粤菜的特点及成因

著名的广州菜。以海南岛的文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、城郊菜，熟、蒸、炒。这道菜外形美观，酱汁鲜亮。

原料

嫩鸡肉1.250克，熟瘦火腿65克，鸡肝250克，城郊菜300克，精盐5克，香油1克，料酒和味精1.5克，湿淀粉1.5克，浓汤25克，淡汤2000克，熟猪油和肉汤75克。

制造工艺

全鸡小火煮15分钟，去骨，斜切成24块；鸡肝用精盐煮至刚熟，取出切成24块放入碗中，火腿切成24块同样大小；鸡肉、火腿、鸡肝片间隔放置在蝴蝶上形成鱼鳞状，鸡头、鸡翅、鸡尾放入鸡的原型。小火蒸熟后，取出鸡肉沥干水分；加入油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加入香油。

蚝油凤爪

著名的广州菜。广东人嗜吃鸡爪，吃法很多。不过这道菜的烹饪方法是精心制作的，先煮后炒再炖。成品菜是金黄色的，表皮下含有。

原料

鸡爪750克、葱姜20克、酱油蚝油30克、味精15克、大料、陈皮10克、精盐、胡椒粉、香油10克、糖50克、料酒25克、胡椒面5克、花生油100克、汤。

制造工艺

鸡爪脱去外皮，去掉脚趾，用酱油拌匀；油七成热时，放入鸡爪炸至红色，用清水浸泡2小时，控制水分，用姜、葱、精盐、糖、味精、料酒、酱油、汤、八角、陈皮、花椒蒸熟，捞起鸡爪，留原汁；中热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、糖、味精、生汁、酱。

麒麟鲈鱼

广州菜以其特色而闻名。这道菜很讲究它的盘子，切好几种食材。

原料

海鲈鱼1000g，香菇6个，火腿300g，竹笋150g，姜片20g，精盐8g，酒25g，胡椒粉2g，味精2g，葱15g，香油。

制造工艺

(1)将鲈鱼切去头尾，从中段背面切2大块，每块斜切成6小块，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌制，香菇泡好后切成12块；鱼头和鱼尾放在盘子里，

(2)取1片鱼、香菇、火腿、竹笋成团，***12片，入蒸锅蒸8分钟，然后加盐、味精、水、香油、淀粉勾芡。

皮皮乳猪

特点制作工艺精细，色泽鲜红，皮软肉嫩，风味独特美观，驰名中外。

原料

宰杀乳猪1头(重约15公斤)，千层饼130克，洋葱球150克，糖醋菜150克。植物油25克，木炭7-8公斤，糖65克，豆瓣酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，糖醋烤乳猪150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。

制造工艺

(1)把乳猪放在病例分析上(胸部向上)，从嘴开始，穿过脖子到背骨尾部，沿胸骨中线劈开(注意不要损伤表皮)，取出内脏(留肾)。

(2)将猪内外洗净沥干水分，使猪壳平整。把猪脑挖出来，把两边的每个牙缝都劈开(注意不要损伤旧皮)把上下分开。取出第三根肋骨，打开扇形关节取出扇形骨，轻轻切开附近的厚肉和臀部的厚肉。

(3)将五香盐均匀的撒在猪腔内，然后用铁钩将肉挂起来，腌制30分钟左右，晾凉。

(4)将豆瓣酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25g)均匀撒入猪腔，腌制20min左右，用专用烧叉从臀部插入，穿过扇形关节，最后放在脸颊上(注意不要刺破腹部皮肤和肘部皮肤)，然后将猪头斜向上，用清水冲洗皮肤上的油，重复使用。

(5)将木炭放入烤箱中点燃，然后放入乳猪中用小火烤约15分钟。当它熟了的时候拿出来。腔内用4厘米宽的木条将猪从手臂支撑到脖子，木条在前腿位置横向展开，使猪向四周伸展。将烤好的前后蹄用水草(或小绳)绑好，分别用铁丝将前后腿对称钩住。

