如何扣肉做到肥而不腻？
绍兴，典型的江南水乡，我对这座城市的解读是从梅干菜开始的。龙虾，无论大小，都是人间美味。食材再贵也能找到知音，梅干菜，红烧肉。就是这样一对知音，享受着绍兴独特的城市气息，美食的魅力，尤其是在吃货方面，绝对是一种幸福~
当地人非常注重红烧肉的技术，先炸后蒸。外脆里嫩，肥而不腻，香味扑鼻，非常诱人~
执行以下操作:
材料
梅干菜:300克左右。
五花肉:500克左右
调料:酱油2汤匙(汤勺)，黄酒1汤匙，南牛奶1汤匙，姜蒜少许。
工作方法
干梅子是晒干后得到的，所以必须提前加热浸泡一个小时左右才能变软。
浸泡，洗净切细末，姜蒜切碎。
锅里放油，放入姜蒜炒香。
在锅里翻炒切好的干梅子。
然后倒入黄酒翻炒。
最后倒入南奶翻炒约10分钟，取出五花肉切成方块。
锅中放水，放入姜片和葱段，放入五花肉块，煮熟。
筷子能搓的时候就拿出来。
把酱油倒进空盘子里。
水煮五花肉晾干后，皮朝下沾酱油。
底部完全焦黄，锅里的油加热到五成左右
把蘸了酱油的肉放在热油里，会噼啪作响。不要用手戳，用筷子。
四面都煎，火可以关小，油溅得到处都是。注意安全。
煎好后放入碗中，晾凉。不要趁热切它。烫伤的风险很高。
冷却，切成片，把肉片放在碗的底部。
铺上刚炸好的干梅子。
在锅里蒸一个小时左右。
把肉倒在盘子里就行了，多练，别把肉扣在地上。海燕厨房笔记:
1，干梅子就是咸菜。热水可以用来淡化或软化它们，但冷水没有这样的效果。
2、炒肉是个技术活，不要心急，趁热抹酱油上色。煎的时候不要用手戳，用筷子翻下去，把火关小，一片一片的煎，两边各煎一面，把底部的皮煎到焦黄起皱。
3.切肉时，要冷切。
4、虽然蒸的时候火在蒸，吃的时候享受，做一次，享受，下次多做！
扣肉在昆明这里也叫“千块肉”。做法也差不多。以前，几乎每个家庭的年夜饭都有这道菜。那是一道家常菜，到处都有做。做的方法也差不多。味道也很独特。
我觉得云南味道不错。(主要特点是使用了云南特有的甜酱油。)80年代跟朋友的爸爸学的。长辈本人是单位食堂的厨师。做法如下:
a原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相间。一袋咸菜(超市有售，不能用川芽菜代替)
调料:甜酱油两勺，生抽两勺，红糖一小块(切碎)，蜂蜜少许，清油少许，盐少许。
三种制作方法:1五花肉皮刮干净。放入锅中煮半小时左右，取出，趁热在皮肤上涂上蜂蜜，放入冰箱晾干，放凉。把泡菜切成小块。2炒锅放素油(油多，炒的时候不耗油)。油放出一点烟，就会炸到五花肉里，变成金红色。捞起晾凉(煎的时候最好盖上盖子，这样油就溢出来了。小心不要被烧伤！肉冷却后，切成大块，将皮放入碗中。3锅中放少许油，放入咸菜，放入红糖和甜酱油，翻炒至均匀舀在肉面上，入蒸笼蒸40分钟左右。用比碗大的盘子把肉扣在碗上，倒过来。
这道菜黑红油亮，肉烂糯糯，肥而不腻，酸甜可口，爽口可口。适合用餐，吸引客人。
肥而不腻的关键是把脂肪里的脂肪去掉。红烧肉在制作过程中，先将五花肉焯水、煮熟、生熟，然后趁热用糖上色(北方地区喜欢用酱油抹)，再将红烧肉放入油锅中浸油(这个过程叫大众化)使其上色。
然后就是刀工的裁剪和搭配。最关键的环节是切刀一定要切配均匀，然后套碗。这时候就要少放酱油，放在笼子里蒸。蒸的时间一定要够，差不多要一个小时。这样做出来的红烧肉真的肥而不腻。
给大家普及一个烹饪中非常重要的技术环节，变得通俗:
变得流行的是一种将大块原料经过漂烫、上油处理后进一步上色、入味的熟制加工方法。
第一，人气的作用
1.增加原材料的颜色
流行的主要目的是给原料表面上色。通过知名度，将原料染上金色、橙红、浅黄等颜色，最后做出的菜肴色彩艳丽。
第二步:消除差异，增强香味
在变得大众化的过程中，原料与调味品或油脂发生反应，会去除或抑制原料的异味，增加原料的鲜香。
