丁上大。

爆炒

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生煎又称火侧煎，主要是用不挂糊的原料。先将主料放入烧开的油锅中，翻炒至五六成熟，再加入配料。食材好煮的话可以晚点放进去，不好煮的话就和主料放一起，然后加入调料，快速翻几下，这样就好把原料弄碎了。这种煎法汤汁少，脆嫩。如果原料块状较大，可以在烹饪时加入少量汤汁，翻炒几下，使原料充分搅拌，然后出锅。放汤的时候需要在原料的水里炒干了再放，才能入味。

油炸

炒菜用的主料是生的，一定要上浆上油，才能和配料一起炒。

爆炒

炒和炒基本一样，不同的是不用酱料，通常只用主料不用配料，但是放了一些配料。

干炸

干炒又叫干炒和爆炒就是把主料的水分炒出来，使其干、香、脆。干煎和生煎的相似之处在于原料是生的，不上浆，但干煎的时间更长。干炒是将不粘手的小原料，用调料腌制后，在八成热的油锅里翻炒。当它们在外面变成褐色时，加入配料和调味料(大多包括辣豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等。)然后翻炒几下。所有的卤汁被主料吸收后，就可以出锅了。炒菜的一般特点是干、脆、微辣。

抓起来炸

抓炒是抓炒结合，快炒。主料糊，炒透炒熟，再和酱一起炒。抓糊有两种方法。一种是用蛋液把淀粉拌成粥糊。一种是用清水将淀粉做成粥糊。