扬州美食闲话扬州美食

要说扬州美食,必须从地理说起。

扬州是中国古九州之一,素有“怀左之都,天下第一富”的美誉。商公说“淮,海只是扬州”,意思是:“扬州是从淮河入海的地方”。李周纸坊也被称为“东南扬州”换句话说,古扬州指的是中国的东南或淮海的广大地区。按照《辞海》的解释,古代扬州不仅包括淮河以南、长江以北的地区,还包括现在的赣、浙、闽三省,一直到现在的湖北黄梅地区和现在的河南商城,地域广阔。西汉时期,扬州刺客统治着江苏、浙江、安徽、福建以及湖北、江西、河南的部分地区。后来总督在寿春,或在建邺,或在广陵,或在会稽。隋朝初年,方鼎指今扬州。唐代淮南都在扬州,唐代刘希夷《江南曲》有云:“潮见楚点,天见淮阳”。后来扬州一直叫淮阳。《红楼梦》中的淮阳之地,指的就是当时的扬州府。

“垂柳继续拾野草,雁牙虹桥燕燕画图。也是卖金的锅,所以应该叫瘦西湖。”不难想象,这样的一片土地,自然散落在郊区,园林雅致,棋牌书画,歌舞升平,餐馆酒楼遍布大街小巷。但是由于大运河的堵塞,扬州正在衰落。即便如此,如果你今天去,还是能突然听到二十四桥月夜玉人的笛声和扬州八怪喝茶谈诗画的笑声。

扬州作为一个举世瞩目的繁华大都市已经消失,但其人文文化依然存在于民间,扬州美食就是其中之一。

关于中国烹饪的流派众说纷纭,但无论哪一个,肯定都不缺“庐阳”。鲁菜以孔子为首。自西汉董仲舒提出“罢黜百家,独尊儒术”以来,历代都视孔丘为良师益友。作为老师,至少表面上要有样学样。于是,孔子吃的鲁菜就演变成了宫廷美食。皇帝吃的菜自然是所有菜里最高的。而扬州菜,却因为地域辽阔,因为这个广大人民的热爱——扬州菜而经久不衰。

刚才讲了扬州菜的起源,目前讲的是扬州菜本身。

扬州菜包括杨菜、淮扬菜或未央菜。都出自“淮海唯扬州”。这里的“阳”和“淮阳”应该是地域概念,而且因为“卫”沟通“卫”,所以卫有自尊的意思。一般情况下,扬州、淮阳、未央三个概念可以通用。但是,在表达地方风味名称时,有一些约定俗成的东西是不可忽视的。总的来说,扬州菜和淮扬菜覆盖面很大,堪称菜系。未央菜覆盖面小,不能称之为菜系。

淮阳大地有着发达的烹饪文化。发达的烹饪文化创造了令人骄傲的烹饪历史。且不说全部缺失的《旧唐书》120卷、《淮南王书》13卷,只看其他文献的记载就能得到一点信息。元代四大画家之一的倪瓒所著《云林堂饮食制度集》,是古代文献中记录扬州饮食、烹饪方法的典范。其中“烧鹅”这道菜,在清代还被袁枚收入《随园食单》,取名为“云林鹅”。李斗的《扬州画集》记述了相当数量的扬州饮食品,甚至还记载了当时扬州酒楼举行的“满人宴”,可见技艺水平非同一般。

扬州菜作为淮扬菜的代表,与京菜、川菜、粤菜齐名,享有“东南美食”的称号。对菜肴的制作有更独特的要求:“选料严谨,刀工精细,汤色清醇,浓而不腻,清淡嫩滑,南北皆宜。”明代万历年间编纂的《扬州志》对扬州美食有如下表述:“扬州饮食奢靡,制作精美。满城物产,赞河表。”因为对扬州菜本身没有深入探讨,所以知道扬州菜的烹饪具有雅、美、精、巧、丰的特点,在海外享有盛名。

扬州菜出名的原因很多,除了历史原因,还有以下几个方面:

一、扬州的天时、地利、物产、人文优势,形成了讲究饮食的民俗。

扬州在春秋时期属于吴。吴越灭,楚越亡,归楚。当时楚国的经济文化水平是各国中最高的,烹饪水平也高。《楚辞招魂》中的一个名菜,就包含了扬州风味,比如“甲鱼”“露脊鸡”,与今天扬州的名菜炖鱼、扒鸡有着明显的渊源。到了明朝,扬州除了纳贡水果香料,每年还要“处理152只野生动物”,包括北京天鹅、活鹿、大雁、山鸡、鹌鹑、狍子等。清朝时,曹寅是扬州的盐监,每年都要向康熙进贡,比如“盐来笋”。俗话说“鱼虾总满水,湖满莲子不分钱”。正因为是鱼米之乡,扬州美食的水产品比山珍海味多,家禽比特色多。水栖鹅、鹅、鸭、野鸡很多,还有新鲜的海鲜。虾、蟹、鱼、龟是餐桌上常见的食物,特色猪肉多于牛、羊、狗、马,米、面是主食小吃。

