北京的朋友请进来看看。
说到北京小吃，首先让人想到豆汁。北京人爱喝豆汁，把它当成一种享受。但是第一次喝豆汁，泔水一样的味道让人难以下咽。捏着鼻子喝两遍，感觉就不一样了。有些人沉迷于此
到处找，还得排队喝酒。《燕都小食杂诗》说:“渣滓实可作粥，老浆之味薄而稠。不分男女，来坐在一起，各合心意。”并说:“滋味超越酸咸，食者自知，可谓精致。”
什么是豆汁？
其实就是做绿豆淀粉或者粉条的下脚料。它浸泡在绿豆中，直到可以绞开去皮，然后取出，加水磨成细浆，在大桶中发酵，淀粉沉入大桶底部，豆汁浮在上层。发酵豆汁一定要用大砂锅加水煮沸，再用发酵豆汁煮沸，然后小火保温，搭配食用。别看它长得丑，但它一直深受北京人的喜爱，因为它含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖类，具有消暑、清热、温阳、健脾、开胃、解毒、去燥的功效。
豆汁历史悠久，据说早在辽宋时期就是一种流行的民间食品。乾隆十八年(1753)，有人到寺里奏原名:“最近送来一种新豆汁，检查是否干净可饮。没有干净的，就招两三个豆汁匠，送到御厨。”于是，来自民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁一定要配切得很细的咸菜。一般夏天用大头菜。重要的是把老盐水榨菜切成细丝，拌上辣椒油，吃进去，炸得焦黄酥脆，风味独特。
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北京久负盛名的传统小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓，味酸微甜的特点。豆汁是北京冬春季节流行的风味独特的小吃。尤其是老北京人对它特别偏爱。在过去，大豆汁以生的和熟的方式出售。卖家大多用手推着木桶车，卖的是芝麻豆腐；煮过的人通常一肩扛着一个豆汁锅，另一只肩上扛着一包又软又烫的泡菜。《燕都小食杂诗》说:“渣滓实可作粥，老浆之味薄而稠。不分男女，来坐在一起，各合心意。”并说:“滋味超越酸咸，食者自知，可谓精致。”喝豆汁一定要配切得很细的咸菜。一般夏天用大头菜，老盐水芥菜要切成细丝，拌上辣椒油，炒得焦黄酥脆的inby，别有风味。豆汁是一种北京风味小吃，由绿豆淀粉或粉丝的下脚料制成。生豆汁是用水浸泡过的绿豆经过研磨去除大部分淀粉后发酵而成(用于制作凉粉等。).豆汁一般是酸的，微苦，略带臭鸡蛋味。
历史:豆汁历史悠久，据说早在辽宋时期就是一种广受欢迎的民间食品。乾隆十八年(1753)，有人到寺里奏原名:“最近送来一种新豆汁，检查是否干净可饮。没有干净的，就招两三个豆汁匠，送到御厨。”于是，来自民间的豆汁成了宫廷的御膳。
民间传说:有人说豆汁是老旗手的食物。其实喜欢喝豆汁的人并不局限于民族，也没有贫富之分。在旧社会，打扮得漂漂亮亮的人，如果坐在地摊上吃灌肠或者羊奶香肠，会被嘲笑，但在地摊上喝豆汁，并不可耻。和往常一样，卖豆汁的会从粉房拿来生豆汁，挑到庙里当场煮。前面有一张长桌，上面有四个大玻璃盖，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一种放芝麻糊的烧饼，“马蹄”(这是烧饼的另一种形式，形似马蹄，故名。有椒盐马蹄铁和水马蹄铁两层皮)；一个“小inby”的油炸水果。案上盖着白色桌布，挂着蓝布栅栏，栅栏上系着用白布剪成的图案，标着“X记豆汁”字样。夏天，会搭起一个布棚来遮挡烈日。经营者一般都是一两个人，不停的对游客喊:“拜托，你！”热饼干和热水果，里面有座位！"
