北方的冬天特别冷，但是甘肃和大部分北方人特别喜欢吃凉菜。
你觉得甘肃人为什么这么喜欢凉菜？不得而知。甘肃夏天早晚温差挺大的，其实白天挺热的，最高温度能达到389度。拌一个凉菜，比如凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌番茄、凉拌洋葱、凉拌蕨菜、凉拌菊苣、凉拌灰菜，再配上一碗凉面，那叫清爽，叫畅快。
夏天吃凉菜可以理解，但是甘肃人就是喜欢在寒冷的冬天吃凉菜。甘肃属于西北，部分地区冬季最低气温可达零下20度左右。有些人的凉菜上盖着一层遵循叶子形状的冰丝，所以人们照常吃。当他们把它们放进嘴里时，他们的牙齿当啷作响，他们明显感觉到清脆和清爽。
在甘肃各大牛肉面馆，一年四季都有各种配菜出售，有酸菜、木耳、黄瓜、土豆丝、酸萝卜、豆芽、豆芽、豆干、芹菜。这些配菜无一例外都是凉的。早上准备一大锅，下午打烊的时候就能卖完，中间还要加一些。卖的牛肉是提前煮好的，不能常温保存，只能冷藏。当顾客需要时，他们现在就切一部分。虽然烹饪、储存和出售之间有时间差，但牛肉仍然比室温低得多。大部分食客只是把牛肉面放在嘴里直接吃。没人觉得冷。
甘肃几乎没有不卖凉菜的中餐馆，也是一年四季都有，随时都有卖。很多人吃饭几乎都是点凉菜。
甘肃人过年也会准备好几种凉菜，有冻皮、凉拌菜花、凉拌三丝、凉拌鸡爪、凉拌猪耳朵。甘肃人喜欢喝酒。酒桌上有一盘冰切肘子别提多好吃了。喝完后融化几个软梨，剥去一层冰壳，和梨肉里的冰丝一起吃。只有酒鬼才能体会这种感觉。
大多数北方地区似乎都喜欢凉菜。陕西、山西、宁夏、河北、青海等地都有自己独特的凉菜品种和食谱。甘肃名小吃酿皮(凉皮)、凉粉一年四季都有。
其实南方也吃凉菜。比如在湖北武汉，火爆的夜市烧烤摊上，凉拌毛豆是最畅销的菜，“夫妻肺片”也很受湖北人的欢迎。再往南，凉菜的品种会更丰富，制作方法会更精致。但是南方人和北方人吃凉菜有本质的区别。北方人一年四季都喜欢吃凉菜，南方人的凉菜在大热天和夏天更常见。湖北、江西的饭桌上基本没有凉菜。
真不知道为什么北方人和甘肃人那么喜欢凉菜，这和他们寒冷漫长的冬季气质有点相悖。也许南方人准备一桌凉菜和北方人做一二十个热菜一样难！