我是一家餐馆的服务员。客人来吃饭看菜单，都说都不好吃要走。我该如何应对？

而且最好用两份收银机，一份在吧台，一份在厨房。上菜前厨房一定要看电脑打印清单。

每天晚上都要结算一次，出问题的时候。比较厨房和酒吧文件。餐饮的酒水管理是一个大问题，餐饮部经理在百忙之中要研究和关注这个项目。大中型酒店要设饮料部，大型中西餐厅也要设吧台。高档小宴会可设临时小酒吧。如遇大型宴会、自助餐、冷餐，可在大堂设置1-2临时吧台。这些大大小小的临时酒吧，餐前要适当服务，让客人喝得方便又踏实。如果没有用完，可以用完。设立饮料部还有一个很大的好处就是可以大批量进货，酒的批次越大成本越低。在使用过程中，也可以整体安排，避免浪费。比如红酒可以用在宴会厅，中餐厅，西餐厅。在劳动力调配上，酒水部经理还可以根据轻重缓急灵活安排下属服务员到各个餐厅销售酒水，特别是避免晚上9点前酒吧生意清淡造成的人员浪费，集中这些人员为下午5点到晚上8点半的宴会高峰期服务。从管理的角度来说，也有好处，比如加强了对宴会酒水的控制。经常有这样的情况，客人只喝了三瓶，服务员却一口气开了五瓶，还剩两瓶。酒席结束后，他自己喝，又因为一旦喝了就必须去厨房做饭，漏洞就更大了。为此，需要制定一个制度，规定餐厅打烊后，酒吧工作人员必须将所有的空瓶收走，酒吧工作人员要承担这个责任。二、如何控制餐具的损耗为了减少不必要的餐具损耗，餐饮部要成立餐饮组进行具体管理，主要负责各类餐具、用具的计划、接收、保管、洗涤、卫生等工作。做好餐务管理，对饮食和服务水平有重要意义。餐具损耗一般有五种:一是在洗涤过程中，因为洗碗机快，打碎的盘子、杯子较多；第二，洗完餐车太高断在货架上由服务员运到餐厅；第三，服务员在摆桌子的过程中拿的太多，错过了；第四，收餐洗餐过程中服务员容易摔坏；第五，昂贵的银器和不锈钢刀叉容易被拿走。如何防止上述情况的发生，把餐具的损耗降到最低。先在洗碗机旁边挂一个笔记本，哪个洗碗机坏了记录下来，每个月底根据情况赔偿；餐厅也要准备一本书。谁打破了它，就应该把它记下来，并在月底结帐。二、不锈钢刀叉通常采用交接班责任制，上班时交下一班，交接当场清点，谁少谁付钱；第三，瓷器和玻璃容易损坏，规定允许千分之七的损耗率。未达到损失率的，给予奖励。这是因为周转率越高，使用率越频繁，所以给个百分比，合理控制整体损失。打碎一个杯子是多还是少？要看客流量；如果客人总是才华横溢，那是非常多的；如果有5万人用餐，那也不算什么，是正常的亏损。所以，亏损是否正常，不取决于绝对金额，而取决于整个百分比。餐厅挂失。如果发现损失超过千分之七，就要查原因了。主要有两个原因。一个是服务员收桌失误。比如按照操作规则，餐具必须先清空，然后才能折叠。大盘子在下面，小盘子在上面。操作有问题，必须改进；还有一个原因可能是眼镜质量不高，太薄，易碎，你要去采购部门查一下，让他们停止购买这类商品。如果遇到大型宴会或者在外面，餐厅需要借用餐具，然后事后需要收回借出的餐具。总之，找出原因，对症下药。餐具的消耗可以减少到正常范围。三、餐饮部成本如何控制1、人工成本控制与核算首先要了解工资、福利等的百分比。在总收入中。①就业比例(房间与员工的比例)所以餐饮部要求培养多功能、复合型的服务人员，既能服务中西，也能服务客人和餐厅。南京某酒店在店内使用小时工，既降低了成本，又增加了个人收入。②工资福利比例一般为30%。2.餐饮成本的循环控制从采购、检验、库存保管、发货库存、加工、服务、收入各个环节严格控制。管理者要知道价格和周价格，比如水果、海鲜、蔬菜，掌握食物成本率。食品成本率29-33%，饮料成本率13-20%。①保养——要采用大保养的理念。建立日常维护制度-督促工程部建立完善的维护制度。各大著名国家只有5-6个人，有专人换灯泡，有专人小修。(2)计划维修改造资金从营业额中提取3-4%，成为准备金，可以累计使用。A类:强制抢修；b类:必修，不急；C类:可修可不修。3.建立成本卡。80年代，旅游饭店创立——餐饮成本按天计算。