安徽特色菜的制作工艺
无为熏鸭徽菜
武威熏鸭
原料
两只鸭子
洋葱片100克
生姜100克
茴香25克
立法
将鸭子清洗干净，用盐擦透，放入缸中腌制4小时，中间翻一次。
将鸭子放入沸水中烫至皮紧，挂在风口处，擦去皮衣。
在熏锅里放四根细铁棒，把鸭子放回去，熏制5分钟，然后翻过来熏制5分钟。
将香料、酱油、葱和姜加入大锅，烧开，然后加入鸭子炖45分钟，取出，将鸭子切成块，即可食用。
产地:中国安徽。
历史:武威熏鸭已有200多年的历史。相传清乾隆三十九年，安徽无为县的厨师以独特的先熏后卤的方法烹制鸭子。菜肴金黄有光泽，鲜美可口，制法和口味独特，全县闻名，故称“武威熏鸭”。后来流传到全国各地，到清朝末年，闻名全省，畅销全国，成为安徽人最喜爱的特色菜之一。
特点:用肥鸭熏制。成品菜色泽金黄，皮脂厚，肉质鲜嫩，气味芳香，风味独特。
符离集式烧鸡
佐料
活鸡…10，桂皮… 10g，糖… 15g，陈皮… 10g，八角… 10g，茴香… 2g，精盐… 65448+00g。
生产方法
1.选择10只每只重约1000克的野鸡，宰杀，放血，用热水烫，脱毛，洗净，靠肩在颈部开小口，取出嗉囊；然后在肛骨上，用水冲洗。然后用刀背折断大腿骨，两腿交叉从肛门上方开口插入鸡腹部；然后把右翅穿过屠刀，让翅尖从鸡嘴里露出来。鸡的头向后弯，钉在鸡臂下，左臂向内，钉在背后，与右臂成一直线。最后，打开鸡腹部的两只鸡爪，抵住鸡的腹部。按上述方法屠宰10只鸡。2.将其他鸡挂在阴凉处，擦干水分，用蘸麦芽糖的刷子涂抹鸡身。摊匀，放入大油锅炸至金黄色。拿出来。剩余的油留作他用。3.大锅内放入足量的水，将所有调料装入纱布袋，扎紧袋子，放入锅中，将水烧开，然后加入糖和盐，调好口味，将炒好的鸡整齐的放入收银台，大火烧开，撇去浮沫，煮5分钟，将锅内的鸡上下翻一次，盖上锅盖，文火煮4-6小时。水煮鸡的卤汁要妥善保存，以后再用。老卤汁用的越多，越香。调料包在鸡肉熟后取出，下次鸡肉熟时再放入，一般可使用2~3次。如果做1的鸡，可以用砂锅，香料的用量可以减少，也可以用一些卤汁。
注意
1.“别”鸡工艺必不可少，是为了方便批量焖煮，造型完整美观。
2.当天宰杀的鸡最好不要当天使用。因为鸡的僵死期在7小时左右，刷完糖均匀后鸡就可以挂起来备用了。第二天再处理下一步。
炸鸡的油温要一直保持在七成热。油温低的时候，鸡肉不会变色。油温过高会变黑。为了控制油温，我们可以一次煎1~2，煎好后取出。
4.卤好的汤一次加的水量应该是没有霓虹鸡，中间可以不加水。
5.盐水汤用后冷却，去除浮油，放入容器中，冰箱保存，每周加热一次。没有冰箱，可以一天加热一次，冬天两天加热一次。
[编辑本段]风味特征
1.这道菜产于安徽省苏仙县，原名“红鸡”，是全国特产。刚开始这鸡没什么特色，但是煮熟了，上面盖了一层“红曲”
腌鲜桂鱼
原材料/调料
蟹肉50克，鸡蛋5个，鱼50克，蔬菜250克，水发香菇5克，熟火腿片和葱段，绍兴酒2茶匙，姜汁和生粉适量，汤100克，熟猪油50克。
生产过程
①将鸡蛋放入冷水锅中煮熟，捞起，用冷水浸泡后稍微去壳，将每个鸡蛋切成4块，去掉蛋黄，放入盘中。将蔬菜清洗干净，沥干水分，将鱼剁成泥状，放入碗中，加入姜汁、盐、1茶匙绍兴酒和适量水拌匀成馅料。将蟹肉放入碗中，加盐和1茶匙绍酒调味。
(2)蛋清盘上干淀粉，每盘放1份鱼馅，再放1份蟹肉在盘中。在菜中间的1上菜上放一点蟹黄，剩下的放上葱叶，蘑菇片，火腿片，蒸熟后出锅。
③将炒锅放入中火，加入熟猪油(35g)煮至半熟，将蔬菜翻炒，加入适量盐放入盘中滤出汁液，再将蒸好的螃蟹转移至盘中。炒锅加适量盐，用生面粉水勾芡，倒入熟猪油浇在上面。