黑豆怎么发酵成豆豉

工艺流程:黑豆、浸泡、蒸煮、冷却、接种、制曲、盐水混合、发酵、烘干(即烘干)-成品。

1.浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分。烹饪时蛋白质迅速达到中度变性，淀粉容易糊化。浸泡达到的含水量与制曲密切相关。将黑豆称重，洗净，放入锅中。以水淹没豆子一次半为宜。水温40度左右，泡两到五个小时左右(常温也可以)。中间可以换一次水，让豆子泡到90%以上不起皱，原料含水率45%。但不同浸泡温度下达到最佳含水量所需时间不同，生产时可根据不同的气候条件进行控制。

2.烹饪:传统工艺是在水中煮大约三到四个小时。蒸熟的豆子有豆香味，最好用手指把豆子压薄，容易压碎。水分含量在45%左右。含水量过低不利于微生物的生长繁殖和酶的产生，制得的产品硬而不脆。含水量过高，温度难以控制，杂菌容易繁殖，豆子容易腐烂。

三、制曲:传统豆豉不接种，常温下自然接种。利用适宜的温度和气候，促进天然存在的有利于酿造的微生物生长繁殖，产生复杂的酶系统，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉味道鲜美，风味独特。我们做的是纯粹的制曲。黑豆出锅煮熟，冷却到40度左右，加入你买的曲精，均匀的放在席子或者竹编上。厚度约3-5 cm，中间薄，边缘厚。将产品温度保持在30-37度左右。23小时后，可以看到白色菌丝覆盖着豆粒。当产品温度升至35度以上时，启动器将会堵塞。这是你第一次能转动它。翻是搓豆粒，有利于分生孢子的形成。72小时后会布满菌丝，黄绿色。

4.糟醅发酵，即去除酒曲后，去除豆豉表面的孢子(也用水洗掉)，盐发酵与盐水发酵混合(不加盐与水混合也可发酵)。发酵和后熟的作用是米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶，其中以厌氧发酵为主。根据发酵方法的不同，后发酵成熟度也不同。无盐发酵是三天，无盐发酵是根据天气温度来定的。一般自然发酵不需要加热，发酵时间需要根据温度来定，一般需要一个半月到半年。如果是人工加热，大概需要45天左右，发酵产品的温度在40-45。发酵后，晒干至含水量35%左右，即为成品。稍微晒晒就行了。也可以先不加盐再加盐发酵，这样可以缩短发酵时间。