天津有什么特产?
天津狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花被誉为天津风味小吃中的“三绝”,不仅在国内家喻户晓,也受到国际友人的赞誉。
回顾这三种独特小吃的创始人,虽然出身贫寒,但他们都有野心,不断钻研烹饪技术,特别注重饲养标准,从不自欺欺人,所以做出了顾客信赖的食品。这三种独特的小吃直到现在还是天津人的骄傲。
先说狗不理包子。天津卖的包子种类很多,有西刘集北门的牛肉包子,恩法得东路的羊肉包子,宫南街的石头门槛包子,侯家狗不理的猪肉包子。时至今日,就名气和商业繁荣程度而言,狗不理包子是其中的佼佼者,位列天津三大奇观之首。
“狗不理”成立于1858。清朝咸丰年间,河北武清县有个农民,为了平安,取名“狗子”,期望能像小狗一样乖(按照北方的习俗,这个名字充满了淳朴的爱和亲情)。狗子14岁来天津学美术,在一家蒸食店做服务员。狗心灵手巧,好学,善于生活。他不愿意依赖别人,自己摆了个包子摊。包子是用水半烤,口感松软,鲜香不腻,形似菊花,色、香、形独特,吸引着千里之外的人来吃包子。生意很红火,狗忙得没时间和顾客说话。就这样,吃包子的人都说“一条狗卖包子不搭理人”,时间一长,就叫他“一条狗不搭理人”。
当时袁世凯在天津训练新军,带狗不理包子进宫向慈禧进贡。太后饱餐一顿,说:山中野兽飞云,腹地牛羊海底鲜,不及狗不理香,食之久矣。从此,狗不理名声大噪。狗不理的特色主要体现在馅、和面、蒸上。它有严格的饲养标准和操作程序。经过精心制作,包子水分和营养丰富,看着好吃软糯,吃着肥而不腻,清香适口,易于消化,多年来深受中外顾客的赞赏。狗不理包子店在天津开了四家分店。自1980以来,已与北京、杭州、桂林、哈尔滨、石家庄、泊头、包头、沧州、邢台、北戴河等全国20多个地区建立了合资企业,开设了分公司。在日本东京,狗不理包子分号也开张了,名声也传到了全世界。
另外,炸糕有耳朵有眼睛。耳朵眼炸糕里的“耳朵眼”和狗不理包子里的“狗不理”一样,都不是真正的店名。耳朵眼炸糕之所以得名,是因为卖这种炸糕的店位于一条狭窄的胡同里,恰好叫耳朵眼胡同。耳朵眼炸糕的创始人是一个叫刘万春的回族人,他的家庭也很贫困。刘万春在清光绪年间收集了一些钱,买了一个小石磨,一个锅和一辆车。他开始带着老婆孩子干活,有的磨面,有的做馅,然后把车推到南门外的大街上,大街上,现在炸着卖。车上挂着牌,上面写着“刘辉记”,这是他卖炸糕的第一个招牌。当时每天能卖二三十斤炸糕,全靠这个维持一家人的生活。
刘万春就这样在街上住了好几年。到了1892,他开始在北门路东找了一个小山墙,后来扩建成了两个房间,租了隔壁楼上的两个房间,变成了一家炸糕店。
刘万春经营着一家油炸饼店,虽然是小生意,但他精心经营,以货取人。精心选料,精细制作,选用北河、西河出产的好粘黄米,用水膨润,用石磨磨成粥,装入布袋,用水淋透发酵,加适量碱作皮。另外,最好的朱砂赤小豆煮开开花,再加一点碱,去掉芦苇,揉擦去皮。同时,糖汁用优质红糖熬制后与豆瓣酱混合,搅拌均匀。不粘的时候就成了豆馅,加一点桂花提味。包的大小要均匀,厚度要适中,炸的时候馅料绝对不能外露。成品炸糕色泽金黄,皮脆馅软,香气醇厚,让人垂涎欲滴。
耳眼炸糕可以存放很多天不变质,即使在炎热的夏季,即使过了好几天也不会变质,用温火稍微烘烤一下,味道依然鲜美。人们为了买到好吃的有耳朵有眼睛的炸糕,经常要排很长时间的队。尽管如此,有些人还是买不到,失望而归。来天津的外地顾客尽量满足口腹之欲,希望能买到一些有耳朵有眼睛的炸糕。
最后,第18街的转折。当时天津卖麻花的店铺很多,质量参差不齐。为了和别人竞争,范桂林别出心裁,精心设计。除了把炸面换成半炸面,他还在面中间放了一个脆馅,里面有桂花、糖、桃仁、青丝、冰糖等小料。经过这样的设计,炸出来的麻花又脆又甜,好吃。而且即使在干燥的地方存放多天也能保持松脆的味道。另一方面,范桂林的炸麻花个头大,能炸出几公斤的大麻花,而且里外一样脆,一般人很难做到。这些大麻花不仅好吃,还是绝妙的艺术品。
范桂林根据自己多年的实践经验,注重投料比的准确性。根据气温的变化,和面时应适当增加瘦身碱的用量,以温火煎透为宜。炸得金黄酥脆的大麻花受到顾客的推崇。
参考资料:
浪子车神110