肉丝怎么炒才嫩？

爆炒嫩香肉丝食材:配料:猪里脊肉250克？辅料:盐、姜、酱油1小勺、生抽1大勺、炒芝麻、蛋清1、植物油、糖、胡椒粉。

生产流程:

1.里脊肉买回来后，用刀背来回敲肉。这就是所谓的“筋”打断它，可以让肉更嫩。然后根据肉丝的长度，切一段里脊肉，先把肉切片，再切丝。这里有一个窍门。是横切还是竖切？我们记住一个公式:“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”。猪肉要顺着肉的纹理切，也就是说刀和肉的纹理是横向的，切下的肉块有“川”字形。如果逆着猪肉的纹理切，煎出来的肉很容易碎。

猪肉应该沿着肉的纹理切。

2.切一些姜，掰成姜泥。首先加入一小勺盐，少量胡椒粉和一小勺糖。这时候加入一个蛋清，加入一汤匙淀粉，用手抓匀，让蛋清和淀粉均匀的粘在每一根肉丝上。如果能深入每一根肉丝当然是最好的。

3.这时候倒一汤匙油锁住肉里的水分以免煎的时候失水，静置5分钟。这时候开个热锅，锅里放一点油，大火的时候放入肉丝，快速翻炒至肉丝变白。注意肉丝变白的时候就差不多了。再炒的话，很快就会失水，不嫩了。很多人做饭不好吃，但是火候掌握不好。

倒入一汤匙油，翻炒至肉丝变白。

5、加入少许酱油，同时滴几滴酱油。加酱油主要是为了上色，显黄，好看。注意不要抽太多，颜色太多又会变黑。尽快翻炒均匀，然后撒上之前准备好的炒好的芝麻。加入芝麻后，味道更香。

加一点酱油，同时滴几滴酱油。

这里有一些需要掌握的技巧:

1.注意把肉丝往前切，防止碎了。先切片，再在此基础上切成丝。

2.炒肉丝最重要的是锁住水分。肉丝自然嫩，没有水分。就像人一样，脸上没有水分看起来苍老很多。如何保水很重要。辅料中加入淀粉和少量油，是为了尽可能的锁水。炒的时候火候要高，而且要尽快炒，这样才能在最短的时间内保存水分。白度基本够了，不要继续炒了！

3.辣椒可以用来给腊肉脱腥，也可以用少许料酒代替。