香肠香肠怎么做
一种南北香肠(香肠)的配方及其制备方法
安徽香肠音箱主厨:郑宇
以下是芜湖香肠的具体馅料做法,供大家参考:
材料:肠衣,瘦猪肉6斤,肥肉4斤。
调料:料酒250克,葱姜50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香辛料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现波尔多红,有淡淡的香味,可以用来代替之前的硝酸盐)。
制作:1,瘦肉和肥肉切丁,葱、姜、盐、料酒混合在一起腌制。2.取一个漏斗将肉丁倒入肠衣中,然后用一排针戳肠衣壁,使里面的空气干净,每隔3-5厘米用线分成几段。3.将灌装好的香肠挂在通风处晾干15天以上。
客串厨师张海亮:先腌制后灌肠,和我们这里做的差不多。另外,用食用葡萄糖代替硝酸盐更健康实用,比例也更准确。
湖南腊肠潮式腊肠主讲厨师:吕
只要我掌握了三点,我的两根香肠就会风味十足:第一,不要害怕放酒,酒可以在风干过程中使香肠发酵,味道更好。第二,一定要放玉米淀粉,玉米淀粉可以让香肠口感更浓,有的厨师在做潮州香肠的时候会换成更贵的鹰玉米粉。第三,一定要用猪蹄筋肉来做干香有嚼头的香肠。
湖南香肠配方
原料:猪蹄筋2500克。
调料:海天酱油300g,红星二锅头250g,姜末100g,玉米淀粉150g,盐50g,鸡精30g,味精20g。
制作:将猪蹄筋肉放入绞肉机中绞碎成肉末,先放入二锅头,再放入盐、鸡精、味精、姜米,同方向搅拌均匀,边搅拌边放入抽,最后放入玉米淀粉腌制5小时,倒入肠衣中晾干65,438+0天,然后挂在通风处晾干65,438+0个月。
特点:有浓郁的酒香。
客厨金云存点评:这款湖南香肠香味浓郁,自然风干,本身香味就体现出来了。
潮州香肠配方
原料:猪蹄筋2500克。
调料:海天酱油300g,姜末100g,玫瑰酒250g,糖150g,玉米淀粉150g,盐50g,鸡精30g,味精20g。
制作:同湖南香肠。
特点:有玫瑰露酒的香味,同时加入白糖,甜甜的。
温州酱酱香肠主讲厨师:金云存
美味酱油香肠配方
配料:肠衣,1000克肉馅。
材料:芹菜50克、胡萝卜50克、蒜瓣30克、生姜30克、八角5克、天竺葵5克。
调料:散装酱油800g,红糖120g,老酒50g,味精30g,凉开水250g。
制作:将清洗干净的猪小肠一端用绳子绑好,倒入肉馅,用绳子绑成五厘米长的一段,在Dozza的一些小孔里用针扎入盘中,加入碾碎的食材和调料,腌制三个小时,取出,挂在通风处风干十五天。
制作关键:肠衣一定要洗干净去盐,填肉的时候不要填的太满。
肉馅制作:三层猪肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁碎,加入姜末和葱末各30克。
注意:馅料不放盐,然后把酱油味浸入肠内。这是参考了酱肉和酱鸡的做法,这样风干后更紧实,更新鲜。
于香肠主讲厨师:杜志国
风味香肠配方:
材料:鲜猪肉500克,皮蛋两个(切丁),肠衣适量。
调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
制作:猪肉切细丁,加盐和五香粉搅拌均匀30分钟(腌制过程中边加调料边打肉,尽量用力打肉,使其膨松易入味。如果不是掺水的肉,不需要淀粉),加入皮蛋和姜末,混合均匀后倒入肠衣中,每隔20厘米用绳子扎成小块,挂起来晾干(10天到半个月左右),彻底晾干。
嘉宾主厨张海亮点评:最好用自制的五香粉,比例可以根据当地口味调整,因为买回来的大多掺了变性淀粉,用量很难掌握。
烟熏牛肉香肠的配方
