四川蒸菜全集

水煮白是川渝地区的民间蒸菜。根据口味不同，可分为咸煮白和甜煮白，甜煮白配糯米，咸煮白配芽菜。在其他省份，有的叫梅菜红烧肉，有的叫千片肉。名称不同，做法基本相同。

反正准备好以下食材:

五花肉500克

宜宾芽菜(或梅干菜)1包

2汤匙酱油

酱油1勺

糖1勺

料酒1勺

1勺蚝油

洋葱1根

2个八角形

2片肉桂

3片芳香的叶子

生姜1小块

大蒜1-2瓣

一点干胡椒

具体如下:

1、凉水中的五花肉，加入料酒、姜片、大葱、干辣椒、八角、桂皮、香叶，大火烧开，煮至8分熟(用筷子容易穿透)，取出放凉，用夹子夹掉表面的猪毛，用牙签在猪皮一侧扎个洞(或者用专业的牛排针扎个洞更快)。

2.锅里的油烧开，放入黄色的冰糖，用锅铲不断搅拌，小火将冰糖烧开，煎成褐色。注意时间，不然会烧掉的。多做几次，就能把握好时间。

3.将干五花肉，皮朝下，放入锅中，煎一会儿，给皮和周围上色，然后取出放凉。

4.将凉的五花肉切成5毫米的薄片，放入碗中，加入1汤匙生抽、1汤匙生抽和1汤匙蚝油再次调味上色，然后将五花肉一块一块铺在另一个碗的底部，注意肥的一面朝下，瘦的一面朝上。

5.宜宾芽菜(或梅干菜)用清水洗净，主要是洗去沙子杂质和多余的咸味，挤干水分，放入之前炒黄的油锅中，加入姜片、蒜片和少量蚝油，翻炒片刻，炒出香味。

6.将炒好的豆芽倒在铺好的肉片上和肉片周围，形成肉片在下面，豆芽在上面。把炒锅里剩下的油汁倒在豆芽上，放入蒸锅，盖上盘子(或者用保鲜膜把碗包起来)，防止水汽进入。

7.盖上蒸锅的盖子。大火烧开后，转小火蒸3-4小时，或者高压锅压100分钟左右(不要用高压锅保鲜膜包着，不健康)。

8.蒸够时间，取出煮好的白，倒扣在盘子上(如果是高压锅压的，倒煮白之前要先把多余的油和水倒掉，再倒扣，否则倒扣过程容易烫手)，这样煮出来的白，底部是芽菜，上面是肉，香而不腻，入口即化，色香味俱佳。(最好提前一天做好，放一夜，会更美味。)