香肠香肠怎么做

一种南北香肠(香肠)的配方及其制备方法

安徽香肠音箱主厨:郑宇

以下是芜湖香肠的具体馅料做法，供大家参考:

材料:肠衣，瘦猪肉6斤，肥肉4斤。

调料:料酒250克，葱姜50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香辛料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现波尔多红，有淡淡的香味，可以用来代替之前的硝酸盐)。

制作:1，瘦肉和肥肉切丁，葱、姜、盐、料酒混合在一起腌制。2.取一个漏斗将肉丁倒入肠衣中，然后用一排针戳肠衣壁，使里面的空气干净，每隔3-5厘米用线分成几段。3.将灌装好的香肠挂在通风处晾干15天以上。

客串厨师张海亮:先腌制后灌肠，和我们这里做的差不多。另外，用食用葡萄糖代替硝酸盐更健康实用，比例也更准确。

湖南腊肠潮式腊肠主讲厨师:吕

只要我掌握了三点，我的两根香肠就会风味十足:第一，不要害怕放酒，酒可以在风干过程中使香肠发酵，味道更好。第二，一定要放玉米淀粉，玉米淀粉可以让香肠口感更浓，有的厨师在做潮州香肠的时候会换成更贵的鹰玉米粉。第三，一定要用猪蹄筋肉来做干香有嚼头的香肠。

湖南香肠配方

原料:猪蹄筋2500克。

调料:海天酱油300g，红星二锅头250g，姜末100g，玉米淀粉150g，盐50g，鸡精30g，味精20g。

制作:将猪蹄筋肉放入绞肉机中绞碎成肉末，先放入二锅头，再放入盐、鸡精、味精、姜米，同方向搅拌均匀，边搅拌边放入抽，最后放入玉米淀粉腌制5小时，倒入肠衣中晾干65，438+0天，然后挂在通风处晾干65，438+0个月。

特点:有浓郁的酒香。

客厨金云存点评:这款湖南香肠香味浓郁，自然风干，本身香味就体现出来了。

潮州香肠配方

原料:猪蹄筋2500克。

调料:海天酱油300g，姜末100g，玫瑰酒250g，糖150g，玉米淀粉150g，盐50g，鸡精30g，味精20g。

制作:同湖南香肠。

特点:有玫瑰露酒的香味，同时加入白糖，甜甜的。

温州酱酱香肠主讲厨师:金云存

美味酱油香肠配方

配料:肠衣，1000克肉馅。

材料:芹菜50克、胡萝卜50克、蒜瓣30克、生姜30克、八角5克、天竺葵5克。

调料:散装酱油800g，红糖120g，老酒50g，味精30g，凉开水250g。

制作:将清洗干净的猪小肠一端用绳子绑好，倒入肉馅，用绳子绑成五厘米长的一段，在Dozza的一些小孔里用针扎入盘中，加入碾碎的食材和调料，腌制三个小时，取出，挂在通风处风干十五天。

制作关键:肠衣一定要洗干净去盐，填肉的时候不要填的太满。

肉馅制作:三层猪肉(肥三瘦七)1000克，用刀背剁碎，加入姜末和葱末各30克。

注意:馅料不放盐，然后把酱油味浸入肠内。这是参考了酱肉和酱鸡的做法，这样风干后更紧实，更新鲜。

于香肠主讲厨师:杜志国

风味香肠配方:

材料:鲜猪肉500克，皮蛋两个(切丁)，肠衣适量。

调料:姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。

制作:猪肉切细丁，加盐和五香粉搅拌均匀30分钟(腌制过程中边加调料边打肉，尽量用力打肉，使其膨松易入味。如果不是掺水的肉，不需要淀粉)，加入皮蛋和姜末，混合均匀后倒入肠衣中，每隔20厘米用绳子扎成小块，挂起来晾干(10天到半个月左右)，彻底晾干。