(6)将烤箱中的木炭放入前后堆，将头部和臀部烤约10分钟，呈深红色。然后在猪皮上均匀刷上植物油。用木炭将猪的身体烤成线状约30分钟，将猪皮烤成大红色。烤的时候叉子要快速有节奏的转动，火候要均匀。如果发现猪皮上有气泡，用小铁针轻轻插入，排除内部气体，但不要插入肉里。

(7)将烤好的猪排一起放在案板上，去掉前后蹄的捆绑，在耳朵后面和尾巴后面横着切一刀(长度相当于猪背的宽度)，然后在横刀两端直接从上到下切一刀，做成长方形。然后沿着背部中线直切一刀，分成两边。在中线两边各切一刀，形成四张猪皮。用刀平放在碗上，拔出猪叉。然后把每块猪皮剪成8块，32块，第一次照原样盖在猪背上。

(8)放入两小盘干饼、糖醋芽、洋葱球、甜酱、白糖(40g)，以猪皮为佐料端上桌。

(9)吃完猪皮，把猪抱回去，去掉木撑，把猪其他部位的皮割下来。先把猪的耳朵和尾巴拿掉(切的面积大一点，这样放的时候可以立起来)，然后把猪的舌头拿出来切一半。砍掉前后蹄的一个下关节，各对半。把猪的额头直铲到鼻子上，去掉肉，然后把肋骨和脸颊两侧的肉铲掉，把肾切成薄片。将腹部两侧切片。把这些皮放在一个小盘子里，按照下面的顺序切成猪的形状，做第二餐。先把肚子切成长4.5厘米，宽3厘米的块，放在一个小碟子里；将额头切成同样大小的块，放在小碟子里；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉之前的中间位置；脸颊肉切块，放两边；舌肉放在鼻子的两边。然后把猪耳朵稳稳地立在腮后两侧；尾巴直立在肚子两侧；前蹄放在肚子前的两侧；后蹄放在肚子后面的两侧；腰花肉片放在肚子肉的中线。

东江盐水鸡

特点是制作方法独特，风味浓郁，皮滑色黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

原料

肥嫩颈鸡1只，重约1克(皮毛黄、嘴黄、脚黄、下了蛋的母鸡称为颈鸡)，姜片、葱条10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精、八角粉、葱条7克。

制造工艺

1，炒锅加入小水，加入4克精盐加热，加入姜末拌匀，取出，分成3小盘，每盘加入15克猪油即可食用。猪油75克、精盐5克、香油、味精调成风味汁。用花生油刷一张反面纱布纸备用。

2.将活鸡宰杀，去毛去内脏，挂干，去掉趾尖和口上的硬壳，在翅膀两侧各割一刀，在颈骨上剁一刀，然后用3.5克精盐均匀擦鸡腔，放入姜、葱、八角粉，先用未打磨的纱布纸包好，再用油纱布纸包好。

3.大火烧热炒锅，将粗盐炒至高温，取出1/4将鸡肉放入砂锅，将剩余的盐盖在鸡肉上，盖紧锅盖，小火烤20分钟左右至熟。

4.将鸡肉取出，剥去纱布纸，剥去鸡皮(备用)，将鸡肉撕成碎片，将鸡骨拆开，加入风味汁拌匀，然后装盘(骨在底部，肉在中间，皮盖在上面)，摆成鸡的形状。香菜放在鸡肉的两边。配上姜油和盐酱。

雕花鸡

特点:制作方法独特，色泽如琥珀，味道鲜美，远近闻名。

原料

母鸡1 1250g，蜂蜜30g，猪肥75g，蚝油50g，姜块35g，雕酒100g，葱条35g，淡汤125g，味精5g。

制造工艺

1.将鸡宰杀，放入开水锅中焯2分钟左右，取出去除绒毛和脏物，然后再卷一遍，取出晾干，至皮干。先涂蚝油，然后在皮肤上涂蜂蜜。将猪膘切片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精和两碗汤放入碗中，做成酱。