材料:鲜牛肉(全瘦肉)500g,郫县豆瓣酱10g(切碎油煎入味),熏鸡熏鱼50g,炒蒜10g,肠衣适量。
调料:五香粉少许(豆瓣够咸,不用加盐)。
制作:去骨切块的熏鱼和熏鸡,与牛肉、豆瓣酱、炒蒜、五香粉混合,倒入肠衣,笼蒸30分钟(蒸的时候肠壁打几个洞),用茶叶和白糖熏制,上色。
烟熏松肠的配方
食材:肠衣适量,皮蛋100g,熟香菇,冬笋,炒豆干,泡粉条,熟五香黄豆(也可以加水煮花生)。
调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。
制作:将所有主料切丁拌匀,加入调味料调味,倒入软肠衣中用80℃水煮熟,晾凉,用香叶和白糖熏制上色,用托盘压30分钟(因为所有素料都不够粘,可以用托盘压实)。
注意:因为这种香肠是素的,比较松散,加粉条可以起到凝聚和黏稠的作用。
香薰:将碎香叶或茶叶、白糖放入锅中,将原料放在锅箅子上,盖上盖子,用小火慢慢加热,熏好后等待3分钟上色。
客厨杨建华点评:用托盘压的时候要轻压,因为肠衣很薄,承受不了太大的压力。
客串大厨金云存点评:熏松肠采用纯素原料,创意不错。我建议腌制风干一晚上,这样皮肤会更紧致。
江南香肠主讲主厨:张建农其余孙。
江南香肠配方
配料:前腿肉100斤(肥瘦比为4: 6)、猪或羊干肠衣适量、精盐250克、白糖200克、南京吉伦牌酱油100克、大曲酒或高粱酒50克、味精30克、姜粉25克、五香粉30克、白胡椒粉65438。
产量:1。将肠衣浸泡在冷水中软化,去除咸味,备用。2.将瘦肉剁碎,肥肉切成1 cm见方的颗粒。3.将所有调料放入瘦肉馅和脂肪颗粒中,一起搅拌。4.用漏斗将拌好的肉装入肠衣中,同时用针在肠内戳洞放出空气,用手挤压使其丰富。填充到12-15 cm长时,用细绳将两端扎紧,以填满整个肠道。5.将灌好的香肠冲洗干净,依次挂在竹竿上暴晒或烘烤,一般5个晴天,然后取下,放在阴凉通风处,悬挂一个月。
操作关键:1,新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、成品可以存放在0-5度的环境中,一般可以存放6个月左右。
结束语:金牌厨师杨建华。
1,灌肠用淀粉效果比用生粉好,而且成本低,比如用绿豆淀粉。
2.东北产的香肠大多是粉条,就是加了淀粉。粉丝熟了。烹饪时最好在30-40度,水温保持在80度。做饭的时候不能离开人,做饭的时候可以放气。风干肠一般不加淀粉。
3.盐度标准:香肠直接食用的话,不能太咸。一般500克原料(肉、面粉、水全部加起来)要加盐8-10克。如果是风干肠,味道要微咸,500克原料加盐10-15克。
4.市场上有灌肠用肠衣。不需要买小肠加工。肠衣脱水后加盐。使用时,将它们浸泡在清水中,以软化、脱盐和增加弹性。
网上收集的香肠食谱(仅供参考)
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠麻辣鲜香,咸中带甜,微麻,能刺激食欲,风味较好,颇受消费者欢迎。
原料配方:瘦猪肉35公斤,肥肉15公斤,红辣椒粉250克,花椒125克(炒),陈皮50克(略炒),八角10克,桂皮10克,豆蔻10克,鲜姜10克。1 ~ 1.5公斤精盐,1公斤白糖,白酒250克,味精75克,盐水75克,甘草水适量(甘草25克,清水250克煎去渣)。
制作方法:1。原料整理:将瘦猪肉和肥猪肉切成小块。
2.拌馅:将盐和盐水混合,先拌入绞肉中,再加入其他辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、豆蔻混合炒磨成粉),浸泡6-8小时,待食材入味后即可灌装。
3.风干:灌装后风干约10天。皮肤稍油硬时,可移至室内悬挂晾干。25天后,得到成品。如果干燥,干燥时间可以减少。
