老面粉馒头中碱的比例及老面粉制作馒头的步骤

2.配料:老酵头:中筋面粉50g，冷水50ml，酵母1g；馒头:中筋面粉500g，冷水180ml，食用碱3g。

3、做法:做老面:将50克谷朊粉、50毫升冷水和1克酵母混合均匀，放入有盖的容器中，盖上盖子。在常温下，发酵好的老面条静置12-15小时发酵后会发酸，布满圆孔。

4.制作馒头:将前一天发酵好的老面团与500克面粉和180毫升水混合制成面团。此时不要放表面碱。

5、第一次发酵:发酵至面团变成两倍大小且略带酸味，用手指搓，面团不会反弹，撕开面团，呈蜂窝状。

6.加碱揉面团:发酵后，将3克干食用碱洒在面团上，一点一点揉进面团中，只要揉得均匀即可。制作馒头:取一个揉面后的面团，揉成圆形馒头。

7.第二次上菜:面团全部定型后，放在蒸笼上进行第二次醒发。20-30分钟后，馒头会变大，而不是两倍大。蒸:先把锅里的水烧开，然后放入馒头蒸15分钟。