这个秘诀加在牛肉里,不老又饱满多汁。
1)炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊肉、外腰肉、上脑肉、三岔肉、牛盖肉、浪头肉等。
如果买老牛肉,肯定不嫩。。。
区分老牛肉和嫩牛肉:
老牛肉颜色深红,肉厚;嫩牛肉色泽浅红,坚实、薄而有弹性。
(2)切牛肉时,逆着肉纹切,尽量切薄;然后在炒之前,用少许盐、醋、老酒(牛肉属于红肉,要用老酒泡)、姜汁、蛋清、淀粉,搅拌均匀,泡十分钟左右。记住,炒牛肉一定要多放点油,这样才滑嫩。
(3)如何炒牛肉嫩;
顺纹切片,横向切片;
牛肉用酱油腌制,用淀粉或蛋清拌匀;
有时间的话可以在拌肉的时候加点油腌制1-2小时,让油渗透到肉里面。在油锅里炸的时候,肉里面的油会因为膨胀而破坏肉的粗纤维,这样肉就会鲜嫩;
多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟,不要太久,以免太老。
(4)介绍一些让肉变得嫩滑有弹性的小技巧:
1.淀粉添加方法:肉片切好后,加入适量干淀粉,搅拌均匀。静置30分钟后,入锅煎炸,使肉质嫩滑,适口;
2.加啤酒法:炒肉片是加入适量啤酒制成的,这样煮出来的肉片特别爽口鲜嫩,别有风味;
3.蛋清法:在肉片中加入适量的蛋清,搅拌均匀,然后静置30分钟再煎,可以使肉鲜嫩滑嫩;
4.食用油法:炒牛肉丝时,先在切好的牛肉丝中加入调料,再加入适量食用油拌匀。腌制后放入锅中,保持肉质鲜嫩;
5.玩转苏联:把切好的牛肉放入小苏打溶液中浸泡后再炸,可以使肉质变得软嫩。