吃法:本品因味辛,宜单独水煮或文火蒸,冷却后切片装盘。
存放方法:短期存放悬挂。如果香肠存放时间较长,可以放入深缸中(最好在下面放一个竹架或干净的筐头)。每一层香肠,用喷雾器喷酒,直到包装好,密封好,放在阴凉通风的仓库里。可保存4 ~ 6个月,风味不变,辣味十足。
产品特点:厚薄均匀,外观略呈磨砂状,紫红色带黄色,手感较硬。
二、武汉香肠
原料配方:瘦肉70kg,肥肉30kg,汾酒30kg,糖2.5kg,硝酸盐4-5kg,白胡椒0.05kg,盐0.2kg,味精3kg,姜粉0.3kg(喜欢辣的可以加2kg辣椒粉,也可以根据口味加减)。
制作方法:在瘦肉块中加入盐和盐硝混合物,在5℃下腌制1 ~ 2天。腌制好的瘦肉呈鲜红色,洗净沥干30℃温水,切末,按比例加入肥肉丁,放入搅拌机中搅拌均匀(3-5分钟)。将配料用适量清水溶解后倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀制成。
四、特色武汉香肠的配方和馅料
1.材料选择和处理:从新鲜猪的后腿和前腿选取纯瘦肉70公斤和白硬脊脂30公斤。瘦肉去骨、去淋巴、去膜、去血管,切成0.4-0.6公斤生蝗虫的小块;将肥肉去掉皮、瘦肉、软脂,在小丁里切开,是厘米见方。
2.配料:白糖6斤,精盐、汾酒2.5斤,味精、姜粉0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。
3.腌制混合:在瘦肉中加入精盐和硝酸腌制,在30℃左右腌制24小时。腌制的瘦肉呈鲜红色。将腌制好的瘦肉用30℃以下的温水洗净,沥干水分,放入拌馅机中捣碎,然后按照瘦肉与脂肪的比例放入辐射器中3-5分钟。将除酒以外的配料加入适量热水,倒入装有肉馅的容器中,搅拌2-3分钟,最后加入酒搅拌均匀即可。
4.灌肠、挂晾:将肠衣洗净胀大,灌肠。浇注后每隔15cm用麻绳和草绳绑牢。在套管顶部打一个结,然后在套管末端打一个结。扎好的香肠要排干,然后用40℃的温水洗净,放在杆子上,挂在烘干车上一个小时,滴干,推入烘干室。干燥室的温度应保持在45-50℃约15小时,以便适当干燥。把捆肠的草结剪掉,做成一对。
成品特点:醇香醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,贮藏丰富。
五、广式香肠
它是流行于广东和中国南方的独特风味之一。特点是皮子红润,条纹均匀,肥而不腻,好吃。该香肠采用传统方法制作,硝酸钠和亚硝酸钠含量低于国际标准,不仅保持了肉质的鲜亮、鲜美、酥脆,而且对人体无害。品种有超级香肠、第一香肠、第二香肠、鸭肝香肠、猪肝香肠、东莞后街香肠、三鲜香肠。三鲜香肠是将新鲜的猪肉、鱼虾混合在一起,放入肠衣中,经过蒸煮、烟熏、烘烤,然后速冻而成。它的味道酥脆可口,有一种特殊的风味。附上上海广式香肠的配方和制作方法。
配料:猪肉100斤(含70%瘦肉,30%白脂),白糖6.3斤,60大曲白酒1.8斤,白酱油5斤,精盐2.5斤,硝酸钠100克。
处理方式:1。将挑选好的猪肉按照瘦肉和脂肪分别切成1 cm的小方块,然后用温水洗净,洗掉肉丁上的浮油。
2.将瘦肉、肥肉和配料按比例放入一锅肉中,拌匀,一会儿就可以灌肠了。
3、灌肠前三天,肠衣一定要洗干净,用炭火烘烤,使肠衣内残留的水分变干。
4.将烤好的肠衣浸入温水中,然后取出。将准备好的香肠馅倒入肠衣底部,底端扎紧,肠衣填满,上端扎紧。将填好的香肠平铺在木桌上,用几百根针(木板上钉着钢针,形似刷衣服的板刷)在香肠上戳洞,方便晾香肠时沥干水分。
5.将灌好的香肠用丝草相隔28厘米绑好,再用麻绳扎紧,挂在竹竿上烤干。
