肉味和鲜味的主要成分是什么？

食物中的肉、贝、鱼、味精、酱油都有一种特别鲜美的味道，也就是我们通常所说的鲜味。这些食物中的鲜味主要成分是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。1.琥珀酸及其钠盐的学名琥珀酸，在鸟肉和动物肉中含量很少，在贝类中含量最高。谷氨酸及其钠盐谷氨酸主要存在于植物蛋白中，特别是在谷朊粉中，因此一直被用来制备谷氨酸。谷氨酸有酸味和鲜味，适度中和后味精(味精)的酸味消失，鲜味明显增强。谷氨酸二钠属于。商品味精是含有一分子结晶水的味精盐。它的熔点是195摄氏度。它溶于水，不溶于酒精。它的水溶液有很浓的鲜味，0.03%的水溶液仍有鲜味，放在盐里保存更好。味精水溶液在120摄氏度以上长期保存。羧基吡啶酮(又名焦谷氨酸)是分子内脱水生成的，不仅使鲜味消失，而且对人体有害。所以炒菜的时候一定要避免在酸碱高温的条件下使用味精，炒好后放味精！