如何判断油的成熟度？

掌握烹饪的油温。一般来说，油温用“程”来表示，10%油温约为23℃。常用的油温可分为三类:

暖油锅，俗称三四成热，温度90℃到130℃。一般油面没有烟雾和噪音，油面平静。原料放入锅中，原料周围出现少量气泡。

热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面微冒烟，油从四周向中间翻。原料放入锅内，原料周围出现大量气泡，不爆裂。

王油锅，俗称七八成热，温度170℃到230℃。油位的特点是烟雾大增，油位平静，用勺子搅拌时有响声。原料放入锅中，伴随着轻微的爆炸，出现大量气泡。

还有一种说法:

冷油器温度1-2进热。筷子放入油中，没有反应。这时候适合炒坚果，比如炒花生，也适合炒酱料。

油温低，3-4%的热量。筷子放在油里，周围会有微小的气泡，一般用于炒菜、滑、油爆等菜肴。

中等油温，5-6%热量。仔细看油面会有波纹，筷子周围的气泡会变密，但不会有噪音，适合炒锅和炒菜。

油温高，7-80%发热。筷子周围有大量气泡，有噼噼啪啪的声音，适合煎或炸肉、鱼；

需要注意的是，烹饪时，油的温度最好控制在中等油温。如果超过这个温度，机油就容易产生过氧化物等有害物质，还可能导致机油起火，带来安全隐患。

油通过对流传热，油能达到的最高温度比水高很多。煎炸和油泡用的油油量大，需要从加热后锅内油的状态和变化来判断油温。

其实这是一个笼统的说法。判断油的成熟度大致可以分为三类:

暖油锅:俗称三四成热，油温70-100度，说明油位平静，没有冒烟，没有噪音；

热油锅:俗称五六成热，油温110-170度，油面无烟，转到中间；

王油锅:俗称七八成热，油温180-220度，油面有轻烟，油面平静，用勺子搅拌有响声；

多练习几次就能掌握了。油和脂肪之间有细微的差别。

参考资料:

食用油百度百科