什么是干牛？是食物吗？
腌干杠要在寒露前后宰杀，常规牛肉要切下24块，如“饭盒”等。等肉在通风处彻底晾干后，用炒好的盐揉几下，或者加点五香粉、花椒粉之类的。装坛子腌的时候，要放平放紧，撒一层盐，用几层纸把坛子口扎紧。20天左右从缸里拿出来，挂在绳子上晾干。过两天，放平压到挤水再晾到肉干硬。牛排摆放在木架上，整齐的块状，颜色像小米壳，气味清香。
牛肉干最常见的吃法是油炸，可以拌干辣椒、薄荷等。炸嫩时，柔韧有嚼劲，炸透时，酥香。炒好后再涂糖醋是另一个盲点。烧干巴就是用火把干巴煮熟，去掉发黑的部分，用力捣其组织。干棒以蓬松状食用，风味十足。傣族人经常这样吃，但他们的干栏在腌制时被切成小条。干杠丝是很细很长的肉纤维，油炸后入口酥脆。这似乎是来自缅甸的惯例。
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云南牛肉干分为回族牛肉干、藏族牛肉干和傣族牛肉干。他们各有特色，各有各的吃法。
自古以来，云南回族就有喂肉牛腌制牛肉干的饮食传统。用来腌制汽水的牛要提前半年左右专门饲养，使其肥壮。一般牛肉干在一年的农历十月、腊月宰杀。在回族村落里，牛一般都是在凌晨宰杀，宰杀牛的时候整个村子就像过节一样。牛必须由伊玛目宰杀，并称牛肉为“牛肉菜”。剥牛皮训练有素。比如一个熟练的工人把一头牛按肌肉群切成24“块”(12对)，云南南部回族称之为大肉、小肉、弯肉、背肉、内脊肉、肋肉、胸肉、外板肉、肩肉。把“牛肉菜”一个个挂在墙上和屋檐上吹掉水分，当天晚上腌制。腌制时，把牛肉菜放在竹簸箕里，加盐揉透，先揉厚的肉，再揉薄的。每100斤牛肉和蔬菜用盐3-5斤。用瓦罐腌制。根据肉的粗细，放入瓦罐中，然后用木盖和麻布袋封住坛口。固化15-20天后，取出晾干。早上阳光明媚，下午回来，根据肉的厚度，平叠起来。簸箕或大木桌上，薄肉在下，厚肉在上，一层一层压平。30天左右，干燥过程完成，就可以挂在屋里吃了。晾晒过程中随时检查是否有苍蝇产卵。一旦发现，及时用竹片清除，保证干栏质量。
藏族人将牦牛肉或牦牛肉切成块状，加入盐、胡椒等配料，腌制成牦牛肉干。滇西北藏区气候寒冷，牦牛一年四季都可以腌制。
在傣族地区，一年四季都很热。他们把牛肉切成长条，腌制成干条，很容易风干。傣族还有腌制酸牛肉的习俗。
不同民族的牛肉干也有不同的吃法。回族牛肉干的吃法主要有两种:切薄炸脆，切厚炸软，更符合回族的口味。切干条讲究刀法，一定要横着切，这样才能薄而粗，容易嚼。一般傣干巴都是用炭火烘烤，用木棍折断，用手撕成细条，油炸食用，或者直接加调料做成凉拌干巴丝。西藏牦牛肉干，切片油炸，吃起来香脆辣辣，风味独特。