【编辑此段】≮食材≯
绿豆1斤，麻辣咸菜适量。豆汁其实就是做绿豆淀粉或者粉丝的下脚料。用绿豆浸泡至能绞开去皮，然后取出，用水磨成细浆，倒入大桶中发酵。沉入缸底的是淀粉，浮在上面的是豆汁。发酵豆汁一定要用大砂锅加水煮沸，再用发酵豆汁煮沸，然后小火保温，搭配食用。
[编辑此段] ≮美食做法≯
1，筛选绿豆杂质，洗干净，放入锅中用冷水浸泡(冬天用温水，水量比绿豆大2倍)十几个小时。用手搓豆皮时，捞出，加水磨成稀糊状(越磨越细越好)，稀糊状每斤绿豆约2.65斤。然后在稀糊中加入1.5 kg的浆水(即之前豆汁和淀粉撇去的清水)，加入不少于12 kg的冷水过滤，约可滤出17 kg的浆和2 kg的豆渣。
2.将浆料倒入大桶中，让它沉淀一夜。白色的淀粉沉淀到缸底，上面有一层灰褐色的黑色粉末，下面是一层颜色灰绿色、质地粘稠的生豆汁，最上面一层是浮沫和浆状物。撇去浮沫和浆状物，捞出生豆汁(约8 kg生豆汁，约500 g淀粉和少量黑粉)，煮前再次沉淀，夏季沉淀六小时。冬天会整夜沉淀。沉淀后，撇去上面的泥浆。
3.锅里放一点冷水，大火烧开，然后倒入生豆汁。当豆汁逐渐上升出锅时，立即改用小火保温(此时不能用高火，否则会一个个变成麻豆腐)，配以麻辣咸菜即可食用。
[编辑此段] ≮美食特色≯
别看它长得丑，但它一直深受北京人的喜爱，因为它含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖类，具有消暑、清热、温阳、健脾、开胃、解毒、去燥的功效。
豆汁，提到北京小吃，首先让人想到豆汁。北京人爱喝豆汁，把它当成一种享受。但是第一次喝豆汁，泔水一样的味道让人难以下咽。捏着鼻子喝两遍，感觉就不一样了。有的人沉迷其中，到处找，排队等着喝。《燕都小食杂诗》说:“渣滓实可作粥，老浆之味薄而稠。不分男女，来坐在一起，各合心意。”并说:“滋味超越酸咸，食者自知，可谓精致。”
什么是豆汁？
其实就是做绿豆淀粉或者粉条的下脚料。用绿豆浸泡至能绞开去皮，然后取出，用水磨成细浆，倒入大桶中发酵。沉入缸底的是淀粉，浮在上面的是豆汁。发酵豆汁一定要用大砂锅加水煮沸，再用发酵豆汁煮沸，然后小火保温，搭配食用。
[编辑此段]豆汁——北京风味
磨碎的豆子制成的发酵饮料
普通人分不清为什么喝豆汁，是热的还是冷的，现在一些卖豆汁的店把豆汁煮开放在那里，凉了再加热，有的干脆就不管了。怎样才能喝到正宗的豆汁？冷喝的话，嘴里会有泔水的味道；如果趁热喝，味道就不一样了。舔起来酸酸的，酸中带涩，味道独特。再配上咸菜丝、inby、芝麻饼之类的，就更美味了。
老北京人爱喝豆汁，或者直接买生豆汁回家自己煮。一般冬天都是这样喝的。或者去庙会和街边豆汁摊喝酒，一般是夏天。现在街上已经没有豆汁小贩了，庙会上偶尔能看到。豆汁难找，正宗豆汁更难找。对于那些喜欢喝豆汁的北京人来说很难。他们只能去数量有限的小吃店满足这一口。
如果你想喝这一口，还可以在西城区护国寺街的护国寺小吃店品尝到更正宗的豆汁。
没喝过豆汁就没去过北京。
小时候看过京剧《豆汁》(即《红鸾禧》，又名《于今怒》、《打情人》)。我当时不知道“豆汁”是什么，还以为是豆腐浆。