6.将竹竿挂香肠放在烘干房的木架上,烘烤3小时后,交换香肠的上下位置,使香肠均匀烘干。不用火烤的时候可以暴晒,直到晚上挂在室内,然后可以继续暴晒,直到肠内水分耗尽,有油为止。如果是阴天或阴雨天,一定要及时移到烘房,晾晒至成熟(香肠加工时间一般为165438+10月至次年2月)。
六、广式香肠
肥肉30斤瘦肉70斤糖7.6斤盐2.2斤白酒2.5斤白酱油5斤硝酸钠0.05斤。
七、广东香肠。
它是广州著名的土特产之一。色泽金黄,香甜可口,是佐餐、配酒的佳品。
材料:猪肉10斤(含肥肉3斤,瘦肉7斤),盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香辛料粉10克。
加工方法:首先将猪肉切成颗粒,与配料搅拌均匀,然后倒入猪肠衣中,用针均匀地插入孔中,用丰水拖至肠衣变硬。然后用稀麦芽糖水淋一下,挂在铁排上,放入烤箱30分钟(九成熟左右),取出后再次用麦芽糖水淋一下,再放入烤箱5分钟,取出来烧香肠。
八、广式一流香肠
广式一级香肠色泽鲜艳,入口舒适,回味丰富,畅销海外及华南、京津沪等地。制造方法如下:
1.选择与处理:选择一级新鲜冷冻猪腿,70%瘦肉,30%肥肉,2-2.4公斤干肠衣,直径28-30毫米,食用色素,小麻绳,去除肉筋膜,分离肥肉和瘦肉,瘦肉切成10-12毫米,肥肉切成9。
2.配料(以生肉100斤计算):一级淡色酱油2-3斤,精盐2.8-3斤,白糖9-10斤,50度以上的粉状酒3-4斤,硝酸钠(土硝)25克,清水15-20斤。
3.搅拌灌肠:将配料和清水按比例加入到准备好的肉块中,搅拌均匀后倒入。灌装前,将肠衣洗净,灌装一个肠衣,切成7寸(每对香肠的长度),用水草绳系住,再用麻绳系住两个水草结的中间(水草切好后,香肠就成对了)。然后用针灸排出肠气和多余水分。用清水冲洗体表油腻和残留的液体,保持肠道清洁。
4.凉晒烤:香肠装馅后,用竹竿吊起来,放在晾棚上。在阳光下暴晒3小时后,在50-52℃烘烤24小时。如果肠衣太厚,烘烤时间可以适当延长。
九、江西农业大学香肠
肥肉32斤瘦肉68斤糖4斤盐3.5斤白酒2斤味精0.3斤。
十、南京香肠
肥肉30斤瘦肉70斤糖4斤盐5斤白酒0.5斤味精0.5斤五香粉0.1斤。
Xi。南京香辣香肠
肥肉30斤瘦肉70斤糖6斤盐3斤白酒3斤硝酸盐0.05斤白胡椒0.2斤辣椒粉2斤。
十二、北京香肠
肥肉25斤瘦肉75斤糖1.5斤盐2.5斤白酒0.5斤酱油1.5斤硝酸盐0.05斤姜粉0.3斤白胡椒0.2斤。
十三、抚顺香肠
小香肠是辽宁省抚顺市的特产,深受消费者喜爱。
原料配方:鲜猪肉(瘦肉占50%以上)100斤精盐3.5斤亚硝酸盐50 g白糖5斤绍兴酒10斤香油4斤五香面(由白瓜子、豆蔻、陈皮、肉桂、山奈、丁香、砂仁、花椒、大料制成)500。
制作方法:1。将瘦肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机磨成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,做成肉馅,略腌。
2.腌制完成后,用漏斗将肉馅倒入成品肠衣中,用针扎一些孔,排除肠内空气,用麻绳扎成小块,放在太阳下暴晒至半干,挂在竹竿上,挂在通风处,取下蒸20天左右。
3.将干香肠放入蒸笼中蒸,约30分钟后取出,冷却后即为成品。
4.小香肠要以悬挂的形式存放,场地要干燥,温度要低,防日晒。可储存1年以上,质量不变。
产品特点:质量鲜美,食用方便。
十四。天津粉丝香肠
产于天津,呈环状,黑红明亮,清香可口。
