猪肉如何脱酸

排酸肉又称冷却肉、冷却排酸肉，是现代肉类卫生与营养所提倡的后熟工艺。排酸肉是活畜宰杀后自然冷却至常温，然后送入冷却室的一种肉。在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时细胞内的三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜味苷IMP(谷氨酸一钠的主要成分)。排酸后的肉，口感大幅度提升，口感鲜嫩，肉的pH值改变，新陈代谢提高。鲜肉在经过僵硬、成熟、腐败等一系列化学和生化变化过程中，在不同时期具有不同的食用价值。