豆汁是做绿豆粉丝的下脚料。非常便宜。以前卖生豆汁的人，用大车推着带盖的木桶，串起后街和胡同。不需要“叫头”(吸引顾客的喇叭)，也不叫。因为每天，无论你走到哪里，总有准确的时间。这时候，一个女人带了一个集装箱来买。有了豆汁，这一天吃窝窝头就不用熬粥了。这是劣质食物。豆汁故事里金玉奴的父亲晋松是“上杆子”(叫花头)，所以家里还有剩豆汁，可以给莫纪生盛一碗。
磨碎的豆子制成的发酵饮料
卖熟豆汁，在街上摆摊。一口铜锅，锅里一锅豆汁，小火煮。只能用小火煮豆汁。火大的话，豆汁一翻就“冒泡”了。豆汁摊上有切丝的热咸菜——水疙瘩切成丝浇上辣椒油、芝麻饼和inby——类似油条，但做成了圈圈的，脆脆的。辛苦的去小摊坐下，要了几套烧饼，inby，两碗豆汁，就一点麻辣咸菜，就是一顿饭。
豆汁摊上的咸菜不是钱。一个保定老乡坐下，拿出两个馒头问:“一碗豆汁多少钱？”卖家告诉他:“泡菜在哪里？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一盘咸菜。”
经常喝豆汁会上瘾。北京的穷人喝豆汁，有的富人也喜欢。梅兰芳一家曾经每天下午在外面拿一壶豆汁，全家大小，每人喝一碗。豆汁是什么味道？这个真的不好说。这东西是绿豆发酵的，有酸味。不爱喝酒的人，据说像泔水，酸酸的。喝的人说:别的东西不可能有这种味道——酸！就像臭豆腐和思齐一样。有人爱，有人不爱。
豆汁沉底，干了，就是麻豆腐。用羊尾油炒豆腐脑，加几颗青豆(刚发芽的青豆)，很香。这家人那天炒了芝麻豆腐，做饭的时候还得多量一碗饭——大家的胃口都被打开了。
[编辑此段]豆汁-酸豆汁-生命的核心古迹食物-酸豆汁
发酵豆浆
以前有个笑话，说是祁华门(朝阳门)外的军营里所有的旗人都聚集到街上痛哭。路人问他们，越哭越痛，说:“豆汁房要是关了，岂不是要了你们的命？”玩笑归玩笑，老北京人，尤其是旗手，特别喜欢喝豆汁，甚至称之为“生命的核心古迹食品”。
俗话说，北京人是“豆花口”、“老米口”、“卤虾口”，也就是所谓的“北京三口”。
据说豆汁早在清朝就问世了。当时一个粉房在做绿豆粉的时候，正值炎炎夏日。磨好的半成品豆汁当天没用完，第二天发酵。取一点尝，觉得香甜可口，再煮一下，味道更好，所以特意做出来卖豆汁。
人们买来豆汁，加入紫老米(储存米)或吃剩的老米，熬成豆粥，加上不同的配菜，成为京城特有的风味小吃。
在街上卖豆汁
清乾隆十八年(公元1753年)左右，传入皇宫。从农历九月到次年长夏后五天，清朝的御厨和长寿厨都要做豆汁，皇帝和皇后都要喝豆汁解油腻。
据说咸丰子贡(紫菱)回殡仪馆时，皇太后和皇太后领着同治皇帝回宫，向御厨要豆汁。
在民间，豆汁的顾客更是尊贵。谁要是穿着体面，在庙会上吃“灌肠”或“羊奶香肠”，往往会被人耻笑，但光喝豆汁并不可耻。
民间卖煮豆汁有两种形式:一种是挑着一担豆汁沿街叫卖“煮豆汁粥！”“买家大多拿锅碗瓢盆回家喝；另一种形式是在庙会里摆个豆汁摊，立个长案，前面放个板凳。案上有2-4个大玻璃盖，大玻璃盖里放着放大的果盘，果盘里装着腌黄瓜、八宝菜、腌萝卜、碎水疙瘩。春天有腌大头菜，冬天有五香萝卜干。向购买泡菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻糊烧饼，油炸inby等食品。
[编辑此段]豆汁——经典精品
在西城区护国寺街的护国寺小吃店，还可以品尝到更正宗的豆汁。
北京小吃——豆汁