2.用猛火加热炒锅，将猪肥肉片粘在锅底，煎至有油脂分泌，即把鸡蛋放在肉面。煎至两面微黄，放入姜、葱，拌匀，加入花雕酒，略煎，加汁，加盖大火煮开，即离火留尾；等到温度稍微下降后再回炉。如此重复8次，期间鸡身翻3次，即每边需离火嘴两次；反复炖火大概需要12分钟，最后1次离开火嘴。3分钟后揭开盖子，去掉姜、葱、油渣，取出鸡肉，切块，上菜时组装成鸡肉形状，撒上原汁。注:雕花鸡反复炖烤8次，耗时约12分钟。味道不错，但是肉质脆嫩，所以比较正宗。

油炸小鸡

特色炒鸡可以说是粤菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，是生日宴会不可或缺的。

原料

材料:1只鸡，重约，盐和绍兴酒。

配料:盐、姜汁

鸡肉蘸料:花椒、八角、陈皮、桂皮、生姜、草果。

糖醋材料:糖、白醋、浙江醋、生粉、马蹄粉、白酒。

调料:椒盐五香粉。

制造工艺

先把鸡洗干净，用食材把鸡腔揉均匀。

2.将鸡蘸料放入布袋中，加入10杯清水小火煨20分钟，取起布袋，加盐、绍酒、鸡肉，小火煨至鸡皮鼓起。

3.将糖醋料混合均匀，放入水中炖至溶解，涂抹在鸡身上，将调料均匀涂抹在鸡腔上，将鸡挂在有风的地方，待鸡皮稍干后再涂抹糖醋料，重复四至五次，最后将鸡吹干。

第四，烧开大量的油，把鸡炸到金黄色，鸡腿收缩的时候就熟了。切碎后上桌。

什锦冬瓜帽

外形美观，色泽鲜艳，口感清爽，营养丰富。

原料

材料:冬瓜1个(重量约2-2.5kg)，猪肉250g，熟火腿25g，香菇15g，银杏100g，薏苡仁150g。

调料:胡椒粉少许，料酒15g，湿淀粉6g，盐15g，味精10g，鸡汤。

制造工艺

(1)冬瓜去皮，去籽瓤，用清水内外洗净，开水烫一下，然后用大扣碗收起来。

(2)猪肉洗净，切成小丁，用淀粉糊搓匀。

(3)将薏苡仁用冷水浸泡后洗净，然后将肉丁、熟火腿、香菇、干贝、白果放入炒勺中用开水焯5分钟左右，捞出沥干后放入冬瓜中。

(4)加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料。鸡汤盛好后放在蒸笼上，中火蒸1小时左右。应该不会太烂。瓜里的肉丁熟了，再拿出来。

(5)将冬瓜放入汤窝中，扣成帽状，再放入清汤。

凉风带来快乐。

独具特色，清晰悦目。

原料

豆腐、瘦肉、虾仁、蛋清、菱角、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油各500克。

制造工艺

(1)取豆腐切成薄片，做成底部两层的扇形备用。

(2)将瘦肉、虾仁、鸡蛋清、荸荠做成肉馅，拌上精盐、味精，然后铺在底层豆腐上，再盖上顶层豆腐，形成三明治。

(3)用茄子做扇柄骨架，西红柿切成半圆，放在扇顶，白萝卜丝做扇挂件，成型后入蒸笼蒸5分钟。

(4)取出，用剩下的布装饰扇子，撒上香油，即可食用。

鹰的翅膀

造型逼真，兼具食用性和观赏性。

原料

红烧牛肉、红烧猪肝、红烧里脊、腊肠各150g，红烧猪腰、红烧猪舌各1g，发菜5克，水发香菇适量，青菜、洋葱、西红柿、蛋黄颗粒、鹌鹑蛋。

制造工艺

将红烧肉里脊切成4块，雕成鹰嘴和鹰爪；红烧猪肝、红烧猪舌、红烧里脊切成羽毛状薄片；红烧牛肉切成上尖下祝贺的尾羽；蒸好的香肠切成薄片，腌制好的薄片摆成老鹰展翅的形状。炸好的发菜堆成鹰头，鹰嘴和鹌鹑蛋装饰眼睛。放入剩余的腌料、西红柿、洋葱丝等。走进阳光、云彩和假山。