材料:猪肉100斤(含肥肉20斤,瘦肉80斤),酱油10斤,硝酸盐200克,香油3.3斤,葱花6.3斤,姜末1.8斤,淀粉37斤(用米面的话57斤),花。
处理方式:1。先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,然后将瘦肉用水浸泡,沥干血水,磨碎。然后将肥肉和瘦肉连同酱油、精盐、硝酸盐、豆蔻粉一起加入,搅拌15分钟,然后继续倒入花椒水和淀粉,搅拌后加入香油、葱花、姜末等。,然后搅拌得到香肠馅。
2.将香肠馅填入猪肠衣内,两头扎紧,放入100(糖色1 kg)的开水中煮40分钟后出锅,即为半成品。灌肠和煮香肠之间,时间要快,防止淀粉沉淀。
3.粉丝煮熟后熏制。先把香肠放在铅丝上,上下两层,用席子盖紧,再盖上木盖。将180克红糖放入锅底,用青烟闷10分钟。待烟雾平息后,开锅倒下山层,再加入180克红糖,炖10分钟。粉丝的皮呈紫褐色,颜色鲜艳。
十五、瘦猪肉香肠
产于广州,又称卫生香肠。它是由干净的瘦肉制成的。其特点是:微韧,香甜,有助于消化。
配料:瘦猪肉100斤,糖9.4斤,精盐2.5斤,50%白酒1.8斤,一级酱油5斤,硝酸盐150-200克。
加工方法:将瘦猪肉洗净,切成小粒,与食材拌匀,倒入肠衣中;用细针打孔排气,每隔20厘米用睡麻绳扎成一段,中间一段用水草扎(做成后从水草上剪下,即成对)。然后,用温水把肠衣的外表洗干净,也就是挂在太阳底下。晚上拿回来,放在火柜里用炭火烤,大概需要4天。
十六、哈尔滨香肠
哈尔滨香肠,俄语音译是“Lidos”,“Lidos”和哈尔滨香肠是同一个概念。很多哈尔滨人把哈尔滨香肠叫做“利多香肠”,也有人喜欢用“哈尔滨香肠”的简称。“Ridos”起源于东欧的立陶宛。1898中东铁路修建后,大量外地人进入哈尔滨,将肉制品带到哈尔滨。选材严格,配方精致,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒冷黑土的优质纯绿色猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等各种调料,经过腌制、拌馅、灌肠、煮制、烟熏等欧洲传统工艺精心制作而成。
香肠的味道是蒜味,里面有很多肥肉丁。它是葡萄酒和啤酒的最佳搭配。味道好极了!你可以把它放在大吧台里。很好吃。香肠的外观呈紫红色。经过几个小时的烟熏,表面没有浮灰。用白色纸巾擦拭,纸巾不会沾上任何颜色。所以香肠可以直接吃,吃的时候连皮一起吃。这才是真正的香肠味——也就是吃到带点山野的可乐味!
红肠又叫灌肠,因为是从国外引进的技术,所以叫西式红肠。制作西式香肠的原料易得,肉馅多为猪、牛肉、兔肉或其他肉类;肠衣可以用猪、牛、羊肠做成。它的制作工艺也比较简单。只要配料合适,它的成品就是辣、嫩、好吃。与香肠相比,不油腻,有嚼劲,有异国风味,很受消费者欢迎。
香肠配方
配方一:瘦肉90公斤,猪油10公斤,淀粉20公斤,精盐3.3公斤,食用硝酸盐10克,米精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠长度约300米。
配方二:瘦肉30斤,肥肉20斤,牛肉50斤,淀粉10斤,大蒜300 g,辣椒100 g,肠衣用牛大肠。
加工工艺:1、腌制:将生肉腌制,使盐均匀混入体内。根据以上配料,加盐量一般为肉重的3 ~ 5%。同时加入食用硝酸盐(盐重量的5%)。瘦肉先去皮去骨,再与肥肉分开腌制。揉匀后,放入3 ~ 4℃的冰箱(仓库)中保存2 ~ 3天。
2.搅拌:将腌制好的肉切成肉丁并加入配料,放入绞肉机中绞碎,然后倒入清水溶解的淀粉中搅拌均匀。这个时候也可以加入肥肉丁或者猪肉丁。将肉馅充分搅拌,边搅拌边加水,加水量为肉重量的30-40%,以肉馅的粘性为准。
