为什么说鱼汤是乳白色的才能有味道？

鱼肉在加热过程中往往伴随着某些物质的溶解。溶解物质通常包括肉中的游离水，但也含有少量的脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆物质，由肌纤维细胞溶出，经热熔而溶解。胶原蛋白形成的明胶溶解。汤之所以呈乳白色，是因为在烹调过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨头中的卵磷脂溶解，皮肤中的胶原蛋白水解成明胶分子。

同时，由于加热，汤将在锅中继续沸腾。煮沸会将脂肪组织压碎成细小的颗粒。卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质将被用作乳化剂。颗粒稳定均匀的分散在水中，形成水包油乳液，使汤汁白如牛奶。所以，乳白色的鱼汤，主要是因为鱼汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，乳化悬浮在水中，散射产生的光学效应。

鱼汤越白，脂肪含量越高。所以“三高”和孕妇不宜频繁食用。如果鱼汤呈乳白色和黑色，很可能是鱼本身脂肪含量较高，或者在煮汤之前已经在油中炸过。牛奶鱼汤很难避免摄入过多脂肪。因此，肥胖、患有高血脂、高血压、高血糖、高尿酸血症和痛风的人需要避免经常食用。

其实鱼汤的浓度与其营养价值无关。很多人“不喝汤”很大程度上导致营养流失。由于烹饪，配料本身并没有完全溶解在汤里。通常我们所说的汤，其实就是脂肪的作用。但是浓汤比淡汤淡，所以更白。