除了各种源于大自然的菜肴,扬州还有很多小吃。苏轼的《扬州送一点地方物事游》就是因为秦观是扬州人,所以给了他扬州特产。诗中有腌鲫鱼、醉蟹、咸鸭蛋干、姜苗等。除了“咸鸭蛋干”是什么,其余的还是扬州人端上来的。

二、扬州经济的空前繁荣

扬州地处江、淮、湖、海之间,平原山区兼备,物产丰富,烹饪物质基础雄厚。这一点从历代的贡品中也可以看出来。据《商·虞书公》,“扬州绝包公橘柚,淮龚爽鱼。”周三十四年(公元前486年),吴承永与江淮交流,极大地促进了扬州的经济发展。第四年年初,韩晶设立江都王,扬州成为东南重镇。隋唐成为南北水陆交通的枢纽,海盐、糙米、茶叶在此集散,是对外贸易的重要商贾。宋·洪迈称长安、洛阳以外的城市为“阳邑邑耳”。明清时期,扬州是一个商贾云集、货物如流、街道繁华、百业兴旺的迷人之地。“两堤花柳皆依水,一路上山”“富贵,骑鹤下扬州”是当时扬州的真实写照。很多关于王孙、臣子、文人、风尘侠士齐聚扬州的故事,都是以此为背景。因此,它进一步促进了扬州美食的快速发展。

第三,烹饪技巧的独特性

扬州菜的选择和用料也很有讲究。扬州地理条件优越,境内江湖交错。此外,四季分明,雨量充沛,气候适宜,物产丰富,也为扬州美食的发展提供了强大的后盾。

扬州菜的质感相当丰富。通过精致的加工,合理的搭配,准确的用火,达到“滑嫩脆而不失味,酥而无骨而不失形”的效果。菜肴的质地主要包括鲜嫩、酥、脆、软、糯、韧、外酥内嫩。具有扬州美食特色的菜品很多,比如水晶猪蹄、盐水虾、扬州老鹅、天香莲藕、佛手芽姜、宝塔酱菜、蟹粉狮子头、紫檀虎尾、水煮干丝、金葱高邮鸭、扬州炒饭等等。扬州菜的制作所用的烹饪方法有近30种,常用的有20多种,主要有蒸、炒、烤、煎、煮、炖、煨、煎、焖、焖、蜜汁、拌、冻、煎、锅贴、煎、煮、煨。

扬州菜系素材多采自田野、河流的枝干,崇尚自然;虽然原料丰富,但是配伍简单,为了新鲜;刀工极为精致,与简约感相得益彰;准确把握温度,不过是求天地;加工延续几千年的传承与创新,再融入鲁菜、川菜、粤菜等地方菜的精华,从而使扬州菜具有“雅俗共赏、老少皆宜”的最高境界。

第四,盐商推动

几千年来,扬州一直是中国东南部的经济和文化中心。是“止禅山上的好墓地”,是享受的地方。“富贵,骑鹤去扬州”大贾勾结王公贵族,* * *以利,讲究排场,讲究饮食。有些盐商自己写食谱。例如,在乾隆年间,惠济人在扬州的山脊上做盐商,他写了一本书,名为《童食规》,也被称为《北燕食单》。此外,著名的饮食菜谱集《吊鼎集》记载了当时扬州近2000种餐馆,是不可多得的美食之书,也是厨师的秘宝。这种收获在世界上是罕见的。总结出来的经验对扬州烹饪影响很大。

五、同行竞争

以清朝为例。当时扬州的酒楼很多,有名的酒楼就有40多家。名厨辈出,孔安、田雁门,还有仪征南门外的女面包师小、小善和尚、司文和尚,都能做出一手好菜,做得漂漂亮亮。一家有了新菜,同行们争相复制创造新菜,“争创新美”,各有各的一面。除了厨房,还有厨房;除了俗厨,还有管理饮食的寺庙。大家竞相表演,各显神通,吸引顾客,大大促进了厨艺的提高。

第六,士大夫的升迁

以清代为例,清初去过扬州的朱彝尊写了《食鲜洪秘笈》。作家袁枚写了《随园食单》,收集评价了扬州、江苏、南京、杭州、广州等地的美食,系统总结了烹饪的正反经验。李斗的《扬州画谱》也记载了扬州名厨名店的名菜。士绅家以自家厨房饭菜为荣,厨师也很看重录音。大师一旦题名,身价百倍,这种提升不可估量。

七、政府主张

隋朝溧阳县令赵元开,因为身上有异味,被提拔为江都县令。明清皇帝“南巡”,大臣接驾,希望能邀宠。大摆宴席之风盛行,尤其是富商。同时,这些大典关系到厨师的生命,厨师不敢有丝毫的苦心,力求精细治理,对烹饪技艺的提高也是一个极大的刺激。

瘦西湖上,水手长在沙飞做饭宴客很方便。扬州风靡一时,繁华又回来了。久而久之,谁能说扬州不会以扬州美食重现往日的繁荣?