这个秘诀加在牛肉里，不老又饱满多汁。

1)炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊肉、外腰肉、上脑肉、三岔肉、牛盖肉、浪头肉等。

如果买老牛肉，肯定不嫩。。。

区分老牛肉和嫩牛肉:

老牛肉颜色深红，肉厚；嫩牛肉色泽浅红，坚实、薄而有弹性。

(2)切牛肉时，逆着肉纹切，尽量切薄；然后在炒之前，用少许盐、醋、老酒(牛肉属于红肉，要用老酒泡)、姜汁、蛋清、淀粉，搅拌均匀，泡十分钟左右。记住，炒牛肉一定要多放点油，这样才滑嫩。

(3)如何炒牛肉嫩；

顺纹切片，横向切片；

牛肉用酱油腌制，用淀粉或蛋清拌匀；

有时间的话可以在拌肉的时候加点油腌制1-2小时，让油渗透到肉里面。在油锅里炸的时候，肉里面的油会因为膨胀而破坏肉的粗纤维，这样肉就会鲜嫩；

多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。

(4)介绍一些让肉变得嫩滑有弹性的小技巧:

1.淀粉添加方法:肉片切好后，加入适量干淀粉，搅拌均匀。静置30分钟后，入锅煎炸，使肉质嫩滑，适口；

2.加啤酒法:炒肉片是加入适量啤酒制成的，这样煮出来的肉片特别爽口鲜嫩，别有风味；

3.蛋清法:在肉片中加入适量的蛋清，搅拌均匀，然后静置30分钟再煎，可以使肉鲜嫩滑嫩；

4.食用油法:炒牛肉丝时，先在切好的牛肉丝中加入调料，再加入适量食用油拌匀。腌制后放入锅中，保持肉质鲜嫩；

5.玩转苏联:把切好的牛肉放入小苏打溶液中浸泡后再炸，可以使肉质变得软嫩。