XO酱是不是有点臭？
XO酱是个神奇的东西。恐怕除了老干妈，世界上没有其他调料像它一样了。而不吃辣的人可能不会碰老干妈，但是XO酱是个男女老少都可以享用的好东西。口味清淡的日本人视其为最美味的酱料之一。一勺金华火腿、干贝、虾米、咸辣海鲜拌成白面，呼噜声让人吃了好几碗。
XO酱的起源众说纷纭，甚至有人说是李锦记发明的，你可以笑。几年前，我采访过粤菜大师黄，他的名字叫XO。当时，黄主厨被一家国内餐厅从香港半岛酒店聘请为行政总厨。不到三句话，他就谈到了自己80年代的代表作《XO酱》。
其实早在19年底，从韶关来到澳门的李锦记创始人李锦尚就开始卖虾酱了。用银虾和盐发酵的酱具有蛋白质的简单风味，这让习惯喝早茶但缺少配菜和酱料的港澳外国人感到惊讶。在很多厨师眼里，这可能是XO酱最早的雏形。
而腌制+发酵的模式处理海鲜，对品质控制要求很高。稍有不慎就会变得又臭又难咽，盐放多了会让人吃多。聪明挑剔的香港人自然想到了温油慢炒的方法。低温烹饪会将虾皮中的蛋白质充分分解成美味的氨基酸，食用油有类似食盐的保鲜作用。后来发现扇贝和虾仁性格相似，风味更浓，于是开始在酱料中加入炸好的扇贝丝。果然味道更好，一时间模仿者很多。当时尝试的有香港玄学大师谭希雍，龙王酒家创始人黄永志。所以时至今日，XO酱到底是谁发明的还是有争议的，但事实是，上世纪80年代之前，香港还没有XO酱，只有瑶柱酱，卤虾酱等等。
这位名叫黄的厨师祖籍江苏吴江，从小听到的都是江浙的味道。刚到香港的时候发现扇贝可以蘸酱切丝，很像熟火腿肉。我试着加了一些家乡做菜常用的火腿，和扇贝虾仁一起炒。这真是天才之举。火腿本身太咸了，被淡虾米和干贝中和了。连盐都省了，味道却加倍了。“在江浙人眼里，火腿是高档货，和香港人眼里的瑶柱差不多，所以取名XO酱，以示这东西的档次。很多人问我XO酱要放多少XO酒。我回答:不是一滴，是一些绍兴黄酒提味。”
采访结束时，黄大厨送了我一罐他做的XO酱。其实方法很简单，选料很重要:蒸火腿，泡好的干贝，剁碎的虾仁，还有一些葱蒜碎，炸到干香。然后用泡干贝、虾米的水，加入黄酒、酱油、老抽、辣椒粉，将食材炖至收汁。最后把炸好的食材用油盖住，就大功告成了。这样一罐XO酱，无论是炒饭、煮汤、蒸肉、卤豆腐，还是拌面、拌饭，都是风味十足。比市面上的好吃多了。
听说舒淇的4号厨房准备开网店，单独销售“XO酱虾”里的XO酱。我觉得经过长途储存运输，味道肯定是打了折扣的。不吃的话，不妨在家里尝尝，味道总是不错的。