吹太极侠

特点外形美观，清新芳香。

原料

虾仁300克，白肉75克，马蹄肉75克，蛋清2个，味精，精盐，火腿末，淀粉水。

制造工艺

1.将虾捞出洗净，锤成虾胶，将白肉和马蹄用刀剁成细泥，一起放入碗中，加入味精和精盐，与各蛋清拌匀待用。

2.将40只虾放入盘中，将两只虾放在一起，展平成圆形。其中，1虾仁用火腿末塞满做成太极形状，抹上蛋清，然后放入蒸锅蒸8分钟左右。取出，去掉原汤，放入味精，加入味精，用淀粉水将稀糊浇在太极虾上。

菠菜鸡汤

特色粤菜

原料

半只鸡，半个蘑菇，六盎司干洋葱，几片姜，五盎司菠菜，几片胡萝卜，一汤匙半蚝油。酱油1汤匙、糖1/2汤匙、生粉1/2汤匙、油1汤匙、盐适量。

制造工艺

①将菠菜洗净，切成小段，放入煲内。撕掉干洋葱的红色，洗净并滴干。香菇泡软，去脚，擦干水。鸡肉洗净，擦干，切块，用腌料腌10分钟，用油浸泡；

(2)加入2汤匙油，炒干葱姜，放入鸡肉、香菇、蚝油，炒一会儿，加入酒、调料、胡萝卜，炒至鸡肉熟，捞起放在菠菜上，煮开。

番茄鸡汤

特色粤菜

原料

鸡肉半只、笋虾3两、蒜末2茶匙、姜几片、葱三片、西红柿1、水一杯水、酒、酱油、鸡粉、糖、八角、生粉、盐。

制造工艺

①将鸡肉洗净，抹干水分，切块，加一茶匙酱油，捞匀。泡在油里；

(2)将竹笋、虾仁用清水洗净数次，擦干水分，放入沸水中煮10分钟后捞起，用清水洗净，沥干水分，切成适当的长度或大小；

(3)加入四大勺油，炒香葱、蒜、番茄酱，再炒一会笋、虾，加调料烧开，小火焖20分钟，均匀放入鸡口袋，再焖15分钟，调味勾芡，捞起放入锅中烧开，放入葱，上桌。

炖柠檬鸭

特色原汁、原汤、清肉、烂汤。

原料

1鸭(约750g)和750g汤。柠檬1，精盐，味精，香油。

制造工艺

将裸鸭剖腹取出内脏，用开水焯一下，洗去血污，然后用清水冲洗干净，捞起，放入炖锅中，加入精盐，放入蒸笼中炖50分钟，再加入柠檬(去核)，炖65，438+00分钟，检查汤咸，加入味精，倒入香油。

煲鱼丸

特色鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼粉碎，制成药丸。鱼丸可以煮、蒸、炸、炒、炸。

原料

鲥鱼肉末225克，泡发木耳配香肠1条20克，粉丝50克，鸡汤100克，生菜180克，酱油和油各20克，生粉和香油各15克，精盐和胡椒粉各5克，切碎。

制造工艺

将虾、香肠、发菜、香菜、洋葱和鱼搅拌均匀；将鸡汤倒入锅中加热，将鱼挤成鱼丸，放入汤中，煮熟后取出；将粉条、生菜放入汤锅，然后加入酱油等调料略煮，将鱼丸排在上面；另起锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上。

