淀粉酶的作用

淀粉酶一般作用于α-1，4-葡聚糖如可溶性淀粉、直链淀粉和糖原，水解α-1。具有4糖苷键的酶可分为α-淀粉酶(EC3.2.1.1。+0.)和β-淀粉酶(EC 3.2.1.2。).(1)α-淀粉酶广泛分布于动物体内(唾液和胰腺)。几乎所有微生物的酶都是分泌性的。这种酶以Ca2+为必需因子和稳定因子，同时作用于直链淀粉和支链淀粉，无差别地切断α-1，4-链。所以表现为底物溶液粘度急剧下降，碘反应消失，分解直链淀粉时最终产物主要是麦芽糖。还有麦芽三糖和少量葡萄糖。另一方面，支链淀粉分解时，除麦芽糖和葡萄糖外，还生成α-1，6-键的α-极限糊精。一般以葡萄糖为基准，分解极限为35-50%，但在细菌淀粉酶中，也呈现高达70%的分解极限(最终释放出葡萄糖)。(2)β-淀粉酶和α-淀粉酶的区别在于α-1，4-葡聚糖链是从非还原端以麦芽糖为单位切断的。它主要存在于高等植物(大麦、小麦、甘薯、大豆等)中。)，但据报道也存在于细菌、牛奶和霉菌中。对于像直链淀粉这样没有分支的底物，麦芽糖和少量葡萄糖可以完全分解。前面的反应在α-1，6-键被切断时停止，于是产生了分子量相对较大的极限糊精。从上述α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出了α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶(α-1，4-葡聚糖4-葡聚糖酶)。