护国寺小吃店主要以清真北京小吃和庙会经典品种为主。经过多年的发展，品种也发生了变化。日常业务中有各种各样的粘性商品。有各种细馅水饺、清真水饺、艾窝窝、豆粉饼、芝麻年糕、水果年糕、豌豆黄等。油炸食品有蜂蜜麻花、肖凯、酥脆、inby，流食有豆汁、面茶、赤小豆粥、杂碎汤、鲜豆浆、杏仁豆腐、莲子粥等。店内生产豌豆黄、艾窝窝、豆粉饼、水果饼、蜂蜜麻花、米三岛、inby、糖烤、豆馅烤、糖脆、咸芝麻酱烤等近百个品种。，有干的，瘦的，甜的，咸的，蒸的，炸的，煮的。
面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。以前都是下午卖。有句诗是这么说的:“下午醒来，总要加干姜和芝麻酱。”喝面很讲究怎么吃。吃饭的时候，不需要筷子、勺子等餐具，只需要用一只手沿着碗转圈就可以把碗喝完。这种吃法，非老北京人恐怕吃不到。为什么要这样吃？这和面条茶的味道有关。
磨碎的豆子制成的发酵饮料
赞子麻花是护国寺的一种精美清真小吃。工艺流程复杂。先将明矾、碱、红糖、桂花放入锅中用温水融化，然后将面粉倒入其中搅拌均匀。混合后用长条卷起来一会儿，再拉成40克的小剂量。将火麻仁用开水混合，将小剂量贴在混合好的火麻仁上，切成10 cm长的小条码，然后放在盘子上3到4层。煮熟后，拿起两个小长条用手捏成两个均匀的长绳条，来回折成八字形，两端揉成两头尖、大小适中的枣核或扇形，煎至熟透。煎的时候，锅里的花生油五成热。取搓好的面团，将坯体放入油锅中来回摆动定型。待毛坯稍硬，放入油中炸至焦黄。痱子麻花的品质特点是色泽棕黄，质地酥脆，香甜可口。
北京人开始喝豆汁是在清乾隆十八年(公元1753)。有句话叫“北京豆汁是旗手的命根子”不无道理。豆汁原本是清朝御膳的饮品。虽然味道不一样，但是有保健的功效。夏季解渴消暑，冬季清热温阳，四季饮用，有利于开胃健脾、排毒祛燥。喝豆汁是有讲究的，要配上inby和切丝的咸菜。人们说豆汁是“食外之味”的特色小吃。为了保持特色，护国寺小吃店从20世纪50年代就开始持续经营。一些华侨和港澳同胞来到护国寺小吃店品尝豆汁，感受浓郁的北京风土人情。1997年8月，在原国内贸易部、中国烹饪协会组织的首届“中国名小吃”认定活动中，护国寺小吃的豆汁被认定为“中国名小吃”。
【编辑此段】豆汁相关信息
磨碎的豆子制成的发酵饮料
喝豆汁纯粹是北京人的专利。京外有个地方把豆浆叫做“豆汁”。一个山东人初到北京，看到招牌上写着“豆汁”，就走进店里要了一碗。他皱着眉头，勉强咽下去，示意店员，礼貌地低声说:“这个豆汁不卖，基本都是酸的。”那家伙说:“你说你吧，不是基本酸，是基本酸。这个豆汁和你们山东的豆汁不一样！”“所以，不管他是不是北京人，测试方法都是让他喝一口豆汁。如果他睁着眼睛笑，他会发自内心的满足地长吸一口气，是一个地道的北京人。如果你眉头紧锁，嘴巴直直的，就不要问这是不是外人。
那家伙是对的。北京豆汁和山东豆汁完全不一样。山东豆汁是用来做豆腐的大豆浆。看起来白里透黄，吃起来又甜又香。北京豆汁看起来灰绿，吃起来又臭又酸。但一旦喝下去，它就会有一种说不完的叹息，就像外国人吃臭“吉斯”(也就是臭奶酪)。不习惯的人难以下咽，甚至恶心。一天不吃上瘾了，就会觉得亏欠了什么。因此，东安市场上的小店“豆汁何”的名声不亚于隔壁的大饭店东来顺。来喝一碗五毛钱的豆汁在豪车和私家车里的人很多。
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