3.塑造原材料
流行的时候就要把原料加热。加热时不仅给原料上色，还固定了原料的形状，为下一次刀切或烹饪做准备。
二、走红的方法
根据介质不同，分为油烧和卤汁烧两种。
(A)这种油开始流行
1.操作步骤
根据菜肴的需要，将焯水后的原料涂上料酒或酱油、焦糖等。在表面，然后在油锅里油炸上色。比如盐水鸡、香糟鸡、油浸鸭等毛坯都是用油上色的。
2.合适的原材料
过油一般适用于猪肉、鸡鸭等原料，多用于蒸菜上色。
3.操作要点
(1)控制油温。控制油温是原料着色的关键。过高或过低都会使原料颜色达不到要求。
(2)选择上色的原料。上色的原料中含有糖分，在高温下会焦糖化，使原料上色。不同的原料含糖量不同，着色效果也不同，要根据菜品的要求选择合适的着色原料。
(3)原料涂抹要均匀，防止过油时颜色不均。
(2)卤汁开始流行。
1.操作步骤
将焯水或上油的原料浸泡在根据菜品需要配制的有色卤汁中，然后用小火加热至原料变色。
2.合适的原材料
卤汁的大众化一般适合猪肉、蹄子、鸡鸭等原料。，且多用于给煮熟、蒸熟的蔬菜上色，原料味道浓郁。
3.操作要点
(1)掌握卤汁的颜色和味道。在卤汁流行之前调整好它的味道和颜色，让它流行起来之后能满足烹饪的要求。
(2)控制火力。一般先用大火烧开，再用小火加热，既能使原料色泽均匀，又能避免过热。
(3)控制原材料的成熟度。卤汁呈红色的速度较慢，加热过程中原料会达到一定的成熟度。卤汁流行的时候，要掌握好原料的成熟度，防止煮过头，影响正式烹饪。
加入两种食材，让梅菜的肉肥而不腻。
梅菜红烧肉是许多人的最爱。色酱红油亮，汤汁浓稠鲜美，让人食指大动，肉吃起来。
把一块肉放进嘴里咀嚼。梅菜浓郁香浓，肉质绵软醇厚。你会觉得一点都不油腻。
梅菜会吸收五花肉的油脂，五花肉会有梅菜的香味。梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
我做了梅菜红烧肉，加了一小碗发酵奶和一点碎冰糖，这是让发酵肉看起来更红更亮的两种配料。
其实也是这道菜用的腐乳肉的做法。腐乳肉和梅菜红烧肉有异曲同工之妙。腐乳肉的制作方法是将新鲜的五花肉煮熟，切片，将豆腐、腐乳、糖和甜面酱制成的汁液混合，放在碗里蒸熟。
没想到这种盲目一拳打死师傅的做法真的成功了。真的是肥而不腻，色泽红艳，味道鲜美，咸中带微甜，还有淡淡的腐乳味，很受家人的喜爱。
材料:800克五花肉和200克梅干。
调料:油10g，酱油10g，碎冰糖8g，发酵乳30g，盐4g。
做法:1，将猪皮刮干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出，擦干水分，趁热抹上酱油。
2.把油倒进锅里。八成热时，将五花肉皮朝下放入炒锅，煎至深红色。拿出来晾凉。将炸好的五花肉切成长条。
3.取一个大碗，倒入少许油和冰糖拌匀。
4.把肉片的皮放下来，整齐地放在碗里。
5.梅干菜用软水浸泡，锅中放少许油，将洗净的梅干菜倒入锅中，拌入酱油、盐和发酵奶，关火。
6.把炒好的干梅子放在肉上，放入蒸锅蒸30分钟左右，直到肉软烂，或者放入高压锅蒸。
7.关火后取出肉碗，盖上圆盘，倒出汤，然后把碗倒扣在圆盘里。
8.大火烧热炒锅，将浇好的汤煮至浓稠，浇在肉上。
厨房悄悄话:干梅子要清洗干净，尽量切细。
首先，谢谢你邀请我。这个问题现在问最合适了，马上就要立秋了。在北方的初秋，我们注重粘秋肥，也就是说，在初秋，我们要吃大肉来庆祝这一天，所以红烧肉是首选。在我的家乡，在立秋前夕，家家户户都会做红烧肉来迎接立秋，以粘秋肥，而我家做的红烧肉是有名的，也是最好吃的，这要归功于我奶奶。她做的红烧肉肥而不腻。不仅很受我们家的欢迎，还吸引了很多餐馆老板来学习，甚至花大价钱买配方。但是，奶奶就是不向别人要钱，就免费教来学习的人。因为我从小把肉当成生命，所以我奶奶教他们的时候也学了。我主要需要掌握几个红烧肉好吃的小技巧。希望大家在下面分享这些小技巧。
