不同肉料之间的香辛料比例以及后期如何补充(1)
？1，先定好基本材料:八角、花椒、桂皮、茴香、丁香。
？2.在这五种口味的基础上，根据不同的配料选择“定味配料”:
？①猪肉:丁香、肉豆蔻、胡椒、月桂、百里香、芹菜籽、砂仁。
②鸡肉:白芷、山奈、高良姜、小茴香、大茴香、桂皮、当归、川芎。
③牛羊肉:红豆蔻、肉豆蔻、肉桂、草果、香果、孜然、花椒、丁香、豆蔻。
④鱼类:砂仁、莳萝子、紫苏、陈皮、白芷、茴香、油菜籽。
⑤脏腑:砂仁、草果、山奈、白芷、砂仁、荜茇。
3.口味确定后，选择综合口味、增内香透骨、去异压脱腥、配色等部分香料；
？①调料:甘草、陈皮。
②香香料:肉豆蔻、砂仁、草果。
③色料:姜黄、栀子、红花、紫草。
④剔骨:土匪
4.辅助材料:
？气味抑制:肉豆蔻、白芷、草果、肉桂等。
注:①一般通过这些组合，除了卤水香料用的多，其他香料都能解决问题。
常见香料的特点:
肉豆蔻:新鲜。猪肉中略有使用，鸡肉制品中使用较少。
土匪:剔骨。鸡肉产品中必不可少！
茴香:增加味道
白胡椒:去除异味，增加香味
紫苏:鱼调味料和脱腥材料。
陈皮:味辛苦，香腻。两年的陈皮最好。
花椒:去腥
肉桂:又香又甜。
砂仁:透骨。太多了会特别苦！我们准备的其他香料的味道可以渗透到肉里，甚至骨髓里！(前提是一定要买真的砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁)
丁香:余味很浓，不能多用。
百口:脱腥效果突出，适用于腥味较重的肉类，如鸭制品、牛羊肉等。
香叶:有中和各种味道的作用，一般用量少。
草果:消除疲劳和鱼腥味。用多了会觉得无聊！在牛羊肉中比例稍大。
山奈:肉吃到肚子里会有温热感，用多了会有辣味。
丁香:用量最少。易挥发，在最短的加热过程中快速入味。用多了会觉得无聊。
白芷:增香解闷，去腥除异味。中药放多了味道会特别浓！
栀子:着色盐水可以直接加入。本身苦，注意用量。
姜黄:成品色泽金黄，如盐水鸡。
红花:使汤或配料呈金黄色。
紫草:多用于制作红油和辣酱。添加鲜红色
香料的合理搭配:
肉桂配高良姜和胡椒:可以增加大热兴奋的效果！促进肉的酥烂和肉与骨的分离。
白芷配丁香、草果:可增香、去腥、避秽、杀菌、防腐。
砂仁、豆蔻、陈皮配八角，能增强其强烈而特异的芳香气味，渗透肉的内外，有壮骨、消食化积的作用。
小贴士:
药物越多越好，少而精，合理搭配才能最大限度发挥其性能！