螺蛳粉的味道是怎么来的？

正宗的柳州螺蛳粉会有一种强烈而奇妙的“臭”味，这种“臭”味来自螺蛳粉中的酸笋，是由新鲜竹笋经过工艺发酵后酸化而成。

螺蛳粉是广西柳州的风味小吃。以柳州特有的米粉为原料，配以酸笋、黑木耳、花生、炒腐竹、黄花菜、鲜嫩蔬菜、酸辣适中的口感和水煮淡水田螺的汤。有酸、辣、鲜、凉、辣的味道，还有酸笋的特殊气味。也是柳州对外形象的一部分。

正宗螺蛳粉不放螺蛳肉，汤是螺蛳做的；所谓的“螺”并不是被列为保护动物的螺，而是三种常见的淡水螺，尤其是方环螺。

螺蛳粉最大的特点就是汤底有麻辣腥味。蜗牛汤是以蜗牛为原料，加入猪骨和各种香料(部分会加中药)熬制而成。

因为每个店卖的螺蛳粉的汤底都不一样，所以不同店的螺蛳粉味道也略有不同。精心熬制的螺蛳汤，清而不淡，麻而不燥，辣而不火，香而不腻。它的主要成分是干米粉，不同于米粉和米线。通常用柳州特有的软滑爽口的米粉(干切粉)。优质的干切粉要用陈米，清水浸泡，软化后再煮。

佐料

螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹(豆腐皮)、木耳、花生、萝卜干等。酸笋不要太酸，萝卜干不要太甜，腐竹和花生要炒的恰到好处。

有的粉摊还有酸菜、头盘、油葱可供选择。青菜也是螺蛳粉的重要原料。配菜有鸭脚、豆腐、香肠、卤蛋。夏天有空心菜、大白菜、蕹菜；冬天有生菜、芝麻、木耳、菜花、豌豆苗。一般粉摊有几种青菜可以选择。