油浸鱼丸

特色鱼丸白洁，鲜、嫩、滑、咸适中。

原料

鱼子500克。大葱5g，1.5g姜，0.5g花椒，5g香油，10g绍兴酒，20g勾芡汤，15g汤，7.5g湿淀粉，1000g蒜和猪油(实际用油50g)。

制造工艺

大葱切成橄榄形，姜切成姜花。大蒜切碎。在一个大盘子里装满清水，将鱼子挤成核(鸡腰)状的小丸，每粒重约5g，边挤边放入盘中。炒锅加入1000g开水，将榨好的鱼丸放入水中，文火浸泡至熟(鱼丸浮起，弹性挤压即熟)，捞出，沥干水分，汤汁勾芡，上汤，上香油。

百花鱼肚

特点鱼肚软骨洁白，口感清淡嫩滑，盘装优雅，宴会优雅。

原料

主料:炸鱼肚120g，猪膘100g，虾200g，火腿末50g，鸡蛋200g，香菜碎少许。

调味鸡汤300克、料酒25克、盐适量、胡椒粉少许、湿淀粉30克、味精5克、葱花3克、姜末2克。

制造工艺

(1)先将炸好的鱼肚洗净浸泡，再用鸡汤煨一下，去除其腥味。

(2)将鱼肚切成长方形，挤出里面的水。

(3)将肥猪肉和虾切碎，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等。，搅拌成馅，泡在鱼肚上。加入火腿末和芫荽，放入蒸锅蒸熟。

(4)吃的时候用湿淀粉稀释，变稠。

广式焖酿鸭

特色是长鱼菜，造型美观大方，色泽金黄悦目，皮脆肉香。

原料

主料是1只鸭子(重约2.5斤)。调味糖15g，料酒50g，花椒粉10g，味精5g，稀糖10g，酱油100g，葱姜蒜适量。

制造工艺

(1)将鸭子放在砧板上，从翅膀下取出内脏，洗净，用开水焯一下，使鸭皮绷紧，然后在鸭子上均匀地撒上薄糖，挂起来晾干。

(2)放入白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料。在一个碗里，把它们混合均匀，然后注射到鸭子的肚子里。

(3)将鸭子放入烤箱烤至鸭皮坚实酥脆，色泽均匀。

(4)将烤鸭切块，摆成原鸭的形状，将卤汁倒在鸭肚子里。

海棠蘑菇

特点色泽精制，鲜香浓郁，营养丰富，四季皆宜。

原料

主料:香菇80克(最好是24块)，猪肥肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，棉尾巴50克，油菜芯4块。

调料糖10g，胡椒粉少许，湿淀粉6g，盐10g，味精10g，鸡汤适量。

制造工艺

(1)用开水将香菇泡透，然后去蒂，鸡汤里加少许盐，加糖煮，去汤后用干净干布擦去水分。

(2)将虾肉、肥肉、香菜分别剁成胶，混合在一起，加入盐、味精、蛋清和少许水，搅拌均匀成馅。

(3)将蟹黄切成细粉。

(4)把拌好的馅料塞在蘑菇里，用蟹黄粉装饰，再用4片油菜芯围起来，就是半成品了。

(5)将半成品放在蒸笼上用中火蒸10分钟左右，取出，放在盘子里，挂几片薄片。

冬瓜薏米炖鸭子

特色是软鸭和美味的汤。

原料

鸭子750克，带皮冬瓜1500克，薏仁75克，姜膏10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。