嘉宾主厨张海亮点评:最好用自制的五香粉，比例可以根据当地口味调整，因为买回来的大多掺了变性淀粉，用量很难掌握。

烟熏牛肉香肠的配方

材料:鲜牛肉(全瘦肉)500g，郫县豆瓣酱10g(切碎油煎入味)，熏鸡熏鱼50g，炒蒜10g，肠衣适量。

调料:五香粉少许(豆瓣够咸，不用加盐)。

制作:去骨切块的熏鱼和熏鸡，与牛肉、豆瓣酱、炒蒜、五香粉混合，倒入肠衣，笼蒸30分钟(蒸的时候肠壁打几个洞)，用茶叶和白糖熏制，上色。

烟熏松肠的配方

食材:肠衣适量，皮蛋100g，熟香菇，冬笋，炒豆干，泡粉条，熟五香黄豆(也可以加水煮花生)。

调料:五香粉5克，盐3克，味精5克。

制作:将所有主料切丁拌匀，加入调味料调味，倒入软肠衣中用80℃水煮熟，晾凉，用香叶和白糖熏制上色，用托盘压30分钟(因为所有素料都不够粘，可以用托盘压实)。

注意:因为这种香肠是素的，比较松散，加粉条可以起到凝聚和黏稠的作用。

香薰:将碎香叶或茶叶、白糖放入锅中，将原料放在锅箅子上，盖上盖子，用小火慢慢加热，熏好后等待3分钟上色。

客厨杨建华点评:用托盘压的时候要轻压，因为肠衣很薄，承受不了太大的压力。

客串大厨金云存点评:熏松肠采用纯素原料，创意不错。我建议腌制风干一晚上，这样皮肤会更紧致。

江南香肠主讲主厨:张建农其余孙。

江南香肠配方

配料:前腿肉100斤(肥瘦比为4: 6)、猪或羊干肠衣适量、精盐250克、白糖200克、南京吉伦牌酱油100克、大曲酒或高粱酒50克、味精30克、姜粉25克、五香粉30克、白胡椒粉65438。

产量:1。将肠衣浸泡在冷水中软化，去除咸味，备用。2.将瘦肉剁碎，肥肉切成1 cm见方的颗粒。3.将所有调料放入瘦肉馅和脂肪颗粒中，一起搅拌。4.用漏斗将拌好的肉装入肠衣中，同时用针在肠内戳洞放出空气，用手挤压使其丰富。填充到12-15 cm长时，用细绳将两端扎紧，以填满整个肠道。5.将灌好的香肠冲洗干净，依次挂在竹竿上暴晒或烘烤，一般5个晴天，然后取下，放在阴凉通风处，悬挂一个月。

操作关键:1，新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、成品可以存放在0-5度的环境中，一般可以存放6个月左右。

结束语:金牌厨师杨建华。

1，灌肠用淀粉效果比用生粉好，而且成本低，比如用绿豆淀粉。

2.东北产的香肠大多是粉条，就是加了淀粉。粉丝熟了。烹饪时最好在30-40度，水温保持在80度。做饭的时候不能离开人，做饭的时候可以放气。风干肠一般不加淀粉。

3.盐度标准:香肠直接食用的话，不能太咸。一般500克原料(肉、面粉、水全部加起来)要加盐8-10克。如果是风干肠，味道要微咸，500克原料加盐10-15克。

4.市场上有灌肠用肠衣。不需要买小肠加工。肠衣脱水后加盐。使用时，将它们浸泡在清水中，以软化、脱盐和增加弹性。

网上收集的香肠食谱(仅供参考)

一、四川麻辣香肠

麻辣香肠麻辣鲜香，咸中带甜，微麻，能刺激食欲，风味较好，颇受消费者欢迎。

原料配方:瘦猪肉35公斤，肥肉15公斤，红辣椒粉250克，花椒125克(炒)，陈皮50克(略炒)，八角10克，桂皮10克，豆蔻10克，鲜姜10克。1 ~ 1.5公斤精盐，1公斤白糖，白酒250克，味精75克，盐水75克，甘草水适量(甘草25克，清水250克煎去渣)。

制作方法:1。原料整理:将瘦猪肉和肥猪肉切成小块。

2.拌馅:将盐和盐水混合，先拌入绞肉中，再加入其他辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、豆蔻混合炒磨成粉)，浸泡6-8小时，待食材入味后即可灌装。

3.风干:灌装后风干约10天。皮肤稍油硬时，可移至室内悬挂晾干。25天后，得到成品。如果干燥，干燥时间可以减少。

吃法:本品因味辛，宜单独水煮或文火蒸，冷却后切片装盘。

存放方法:短期存放悬挂。如果香肠存放时间较长，可以放入深缸中(最好在下面放一个竹架或干净的筐头)。每一层香肠，用喷雾器喷酒，直到包装好，密封好，放在阴凉通风的仓库里。可保存4 ~ 6个月，风味不变，辣味十足。

