5中式挂汤手法可以做大菜！
“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不粗，无肚不白。”
顶级高汤，清淡如水，味道鲜美。这种鲜味主要来源于肌苷酸、谷氨酸、肽等。各种肉类和骨骼中含有，还有蘑菇的乌迪酸，豆芽和竹笋的天冬酰胺等。在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料的破坏，各种新鲜物质会进入水中，从而形成鲜汤。
老汤也有浓浓的味道，主要来源于胶原蛋白水解后溶于热水的明胶。一旦温度降低，明胶和脂肪凝固，肉汤就会变成“一种冻起来会变成糊状的汤”。
清汤vs白汤
汤色一般分为清汤和白汤。
鲁菜清汤挂汤技术
原料
煮汤——1猪肘子，2只老母鸡，几根猪脊骨，半只鸭子(* * *约20斤)。
鸡肉末——生鸡腿3斤，生鸡胸肉3斤。
工作方法
1.煮汤:将上述配料用开水洗净，然后放入挂汤的桶或大锅内，加35公斤水煮沸，撇去浮沫。降低热度保持菊花浸泡4小时，撇去浮油，敲掉残渣。
2.吊汤:生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤分别剁成肉末，加入凉清汤稀释成糊状。先将准备好的鸡腿泥倒入煮好的汤中，边浇边搅拌，同时大火再沸腾。这时，肉末“潜”入汤底，“抓”着杂质一个个浮上来，化成一层浮沫，撇去浮沫，取出剩余的鸡肉末，用勺子压成饼状，再次放入汤中(即小火短时蒸煮)，待鲜味充分释放后取出。然后用同样的方法把鸡胸肉糊倒入汤中，搅拌均匀，煮开后取出。压成饼后放入汤料“墩”中释放鲜味。
小秘密
1.鸭肉要去皮去脂，否则加热会出油过多。
2.挂汤顺序正确:鸡腿肉比较粗糙，血液吸附能力极强，可以最大限度的吸附大颗粒杂质；鸡胸肉呈白色，含血量少，能吸附小颗粒杂质。经过两次“清洗”后得到的汤汁呈透明浅棕色，香味浓郁，成就了许多名菜，如红烧乌鱼蛋、山东海参、红烧鲍鱼等。
山东菜奶汤的挂汤工艺
原料
煮汤——1猪肘子，2只老母鸡，几块猪骨，半只鸭子(* * *约20斤)。
鸡肉末——生鸡腿3斤，生鸡胸肉3斤。
(猪骨释放出的胶质、油脂和大分子蛋白质，容易使汤“稠白粘稠”，所以不适合清汤、奶汤。)
工作方法
将所有原料焯水，洗净，加清水大火煮开，大火保持3小时不撇油，使原料的胶质和油脂充分融入汤中，使汤变得浓稠粘稠，再滤去残渣，形成奶汤。
鲁菜金汤的挂汤技术
金汤是在牛奶汤的基础上演变而来的。不同的是切的时候加了一点黄油的老鸡，通过晃动和开水加热使鸡油充分渗入水中，从而煮出金黄香浓的汤。
小技巧
煮牛奶汤的时候，猪骨髓可以让汤变浓变白，树胶可以让汤变浓。所以建议把骨头打碎再利用，让里面的骨髓最大限度的发挥作用。还可以加一个猪蹄增加胶质。
官方菜肴的挂汤技术
工作方法
毛汤:挂第二次汤后，鸡鸭的营养成分已经基本熬好了。取第二汤为第一汤，滤去药渣，放入锅中，加水40公斤，文火炖40分钟。吊毛汤色泽乳白色，香味和浓度最轻，适合炖低成本的自制原料。
小技巧
1.搅拌:在大火煮的过程中，每隔10分钟就要在桶底插一根木棒朝一个方向搅拌，这样汤、鸡油、蛋清等。可以完全融合，达到和谐的效果。
2.撇油:不管是沤制还是熬制，只要锅内产生絮状浮沫，就必须及时撇油，否则浮沫散开，晶莹剔透的汤就吊不起来了。喝清汤前，你必须撇去浮在上面的油。这个油不香，但是又粘又腻，影响清汤的汤色和口感。
川菜中的挂汤技法
原料是一只老母鸡和一只三公斤重的老肥鸭。火腿蹄一只，火腿骨一斤，排骨两斤，瘦猪肉五斤(剁碎)，鸡胸肉五斤(剁碎)。
工作方法
1.将棒子骨、排骨、蹄子、鸡鸭依次放入汤锅，倒入25斤水，大火烧开，撇去泡沫，炖一小时。然后拿出来，浮在温水里。
2.用一斤肉末，加一斤清水，拌匀，倒入汤锅；当瘦肉和泡沫漂浮时，用漏勺清理它们。洗净鸡、鸭、蹄、骨等。用热水，放入汤锅中，小火煨半小时，取出备用。然后从温水中捞出骨头。
3.然后加入4斤肉末和3斤清水倒入汤锅。当猪肉末浮起来的时候，用漏勺把它挤成四五个肉饼。把面汤上的浮油吹掉，用温水把骨头洗干净，轻轻放进汤锅里，然后把肉饼放在骨头上，用小火煨。这时，汤已经变色，很像料酒的颜色。
4.鸡肉末加一斤水，打散。清汤用的时候，把鸡肉末倒入锅中，待泡沫和肉末浮起后，把泡沫和肉末打出去，就成了清汤。
小技巧
火腿骨头是咸的，用的时候没必要加盐。只加入肉末，清汤扫出。加了鸡精，就叫超清汤。扫煮后的清汤呈棕褐色，晶莹剔透，称为“沸水”。