原材料；肥瘦五花肉带皮(先选猪肉，先选肥瘦五花肉，一定要带皮吃味道更好)、梅干菜、姜、大葱、调料；盐、豆腐、酱油、甜面酱。
第一步；将五花肉切成大小相同的四方形，放在炒锅上加热，然后将锅底旁边的皮翻过来去掉皮上的猪毛，再将锅里的水烧开，放入葱、姜、料酒，然后将肉一起加热，水烧开后去掉浮沫，继续炖20分钟左右去掉肉。最后在肉皮表面抹上一层酱油，放在通风处晾干，待肉完全干透后，迅速用竹签扎在肉皮表面。梅干泡好后洗净，放在案板上剁碎，和葱、姜一起炒熟备用。
第二步；锅中加入色拉油，烧至六成。把肉放在锅里煎至变脆。切记肉一定要晾干，用竹签扎好才能下锅，否则肉里面的水会爆炸，容易伤到自己。炸掉它。用刀把肉切成大块备用。
第三步；将肉片放入锅中，加入豆腐腌料、甜面酱、酱油和盐，搅拌均匀，然后将皮均匀叠放整齐。最后把干梅子撒在表面，蒸40分钟。出锅后把肉倒扣在盘子上。希望对你有帮助。谢谢你。
梅干菜红烧肉一看图就好吃。呵呵，这是我做的~我来教你怎么做。
首先你需要准备以下食材:梅干菜切碎翻炒，加一勺白糖翻炒提神。
炒干梅子，蒸2小时。
将五花肉用葱姜煮15分钟，将煮好的五花肉取出，在上面戳洞，便于煮透入味。
把酱油抹在肉上，让肉更有诱惑力把皮朝下放油锅里炸到五花肉焦黄。将炒好的五花肉中的葱姜放入五花肉中翻炒。
加入1茶匙酱油、1茶匙料酒和1/2茶匙糖。
炖好后将梅干菜放在五花肉上，放入蒸锅蒸1小时。蒸好后取出肥而不腻的梅干菜，把肉扣在盘子里。
说到红烧肉，就不得不提洛阳的红烧肉！也叫松皮猪肉！洛阳水席的经典菜！接下来给大家分享一个不真实但是绝对好吃的红烧肉！
红烧肉是常见的中国菜肴，由猪肉制成，红烧肉罐头也是常见的罐头食品。肉扣的“扣”是指蒸或炖的时候把肉倒扣在碗里，直到熟透的过程。
古人说，食不果腹，不仅是选材讲究，制作也要讲究。所以这道“金扣肉”既体现了当下的味道，也充分展现了厨师刀工的精细。
松皮扣肉的步骤
1.买的时候要选最好的五花肉，肉质紧实，肥瘦最好。不要选全瘦的，因为可能是瘦肉猪，味道会渣。将挑好的五花肉洗净，切成大方块，大小约14 cm，视蒸猪肉的碗的直径而定。
2.放入冷水，加入八角，放入高压锅煮10分钟。
3.熟肉，因为在高压锅里煮十几分钟，大概是半熟，筷子插不进去。这个时候猪肉的皮是软的。
4.把猪皮面朝上拿出来。
5.用牙签把孔打得密密麻麻，深度以猪皮为准。后期松皮效果会更好。
6.将1瓷勺的米醋加入两个瓷勺的酱油中拌匀。
7.用刷子仔细刷在猪皮上。
8.把整块猪肉刷上老陈醋，然后把猪皮朝上翻，让表面稍微干一点。
9.将金龙鱼1: 1: 1调和油放入中小火大锅，直到油温高到可以用手在上面感受到热度。
10.加入五花肉，马上盖锅！马上盖上锅盖！马上盖上锅盖！油可能会爆炸，注意安全，把火调成小火。发生油爆时，可以用无水铲推肉，翻个身。
11.把肉炒到猪皮变红变黄，然后出锅。
12.准备冷水，将出锅的肉块直接用冷水浸泡2-3小时。
13.肉应该用这种颜色煎。
14.泡过的肉和猪皮已经开始松动。
15.把肉切成小指粗细的块。
16.将腐乳、酱油、蚝油、盐和十三香放入碗中，将肉浸入准备好的酱汁中。
17.码好，倒入剩下的酱料，盖上保鲜膜腌制15-20分钟。
18.锅中放入适量清水，大火烧开，将猪肉放入锅盖中，转中火焖45分钟左右。
19.成品
芋头扣肉是广东省珠江三角洲的传统菜肴，深受人们的喜爱。这里所谓的“扣”，就是把肉炸好后切成长方形块，和芋头交替放在海碗里，蒸熟后扣在大盘子上。在许多地方，每当中秋节，都要做“肉粽”，所以这道菜也被称为“肉粽中秋”。芋头为荔浦芋头，肉质有明显的红褐色槟榔花纹，醇厚，微甜，脆软。