产品特点:厚薄均匀，外观略呈磨砂状，紫红色带黄色，手感较硬。

二、武汉香肠

原料配方:瘦肉70kg，肥肉30kg，汾酒30kg，糖2.5kg，硝酸盐4-5kg，白胡椒0.05kg，盐0.2kg，味精3kg，姜粉0.3kg(喜欢辣的可以加2kg辣椒粉，也可以根据口味加减)。

制作方法:在瘦肉块中加入盐和盐硝混合物，在5℃下腌制1 ~ 2天。腌制好的瘦肉呈鲜红色，洗净沥干30℃温水，切末，按比例加入肥肉丁，放入搅拌机中搅拌均匀(3-5分钟)。将配料用适量清水溶解后倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀制成。

四、特色武汉香肠的配方和馅料

1.材料选择和处理:从新鲜猪的后腿和前腿选取纯瘦肉70公斤和白硬脊脂30公斤。瘦肉去骨、去淋巴、去膜、去血管，切成0.4-0.6公斤生蝗虫的小块；将肥肉去掉皮、瘦肉、软脂，在小丁里切开，是厘米见方。

2.配料:白糖6斤，精盐、汾酒2.5斤，味精、姜粉0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。

3.腌制混合:在瘦肉中加入精盐和硝酸腌制，在30℃左右腌制24小时。腌制的瘦肉呈鲜红色。将腌制好的瘦肉用30℃以下的温水洗净，沥干水分，放入拌馅机中捣碎，然后按照瘦肉与脂肪的比例放入辐射器中3-5分钟。将除酒以外的配料加入适量热水，倒入装有肉馅的容器中，搅拌2-3分钟，最后加入酒搅拌均匀即可。

4.灌肠、挂晾:将肠衣洗净胀大，灌肠。浇注后每隔15cm用麻绳和草绳绑牢。在套管顶部打一个结，然后在套管末端打一个结。扎好的香肠要排干，然后用40℃的温水洗净，放在杆子上，挂在烘干车上一个小时，滴干，推入烘干室。干燥室的温度应保持在45-50℃约15小时，以便适当干燥。把捆肠的草结剪掉，做成一对。

成品特点:醇香醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，贮藏丰富。

五、广式香肠

它是流行于广东和中国南方的独特风味之一。特点是皮子红润，条纹均匀，肥而不腻，好吃。该香肠采用传统方法制作，硝酸钠和亚硝酸钠含量低于国际标准，不仅保持了肉质的鲜亮、鲜美、酥脆，而且对人体无害。品种有超级香肠、第一香肠、第二香肠、鸭肝香肠、猪肝香肠、东莞后街香肠、三鲜香肠。三鲜香肠是将新鲜的猪肉、鱼虾混合在一起，放入肠衣中，经过蒸煮、烟熏、烘烤，然后速冻而成。它的味道酥脆可口，有一种特殊的风味。附上上海广式香肠的配方和制作方法。

配料:猪肉100斤(含70%瘦肉，30%白脂)，白糖6.3斤，60大曲白酒1.8斤，白酱油5斤，精盐2.5斤，硝酸钠100克。

处理方式:1。将挑选好的猪肉按照瘦肉和脂肪分别切成1 cm的小方块，然后用温水洗净，洗掉肉丁上的浮油。

2.将瘦肉、肥肉和配料按比例放入一锅肉中，拌匀，一会儿就可以灌肠了。

3、灌肠前三天，肠衣一定要洗干净，用炭火烘烤，使肠衣内残留的水分变干。

4.将烤好的肠衣浸入温水中，然后取出。将准备好的香肠馅倒入肠衣底部，底端扎紧，肠衣填满，上端扎紧。将填好的香肠平铺在木桌上，用几百根针(木板上钉着钢针，形似刷衣服的板刷)在香肠上戳洞，方便晾香肠时沥干水分。

5.将灌好的香肠用丝草相隔28厘米绑好，再用麻绳扎紧，挂在竹竿上烤干。

6.将竹竿挂香肠放在烘干房的木架上，烘烤3小时后，交换香肠的上下位置，使香肠均匀烘干。不用火烤的时候可以暴晒，直到晚上挂在室内，然后可以继续暴晒，直到肠内水分耗尽，有油为止。如果是阴天或阴雨天，一定要及时移到烘房，晾晒至成熟(香肠加工时间一般为165438+10月至次年2月)。

