面包是由什么制成的？

面包是由面粉、酵母、水和盐经过面团制备、发酵、成型、烘烤等过程制成的膨胀柔软的产品。面包通常可以按以下方式分类:

1.按风味分类

(1)主食面包:主食面包，顾名思义，是作为主食来食用的。主食面包的配方特点是油糖比低于其他产品。根据主食面包的国际惯例，糖的用量一般不超过10%，油的用量不超过6%。主要原因是主食面包一般是和其他副食一起吃的，不需要添加太多辅料。主食面包主要有平板或曲面枕形面包、大圆面包和法式面包。

(2)彩色面包:彩色面包的品种很多，有馅面包、面喷面包、油煎百吉饼以及形状各异的品种。其配方优于主食面包，辅料配比属于中等水平。以面粉的用量为基准，糖的用量为12% ~ 15%，油的用量为7% ~ 10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，它的结构更柔软，体积更大，风味极佳。除了面包本身的味道，还有其他原料的味道。

(3)调理面包:属于二次加工面包，烘烤后的面包再加工。主要品种有:三明治、汉堡、热狗。其实这是主食面包衍生出来的产品。

(4)丹麦黄油面包:这是近几年开发的新产品。因为配方中使用了较多的油脂，而且面团中包裹了大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持了面包的特性，又接近馅饼、泡芙等糕点类食品。产品问世后，因其质地柔软、口感清爽、风味奇特、香气浓郁而受到消费者的欢迎，近年来取得了较大的增长。

2.按加工程度分类

(1)成品:散装面包、包装面包、蛋糕、零食。

(2)半成品:速冻面包。

3.根据商品来源分类自制面包和供应商面包。

二、面包发酵的原理

面包面团的发酵原理主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。

1.面粉功能

面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分和其他成分组成。在面包发酵过程中，蛋白质和碳水化合物起主要作用。面粉中的蛋白质主要由谷蛋白、麦谷蛋白、麦谷蛋白和麦谷蛋白组成，其中麦谷蛋白和麦谷蛋白遇水可膨胀形成面筋。这种面筋在面团发酵过程中随着二氧化碳气体的膨胀而膨胀，可以防止二氧化碳气体溢出，提高面团的保气能力。是面包产品形成膨胀和柔软特性的重要条件。面粉中大部分碳水化合物以淀粉的形式存在。淀粉中含有的淀粉酶可以在适宜的条件下将淀粉转化为麦芽糖，然后继续转化为葡萄糖，供应酵母发酵所需的能量。面团中淀粉的转化对酵母的生长起着重要作用。

2.酵母作用

酵母是一种生物膨胀剂。在面团中加入酵母，可以吸收面团中的营养物质，生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团形成膨胀、柔软、蜂窝状的结构。酵母在面包发酵中起着决定性的作用，但要注意用量。如果用量过多，面团中的产气量会增加，面团中的孔壁会迅速变薄，面团在短时间内具有良好的保气性，但时间延长后，面团很快就会过度成熟，保气性变差。所以酵母的用量取决于面筋的质量和产品的需要。一般情况下，鲜酵母的用量为面粉用量的3% ~ 4%，干酵母的用量为65438+面粉用量的0.5% ~ 2%。

3.水的作用

水是制作面包的重要原料，主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋网络；水可以通过加热吸水使面粉中的淀粉糊化；水可以促进淀粉酶分解淀粉，帮助酵母生长繁殖。

4.盐的作用

盐可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋强度。如果面团里没有盐，面团就会塌陷。盐可以调节发酵速度。无盐面团虽然发酵速度快，但极不稳定，容易过度发酵，发酵时间难以掌握。过多的盐会影响酵母的活性，减慢发酵速度。盐的用量一般为面粉量的1% ~ 2.2%。

综上所述，面包面团的四大要素密切相关，缺一不可，它们的相互作用就是面团发酵的原理。其他辅料(如糖、油、牛奶、鸡蛋、改良剂等。)也是互补的。它们不仅改善风味特征，丰富营养价值，而且对发酵有一定的辅助作用。糖是酵母的能量来源。含糖量低于5%时，能促进发酵，超过6%时，会抑制发酵，减慢发酵速度。油可以润滑发酵的面团，使面包产品膨松；鸡蛋和牛奶可以改善发酵面团的质地，增加面筋的强度，提高面筋的持气能力和发酵的耐力，使面团更膨胀，为酵母提供营养，提高酵母的活力。