红烧肉是用五花肉做的，营养丰富，容易吸收，有补充皮肤营养和美容的功效。而且猪肉富含优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和半胱氨酸促进铁的吸收，能补肾养血，滋阴润燥；主治发热，津伤，口渴，消瘦，肾虚，产后血虚，干咳，便秘，进补，滋阴润燥，养肝养阴，润泽肌肤，通便止渴。
生五花肉，皮上带酱色油炸，取出后煮熟，切片，或煮熟切片后油炸。将梅菜洗净。把酱汁涂在每块肉之间(蒜蓉海鲜酱比姜末的少)，或者自己做，蒜蓉甜面酱，姜末辣椒，糖。摸完后放入碗中，然后将梅菜放在肉片上，倒入不到红烧的酱油。为了让皮肤更好的吸收红烧酱油的色香味，倒也不是必须的。在锅里蒸20分钟。
做红烧肉一定要肥而不腻，不然就失败了，不好吃就失去了厨艺。
让肉肥而不腻的诀窍在于肉中脂肪的调动和分布，要做好“产油”、“吸油”、“耗油”三个关键环节:
1.石油生产。五花肉，大块水煮半小时，捞出放在砧板上晾干，注意不要用冷水冲洗。不烫的时候把肉上的水擦干，均匀的抹上一层甜酒。这里把油锅加热至沸腾，放入肉块，中火煎至金黄色，捞出沥干油。油炸过程迫使肉中的大部分脂肪流失。
2.吸油。将炒好的肉切成一分钟厚度的大块，整齐的放在碗里，皮朝下。然后将洗净炒熟的西梅放在上面，放入笼中，盖紧，关火40分钟，10分钟后揭开。蒸的过程把肉里面的一部分油逼出来，完全被梅干菜吸收了。这个时候肉里面基本上没有多少脂肪了。看起来胖，吃起来就不会腻。
3.吃油。红烧肉之所以又香又满足，是因为油多肉多。前两个步骤是将油从肉中挤出，然后分配到盘子中。脂肪总量没变，却变成了喜欢的味道，这样再吃就不会腻了。
扣肉？要肉肥而不腻吗？我觉得不难。
因为，扣肉是很多人的最爱；之所以那么多人喜欢吃红烧肉，自然是因为它入口即化，肥而不腻！
正宗红烧肉的特点是醇厚，入口即化，肥而不腻，男女皆宜，老少皆宜。吃完一块，我想再吃一块。
每隔一段时间，我会做一碗红烧肉，和家人一起解馋。我经常做肉扣，说复杂简单，说简单但是有点复杂。
做红烧肉，当然前提是要有肉。首先，一大早去菜市场或者超市，买新鲜明亮(不注水)的好五花肉，买一大碗方肉。
回家后，从家乡抓一把干梅子(最好是干蔬菜和咸菜)，或者干豆子和干竹笋，泡在水里备用(只是为了吸走多余的油)。
先把五花肉煮开(可以放一点食用盐，姜片，料酒)，稍微凉一点再均匀的抹上酱油。然后，加热油，在热油锅里炸肉。炸至皮焦肉老(焦香)，取出晾凉。换刀，切成又大又薄的片，切的时候又嫩又嫩。
此时，将之前泡过的腌菜或豆角、竹笋放在凉席下，然后加入少许姜丝、蒜沫、豆豉末、干辣椒粉、少许盐和油(当然油可以省略)和酱油，最后加入肉片。编码后用电压力锅和米饭一起蒸。
第二天把碗里的菜倒过来(也就是换成碗底有肉，上面有咸菜等。)然后再放锅里蒸。
最后准备一个相当大的盘子，盖在肉碗里，把碗倒过来，用美味诱人的盘子扣住肉，就完成了。这个时候也可以在半圆形的肉面上浇一点辣椒酱。我们自制的美味红烧肉完成了。
端上一碗热腾腾的米饭，拿起红烧肉，拌匀，用皮带夹一块红烧肉，肥瘦相间，舀一勺有汤有渣的酸菜，放在米饭上，先咬一口软乎乎的红烧肉，再咬一口米饭，三下五除二，吃一块红烧肉把米饭咽下去，连汁带酸菜，超级下饭。真的，很好吃，不一会儿，一碗饭就吃完了。马上又上了一碗，然后吃了一两块红烧肉和一勺泡菜渣。一大碗红烧肉刚好够一家人吃饭，老人小孩也可以适当吃一块两块。很好吃，不油腻，容易消化吸收。真的是即食又好吃。饱餐一顿，摸摸油腻的嘴，真的是意犹未尽，回味无穷！
朋友们，你们也喜欢吃红烧肉吗？你也会“自己动手，丰衣足食”，自己动手，做红烧肉吃；还是喜欢出去买碗红烧肉或者干脆去饭店吃？