六、广式香肠

肥肉30斤瘦肉70斤糖7.6斤盐2.2斤白酒2.5斤白酱油5斤硝酸钠0.05斤。

七、广东香肠。

它是广州著名的土特产之一。色泽金黄，香甜可口，是佐餐、配酒的佳品。

材料:猪肉10斤(含肥肉3斤，瘦肉7斤)，盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香辛料粉10克。

加工方法:首先将猪肉切成颗粒，与配料搅拌均匀，然后倒入猪肠衣中，用针均匀地插入孔中，用丰水拖至肠衣变硬。然后用稀麦芽糖水淋一下，挂在铁排上，放入烤箱30分钟(九成熟左右)，取出后再次用麦芽糖水淋一下，再放入烤箱5分钟，取出来烧香肠。

八、广式一流香肠

广式一级香肠色泽鲜艳，入口舒适，回味丰富，畅销海外及华南、京津沪等地。制造方法如下:

1.选择与处理:选择一级新鲜冷冻猪腿，70%瘦肉，30%肥肉，2-2.4公斤干肠衣，直径28-30毫米，食用色素，小麻绳，去除肉筋膜，分离肥肉和瘦肉，瘦肉切成10-12毫米，肥肉切成9。

2.配料(以生肉100斤计算):一级淡色酱油2-3斤，精盐2.8-3斤，白糖9-10斤，50度以上的粉状酒3-4斤，硝酸钠(土硝)25克，清水15-20斤。

3.搅拌灌肠:将配料和清水按比例加入到准备好的肉块中，搅拌均匀后倒入。灌装前，将肠衣洗净，灌装一个肠衣，切成7寸(每对香肠的长度)，用水草绳系住，再用麻绳系住两个水草结的中间(水草切好后，香肠就成对了)。然后用针灸排出肠气和多余水分。用清水冲洗体表油腻和残留的液体，保持肠道清洁。

4.凉晒烤:香肠装馅后，用竹竿吊起来，放在晾棚上。在阳光下暴晒3小时后，在50-52℃烘烤24小时。如果肠衣太厚，烘烤时间可以适当延长。

九、江西农业大学香肠

肥肉32斤瘦肉68斤糖4斤盐3.5斤白酒2斤味精0.3斤。

十、南京香肠

肥肉30斤瘦肉70斤糖4斤盐5斤白酒0.5斤味精0.5斤五香粉0.1斤。

Xi。南京香辣香肠

肥肉30斤瘦肉70斤糖6斤盐3斤白酒3斤硝酸盐0.05斤白胡椒0.2斤辣椒粉2斤。

十二、北京香肠

肥肉25斤瘦肉75斤糖1.5斤盐2.5斤白酒0.5斤酱油1.5斤硝酸盐0.05斤姜粉0.3斤白胡椒0.2斤。

十三、抚顺香肠

小香肠是辽宁省抚顺市的特产，深受消费者喜爱。

原料配方:鲜猪肉(瘦肉占50%以上)100斤精盐3.5斤亚硝酸盐50 g白糖5斤绍兴酒10斤香油4斤五香面(由白瓜子、豆蔻、陈皮、肉桂、山奈、丁香、砂仁、花椒、大料制成)500。

制作方法:1。将瘦肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机磨成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，做成肉馅，略腌。

2.腌制完成后，用漏斗将肉馅倒入成品肠衣中，用针扎一些孔，排除肠内空气，用麻绳扎成小块，放在太阳下暴晒至半干，挂在竹竿上，挂在通风处，取下蒸20天左右。

3.将干香肠放入蒸笼中蒸，约30分钟后取出，冷却后即为成品。

4.小香肠要以悬挂的形式存放，场地要干燥，温度要低，防日晒。可储存1年以上，质量不变。

产品特点:质量鲜美，食用方便。

十四。天津粉丝香肠

产于天津，呈环状，黑红明亮，清香可口。

材料:猪肉100斤(含肥肉20斤，瘦肉80斤)，酱油10斤，硝酸盐200克，香油3.3斤，葱花6.3斤，姜末1.8斤，淀粉37斤(用米面的话57斤)，花。

处理方式:1。先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，然后将瘦肉用水浸泡，沥干血水，磨碎。然后将肥肉和瘦肉连同酱油、精盐、硝酸盐、豆蔻粉一起加入，搅拌15分钟，然后继续倒入花椒水和淀粉，搅拌后加入香油、葱花、姜末等。，然后搅拌得到香肠馅。

