油炸品怎样才能让面糊变得淡黄色、酥脆?
万能脆皮糊脆皮糊配方脆皮糊(脆皮糊)长期脆皮糊配方:
低筋面粉50g,生粉50g,酥炸粉150g,天妇罗粉250g,苏打水375g(小苏打与水的比例为1:50),色拉油100g。
具体生产步骤:
1.将低筋面粉、生粉、酥炸粉、天妇罗粉全部放入锅中,分三次加入准备好的苏打水搅拌。加入四种面粉会增加酥脆度,而加入苏打水会增加面糊中的小气泡,从而增加油炸后的酥脆口感。这里注意搅拌均匀,如果有干粉,会导致味道不一样;
2.搅拌至无干粉后,分三次加入色拉油,搅拌至可用于流线绘制。加入色拉油包裹酥脆的果肉,使其更加顺滑,这样包裹的食材就不会散落在锅里脱模。尽量把酥脆的果肉混合的细一些,这样包裹的食材包裹的均匀,炸出来的食物味道也均匀。
如何正确使用脆皮糊?使用脆皮糊(脆皮糊)时,要注意以下三点:
1,食材需要控制干燥。食材裹上脆皮糊,要先沥干水分,避免炒的时候食材容易脱皮,导致成品上浆失败,难看的没胃口;
2.上浆不能太厚。食材用脆浆包裹时,不要包得太厚。做脆皮就是要提倡“由外而内”的效果,让里面的食物从外面看得见,以提高食欲,否则淀粉太稠,煎成一坨面糊,不仅让人食欲不振,吃起来也无味;
3.油温不应过高。炸脆浆的时候,油温不要太高。一般油温可以是50%到60%。温度太高的话,脆皮糊容易先炸,里面的食物没熟。如果想整体口感更酥脆,可以在50%到60%的油温下煎一次再提高油温再煎一次。第一次不允许煮的太高。
「脆皮糊」的烹饪技巧:(1)这种脆皮糊适用于大部分蔬菜和肉类,油炸后的产品可以保持几个小时的清淡酥脆而不软化,即使是干炸,也能保持很长时间。
(2)建议立即使用调好的脆皮糊,否则面粉和食用油放置久了会分层,影响上浆包的粘合效果,而且油炸时食材容易脱模。
(3)这个配方的改进原理主要是用苏打水代替之前的泡打粉。发酵粉做的配料容易起泡,干炸的话肯定会开裂,影响成品的口感和外观。但是苏打水可以增加酥脆的口感,不会起泡太多,所以改善效果很好。