冷菜间要求规范

1.凉菜间是切配装凉菜的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与凉菜无关的物品。凉菜间使用的案板、刀具、容器严禁与其他部门混用。

2.每次操作前，保健员要打开紫外线杀菌灯半小时，对空气进行消毒，同时根据当天的气温开启空调，使室内温度保持在25度以下，并做好相关记录。

3.进入凉菜间的操作人员必须第二次更衣，洗手消毒，并戴口罩和工作帽，口鼻头发不得外露。非凉菜操作人员未经允许不得进入凉菜操作室。

4.冷菜间厨师在切割作业前，要用氯浓度大于250mg∕L的氯制剂擦拭清洗过的台面、案板、刀具和容器，并保持氯制剂5分钟以上。

5.制作凉菜用的热熟食应放在凉菜间冷却，彻底冷却后，再放入冰箱冷藏。冷库温度应控制在10度以下，存放时间不超过48小时(若凉菜已装盘但不能立即食用，则冷库时间不超过8小时)，每天应有专人负责监控。严禁将未煮熟的熟食直接放入冰箱冷藏。

6.每年4-11月制作供应的凉菜，应从熟肉、鱼肉等易变质食品中抽取100g(不少于6种)，放入冰箱24小时备查。保存样本的容器必须事先清洗和消毒。

7.已冷藏的熟食应先用微波炉加热(冷藏6小时以内)或放入锅中煮熟(冷藏6小时以上)再切或食用。