2.将香肠馅填入猪肠衣内，两头扎紧，放入100(糖色1 kg)的开水中煮40分钟后出锅，即为半成品。灌肠和煮香肠之间，时间要快，防止淀粉沉淀。

3.粉丝煮熟后熏制。先把香肠放在铅丝上，上下两层，用席子盖紧，再盖上木盖。将180克红糖放入锅底，用青烟闷10分钟。待烟雾平息后，开锅倒下山层，再加入180克红糖，炖10分钟。粉丝的皮呈紫褐色，颜色鲜艳。

十五、瘦猪肉香肠

产于广州，又称卫生香肠。它是由干净的瘦肉制成的。其特点是:微韧，香甜，有助于消化。

配料:瘦猪肉100斤，糖9.4斤，精盐2.5斤，50%白酒1.8斤，一级酱油5斤，硝酸盐150-200克。

加工方法:将瘦猪肉洗净，切成小粒，与食材拌匀，倒入肠衣中；用细针打孔排气，每隔20厘米用睡麻绳扎成一段，中间一段用水草扎(做成后从水草上剪下，即成对)。然后，用温水把肠衣的外表洗干净，也就是挂在太阳底下。晚上拿回来，放在火柜里用炭火烤，大概需要4天。

十六、哈尔滨香肠

哈尔滨香肠，俄语音译是“Lidos”，“Lidos”和哈尔滨香肠是同一个概念。很多哈尔滨人把哈尔滨香肠叫做“利多香肠”，也有人喜欢用“哈尔滨香肠”的简称。“Ridos”起源于东欧的立陶宛。1898中东铁路修建后，大量外地人进入哈尔滨，将肉制品带到哈尔滨。选材严格，配方精致，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒冷黑土的优质纯绿色猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等各种调料，经过腌制、拌馅、灌肠、煮制、烟熏等欧洲传统工艺精心制作而成。

香肠的味道是蒜味，里面有很多肥肉丁。它是葡萄酒和啤酒的最佳搭配。味道好极了！你可以把它放在大吧台里。很好吃。香肠的外观呈紫红色。经过几个小时的烟熏，表面没有浮灰。用白色纸巾擦拭，纸巾不会沾上任何颜色。所以香肠可以直接吃，吃的时候连皮一起吃。这才是真正的香肠味——也就是吃到带点山野的可乐味！

红肠又叫灌肠，因为是从国外引进的技术，所以叫西式红肠。制作西式香肠的原料易得，肉馅多为猪、牛肉、兔肉或其他肉类；肠衣可以用猪、牛、羊肠做成。它的制作工艺也比较简单。只要配料合适，它的成品就是辣、嫩、好吃。与香肠相比，不油腻，有嚼劲，有异国风味，很受消费者欢迎。

香肠配方

配方一:瘦肉90公斤，猪油10公斤，淀粉20公斤，精盐3.3公斤，食用硝酸盐10克，米精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠长度约300米。

配方二:瘦肉30斤，肥肉20斤，牛肉50斤，淀粉10斤，大蒜300 g，辣椒100 g，肠衣用牛大肠。

加工工艺:1、腌制:将生肉腌制，使盐均匀混入体内。根据以上配料，加盐量一般为肉重的3 ~ 5%。同时加入食用硝酸盐(盐重量的5%)。瘦肉先去皮去骨，再与肥肉分开腌制。揉匀后，放入3 ~ 4℃的冰箱(仓库)中保存2 ~ 3天。

2.搅拌:将腌制好的肉切成肉丁并加入配料，放入绞肉机中绞碎，然后倒入清水溶解的淀粉中搅拌均匀。这个时候也可以加入肥肉丁或者猪肉丁。将肉馅充分搅拌，边搅拌边加水，加水量为肉重量的30-40%，以肉馅的粘性为准。

3.灌肠:用灌肠机将肉馅填入肠衣。肉填好后，每隔20厘米就是一节，节用细绳系牢。

4.烘烤:将香肠放入烤箱烘烤，烘烤温度控制在65 ~ 80℃，烘烤时间根据香肠的粗细为0.5 ~ 1小时。烘焙标准是肠衣干，肉馅红。

5.煮沸:根据肠衣的类型，将香肠在80℃的水中煮沸10 ~ 15分钟。肥肠20-30分钟，牛肠0.5-1.0小时。煮的标准是肠硬有弹性。

十七、哈尔滨香肠

香肠又称灌肠，是人们喜欢吃的肉类食品之一。它的特点是加入更多的淀粉而不是酱油。主料除了猪肉，一般都是混牛肉的。哈尔滨香肠很受欢迎，在国外享有很高的声誉。成分和制备方法如下:

