如何判断油的成熟度?
掌握烹饪的油温。一般来说,油温用“程”来表示,10%油温约为23℃。常用的油温可分为三类:
暖油锅,俗称三四成热,温度90℃到130℃。一般油面没有烟雾和噪音,油面平静。原料放入锅中,原料周围出现少量气泡。
热油锅,俗称五六成热,温度为130℃至170℃,油面微冒烟,油从四周向中间翻。原料放入锅内,原料周围出现大量气泡,不爆裂。
王油锅,俗称七八成热,温度170℃到230℃。油位的特点是烟雾大增,油位平静,用勺子搅拌时有响声。原料放入锅中,伴随着轻微的爆炸,出现大量气泡。
还有一种说法:
冷油器温度1-2进热。筷子放入油中,没有反应。这时候适合炒坚果,比如炒花生,也适合炒酱料。
油温低,3-4%的热量。筷子放在油里,周围会有微小的气泡,一般用于炒菜、滑、油爆等菜肴。
中等油温,5-6%热量。仔细看油面会有波纹,筷子周围的气泡会变密,但不会有噪音,适合炒锅和炒菜。
油温高,7-80%发热。筷子周围有大量气泡,有噼噼啪啪的声音,适合煎或炸肉、鱼;
需要注意的是,烹饪时,油的温度最好控制在中等油温。如果超过这个温度,机油就容易产生过氧化物等有害物质,还可能导致机油起火,带来安全隐患。
油通过对流传热,油能达到的最高温度比水高很多。煎炸和油泡用的油油量大,需要从加热后锅内油的状态和变化来判断油温。
其实这是一个笼统的说法。判断油的成熟度大致可以分为三类:
暖油锅:俗称三四成热,油温70-100度,说明油位平静,没有冒烟,没有噪音;
热油锅:俗称五六成热,油温110-170度,油面无烟,转到中间;
王油锅:俗称七八成热,油温180-220度,油面有轻烟,油面平静,用勺子搅拌有响声;
多练习几次就能掌握了。油和脂肪之间有细微的差别。
参考资料:
食用油百度百科