制造工艺

1.将生姜浸泡在米酒中制成姜汁酒。

2.中火烧热炒锅，不放入鸭肉略炒，煮姜汁、料酒后将鸭肉放上去。

3.取一个大砂锅，放入冬瓜、薏米、陈皮，加入清水，大火烧开后再放入鸭子，用文火煮至汤汁浓缩至1500g左右。

4.上菜时，将冬瓜放在盘底，将鸭子切块排在瓜面上，加入精盐和味精入汤即可食用。

咸蛋蒸肉馅饼

特色鸭蛋经过一段时间的腌制，有一种特殊的咸味。拌上肉末，蒸成肉饼，是广东各地家庭常见的菜肴。

原料

猪肉300克，胡椒面3克，咸蛋2个，生抽25克，干淀粉25克，花生油25克，味精2克。

制造工艺

将猪肉剁碎，加入盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅拌至胶状，加入少许花生油拌匀，然后放入盘中，摊平。将咸蛋黄碾碎，放在肉饼上，中火蒸熟，取出，拌入适量汤汁和生抽，浇在肉饼上。注意:猪肉要肥，三瘦七瘦，去皮切碎，菜要脆油。

池塘荷花

特征如莲花。清爽可口，食之不腻。

原料

鱼150g，肥肉100g，香蕉芋头粉100g，瘦肉25g，鸡蛋1个，味精15g，盐8g，白莲子24个，青菜叶6片，红色素适量。

制造工艺

(1)将鱼和肥肉剁成肉末，加入香蕉芋头粉、蛋清、清水和盐，混合后分成3份，蛋黄1份，食用红色素1份，本色1份。

(2)将瘦肉剁成肉末，加入味精和盐做成12小丸子，莲子蒸熟后切成2块。

(3)取12个同样大小的小酒杯，放白色鱼糜做底，其中6个是黄色主料，另外6个是红色主料，中间嵌小肉丸，四周嵌莲子。入蒸锅蒸25分钟，取出杯子放入大盘子。先把煮好的白菜丝做基质，然后摆成莲花状，中心堆得高高的像花蕊。

佛手排骨

特点像佛手，外香里嫩，好吃。

原料

排骨400克，瘦猪肉300克，虾50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，马蹄50克，方鱼15克，精盐10克，香油5克，味精6克，面粉100克。

制造工艺

(1)首先，剁掉排骨，去掉肉。将排骨切成5厘米长。然后，用刀把排骨、瘦肉和肥肉、虾肉、菱角、方鱼、生葱、红辣椒切下来，混合在一起，放在案板上，用刀剁成块。然后，加入精盐、味精、香油。

(2)将鸭蛋打碎打成蛋液，然后将佛手形排骨蘸上鸭蛋液，再放入油锅中用温油煎至熟。配上两盘甜酱。

愿一切顺利。

特点蟹肉新鲜，果香浓郁，口感清透。

原料

哈密瓜木瓜蜜瓜一斤，螃蟹12。

制造工艺

将水果削皮并切成丁，放入冰箱冷冻。螃蟹煮熟后，取出肉，留下夹子和盖子。将蟹肉和水果与沙拉酱混合，放回蟹盖中。蟹钳肉像船帆一样垂直插在中间。

牡丹炒蛇胸

特色蟹黄素有“牡丹”之称，虾胶素有“百花”之称，嫩滑可口。

原料

主料1水蛇，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，蛋清50克。

调味油600g(实际用量约60g)、香油6g、料酒10g、生粉10g、湿马蹄粉10g、盐10g、葱10g、姜6g、汤适量。

制造工艺

(1)将水葫芦去头，用70%的开水和30%的冷水去鳞。用刀在蛇背上划两个口子，再在肚子上划一个口子，刺一下尾巴，去掉内脏和血渍。然后放入开水碗中浸泡20分钟左右取出。

(2)手撕2片蛇胸。然后切24块3厘米长的蛇块，加入少许大油、料酒、葱、姜、汤，入蒸锅蒸约15分钟。

(3)将蟹黄用开水焯一下。

(4)将生粉拍在蒸好的蛇胸上，每片用15g左右的虾胶冲泡。

(5)将炒勺放在中火上，倒入适量的大油，然后取出。

(6)取勺料酒，加汤，加入蟹肉、盐、菱角粉勾芡。然后倒入蛋清和蟹黄。裹上尾油，翻炒几下。将麻油滴在蛇胸表面。