1，原料和整理:选用肥度相等的新鲜猪肉和新鲜瘦牛肉。将选好的瘦肉去骨、去筋、去筋，然后将肥瘦肉切成长约10 cm，宽5-6 cm，厚2 cm的块。

2.配料:(以60公斤瘦猪肉、40公斤肥猪肉、100公斤牛肉的饲料肉为基准):淀粉20公斤，大蒜0.6公斤，黑胡椒0.2公斤，盐5公斤，硝石为饲料肉的1/2。

3.腌制和馅:将盐、硝石和肥瘦肉块混合均匀，在3-4℃腌制2-3天，将腌制好的瘦肉用直径2-3毫米的筛板绞肉机绞碎，再用刀将绞碎的肉剁碎(馅肉温度不得超过65438±00℃)。将腌制好的脂肪切成1立方厘米的脂肪块。将肉与大蒜和黑胡椒混合，搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟，然后将配料和猪肉馅用清水溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。

4.灌肠和烘烤:将牛或猪的小肠冲洗干净，按照制作香肠的要求制作香肠。选择橡木、椴木、桦木和榆树，少用树脂或作为烘焙燃料。首先将木柴横放在炉内点燃燃烧。当炉内温度达到60-70℃时，进行烘烤。灌肠在炉内的下端应离火60厘米以上。每隔5-10分钟，灌肠剂在炉内的位置要上下变换。炉内温度应始终保持在65-85℃。烘焙25-40分钟，肠衣半透明，皮肤干燥。

5.煮熏:当水温为85-90℃，温度保持在78-84℃之间时，将煮好的灌肠剂在35-40℃的熏房中熏12小时，即得成品。

成品特点:弹性好，营养丰富，新鲜可口。

十八、沈阳红肠生产

1.原料及配料:二等瘦肉45公斤，二等牛肉40公斤，肥猪肉15公斤，鸡蛋12个，淀粉5公斤，糖0.5公斤，胡椒粉0.2公斤，味精0.4公斤，大蒜0.2公斤，硝石0.01公斤。

2.绞肉拌馅:将分拣后的瘦猪肉和牛肉用直径为3mm的筛板绞肉机绞碎成馅，然后再次切碎。肥肉切成大小为1.2cm的肉丁，将配料用冷水搅拌均匀，与肉馅和肥肉丁充分搅拌，总加水量为16kg。

3.倒烤:将肉馅倒入洗净的牛直肠内，每隔28厘米扎一个扣穿棒，倒的松紧要适中，排除肠内气体。塞好的肠穿棒后，送入150-160℃的烤箱烘烤，待皮干变色即可取出。

4.煮熏:水加热到86-87℃时，放入灌肠中，煮40-50分钟。之后取出灌肠，沥干水分，放入100-110℃的熏炉中，熏制60分钟左右，待肠面变成枣红色即可取出。

成品特点:肠鲜嫩，切面有光泽，色泽鲜艳清晰，味道鲜美。

香辣香肠插图

食材:猪前腿10斤。

一定要用前腿肉做香肠，这样味道才嫩。

调料:

1，辣椒粉2两(可根据个人口味增减)。

2、花椒粉0.5两(可根据个人口味增减)。

3、胡椒粉1汤匙。

4、糖2两。

5、盐2.5两(我吃咸的，只放2.2两)。

6、白酒2两。

7、套管合适。

练习:

1.用干净的湿布(不要水洗)把猪擦干净，去皮，切块。

切片比切好，切片倒出的香肠不会颠簸。

2.加入辣椒粉的所有调料。

3.拌匀腌制20分钟左右(没时间的话可以不用腌制)。

4.准备一个圆柱形物体。如果没有，可以用矿泉水瓶代替，也可以用铁丝包一个鸡蛋大小的圈。

5.把套管放在管子上。如果是线环，就把套管口套在线环上，在套管末端打个结。

6.从桶口装肉，边装边用手将肉挤入肠衣。

7.所有包装装好后，将肠衣扎紧，用针刺破香肠，将里面的气体排出。

8.每隔一英尺左右用细绳系住。

9.每隔两段绑一根挂绳。

10，将香肠提起，放入开水中，立即捞出。这个动作一定要快:)

11，挂在通风处10天可以食用。

烹饪，切片，装盘，食用。