但目前来看，每周实际算算成本就很不错了。有的是一个月甚至几个月算一次，不可控，听天由命，成本不可控。为了使成本按日或周结算和定价，厨师必须使用成本卡来控制销售价格和成本，同时，对其进行综合利用。4.做好菜单项目:餐饮经理要把菜单上的所有菜品分为四类:①销量大、利润高的；(2)销量大，利润低；(3)销售额低，利润高；4低销量低利润。如何看待:(1)，销量大利润高的菜——抓质量，出菜的色、香、味。(2)销量大、利润低的菜品——适当提价要非常小心，就是把菜单放在不显眼的地方，考虑减少用料。(3)销量低利润高的菜品——要适当降价更名，可以放在每日特供上。(4)销量低、利润低的菜品将被取消。5、能耗及维护控制(1)收入百分比总量控制，一般8-10%，4-5星3-5%；(2)高低峰用量控制，目前10-12%，4-5星8-10%；(3)灯型选择和区域切换。第四，如何配合厨师做好菜品创新。一般认为，菜肴创新是厨师的事。其实也不全是这样的。作为餐饮部经理，要把握菜品创新的方向和有利时机，了解菜品的一般知识和简单的烹饪流程。对于不同的客人要有不同的针对性，主要关注客人的身份、体质、地域、国籍。年纪大的旅游团要上软、脆、烂的菜，不要炸、硬的；游牧民族，南方不要上绿叶配菜，尤其是鸡毛菜，因为他们那里是喂牛羊的，所以配菜要用土豆，白菜，胡萝卜。美国人不吃海参，他们认为海参是虫子；但是日本人爱吃海参和甲鱼之类的东西，认为它们是滋补品。它们不吃无鳞无鳍的水产品，比如黄鳝，也不吃有壳的东西，比如螃蟹、蜗牛。他们认为这些不是走在正道上的动物。平时要善于调查了解客人的口味和特点，揣摩客人的心理，经常与厨师沟通，研究制定客人喜欢的菜单。中国的烹饪历史悠久。所谓创新，其实就是在传统基础上的发展和改革，以满足国内外客人不断变化的口味要求。但创新必然离不开基本功。没有对传统烹饪的深刻理解和娴熟的技巧，是不可能凭空发挥出来的！菜品的创新我觉得应该从四个方面入手:(1)挖掘:把几十年甚至上百年现在看不到的传统菜品挖掘出来，让它们重新发光，这也是创新。脆皮粥，米粉馒头，都是很受欢迎的可以挖掘的东西。(2)传承:传承没有挖掘难，但也要包含在“创新”中。比如金陵饭店的前厨师长薛，实验茶叶蛋煮到四个小时最好吃。比如现代吃猪肉的人少了，但这不代表没人吃酱肉和东坡肉。还是流行入口即化，油而不腻。鼎山饭店的丁香排骨和朱晖饭店的香醇排骨很有名。基辛格去苏州的时候，吴永根按照传统做了一个“蜜火食谱”。他不仅不觉得油腻，第二次来苏州还特意点了这道菜。所以，继承中既有概念上的理解，也有技术上的标准。如果能清晰地展现传统特色的品质，本身就是一种创新。(3)介绍:西餐里的各种帮派甚至好方法都可以介绍。我是西餐厨师，我觉得西餐的管理和衡量标准应该向中餐学习。如清蒸鱼，苏邦也有，但相比广东的方法，粤菜只蒸十分钟，不加盐，不加调料，而且只是生的，骨头上有点血丝，肉嫩。苏邦先用调料蒸鱼，没控制好时间，所以内质老了。四川帮的“鱼香肉丝”如果换成江南的“鱼香鳜鱼丝”会别有一番风味。(4)改革:改革比较复杂，需要形成完整的创新设计理念。“烹饪之道在于变；厨师的工作用起来很贵。”从形式上来说，有菜和小吃结合，中西结合，素食结合，食药结合，果菜结合。比如“脆皮扇贝”就是菜品和菜品合二为一的新菜品。比如“脆皮海鲜”就是一道中西合璧的菜。荤素搭配不是简单的说荤素一起烧，而是荤素融为一体，肉中有肉。比如传统的油腻肌馅就是代表。扁豆去筋去豆，塞火腿虾笋，蒸熟浇葱油，味道不错。把来自新疆的羊肉串和西餐的炸猪排用在鳗鱼上，改成蘸调料的“油炸无刺鳗鱼”，很受中外客人的欢迎。用这种方法制作的“五味凤翅翡翠凤翅”风味独特。所以餐饮部经理必须时刻和厨师一起研究创新，设计出中外客人都喜欢的菜单。虽然菜单的设计不是直接操作，但是菜单搭配的很好，也给客人一种新、奇、特的感觉。有时候，在中餐中“客串”一盘沙拉、一份浓汤，既能调和外国人的口味，又能营造亲切的气氛。