粉汁有哪些种类？

按汁芡的浓稠度来划分汁芡，种类有炒、爆、烧、熘、焖、扒、烩。

(1)炒芡：有些炒要勾芡，如滑炒、溜炒、抓炒、爆炒等。炒芡，在勾芡的范围内是最轻的一种芡。原料不被汁芡包裹，菜肴汁液和原料交融在一起即可。吃完后盘内不留下滤液为炒芡。

(2)爆芡：芡汁浓度较稠，能裹住原料，吃完菜盘底不留汁液，全部被原料粘净为爆芡。

(3)烧芡：浓度稠，量稍多些，除裹住原料外，餐后盘底尚存少量流滴的汁液。

(4)熘芡：浓度较厚，量也稍多于烧芡。除能裹住原料外，盘边有流滴状的汁液。餐后盘底能见剩余的汁液。

(5)焖芡：其菜肴状态是，部分汁芡粘在原料上，部分则呈现流滴状态。成品光泽明亮。

(6)扒芡：液汁多于焖芡，除部分粘裹在原料以外，另一部分则呈琉璃状态，餐后盘底尚剩余部分汁液。

(7)烩芡：是勾芡中用量最多，芡汁最稀，仅能使汤的浓度略浓一些。

使用汁芡有兑汁芡和粉汁芡两种。兑汁芡是在事先兑好汁的手法。就是原料下锅之前，就用淀粉、老汤(水)和各种调味品在一起调和成汁芡，待原料成熟或将熟时倒入，这种“兑汁芡”多用于炒、爆、熘等快速烹制的菜肴。粉汁芡则不采取事先兑汁的手法，而是原料下锅之后，最后放入由淀粉和水兑成的湿淀粉，多用于烩、扒等时间稍久的菜肴。

有的菜肴是不需要勾芡的，例如大部分清汤菜已达到汤清味鲜的境地，不需要勾芡。有些红烧的红煨的菜，是经小火长时间加热，汤汁浓厚，调味品基本自然融合在原料表面，就不需勾芡，如红烧猪脚、红煨白鳝。此外，如炒鸡蛋、炒腊肉、卤味下锅、炒蒜苗、炒韭菜、炒榨菜等也不需勾芡。