3.灌肠:用灌肠机将肉馅填入肠衣。肉填好后,每隔20厘米就是一节,节用细绳系牢。
4.烘烤:将香肠放入烤箱烘烤,烘烤温度控制在65 ~ 80℃,烘烤时间根据香肠的粗细为0.5 ~ 1小时。烘焙标准是肠衣干,肉馅红。
5.煮沸:根据肠衣的类型,将香肠在80℃的水中煮沸10 ~ 15分钟。肥肠20-30分钟,牛肠0.5-1.0小时。煮的标准是肠硬有弹性。
十七、哈尔滨香肠
香肠又称灌肠,是人们喜欢吃的肉类食品之一。它的特点是加入更多的淀粉而不是酱油。主料除了猪肉,一般都是混牛肉的。哈尔滨香肠很受欢迎,在国外享有很高的声誉。成分和制备方法如下:
1,原料和整理:选用肥度相等的新鲜猪肉和新鲜瘦牛肉。将选好的瘦肉去骨、去筋、去筋,然后将肥瘦肉切成长约10 cm,宽5-6 cm,厚2 cm的块。
2.配料:(以60公斤瘦猪肉、40公斤肥猪肉、100公斤牛肉的饲料肉为基准):淀粉20公斤,大蒜0.6公斤,黑胡椒0.2公斤,盐5公斤,硝石为饲料肉的1/2。
3.腌制和馅:将盐、硝石和肥瘦肉块混合均匀,在3-4℃腌制2-3天,将腌制好的瘦肉用直径2-3毫米的筛板绞肉机绞碎,再用刀将绞碎的肉剁碎(馅肉温度不得超过65438±00℃)。将腌制好的脂肪切成1立方厘米的脂肪块。将肉与大蒜和黑胡椒混合,搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟,然后将配料和猪肉馅用清水溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。
4.灌肠和烘烤:将牛或猪的小肠冲洗干净,按照制作香肠的要求制作香肠。选择橡木、椴木、桦木和榆树,少用树脂或作为烘焙燃料。首先将木柴横放在炉内点燃燃烧。当炉内温度达到60-70℃时,进行烘烤。灌肠在炉内的下端应离火60厘米以上。每隔5-10分钟,灌肠剂在炉内的位置要上下变换。炉内温度应始终保持在65-85℃。烘焙25-40分钟,肠衣半透明,皮肤干燥。
5.煮熏:当水温为85-90℃,温度保持在78-84℃之间时,将煮好的灌肠剂在35-40℃的熏房中熏12小时,即得成品。
成品特点:弹性好,营养丰富,新鲜可口。
十八、沈阳红肠生产
1.原料及配料:二等瘦肉45公斤,二等牛肉40公斤,肥猪肉15公斤,鸡蛋12个,淀粉5公斤,糖0.5公斤,胡椒粉0.2公斤,味精0.4公斤,大蒜0.2公斤,硝石0.01公斤。
2.绞肉拌馅:将分拣后的瘦猪肉和牛肉用直径为3mm的筛板绞肉机绞碎成馅,然后再次切碎。肥肉切成大小为1.2cm的肉丁,将配料用冷水搅拌均匀,与肉馅和肥肉丁充分搅拌,总加水量为16kg。
3.倒烤:将肉馅倒入洗净的牛直肠内,每隔28厘米扎一个扣穿棒,倒的松紧要适中,排除肠内气体。塞好的肠穿棒后,送入150-160℃的烤箱烘烤,待皮干变色即可取出。
4.煮熏:水加热到86-87℃时,放入灌肠中,煮40-50分钟。之后取出灌肠,沥干水分,放入100-110℃的熏炉中,熏制60分钟左右,待肠面变成枣红色即可取出。
成品特点:肠鲜嫩,切面有光泽,色泽鲜艳清晰,味道鲜美。
香辣香肠插图
食材:猪前腿10斤。
一定要用前腿肉做香肠,这样味道才嫩。
调料:
1,辣椒粉2两(可根据个人口味增减)。
2、花椒粉0.5两(可根据个人口味增减)。
3、胡椒粉1汤匙。
4、糖2两。
5、盐2.5两(我吃咸的,只放2.2两)。
6、白酒2两。
7、套管合适。
练习:
1.用干净的湿布(不要水洗)把猪擦干净,去皮,切块。
切片比切好,切片倒出的香肠不会颠簸。
2.加入辣椒粉的所有调料。
3.拌匀腌制20分钟左右(没时间的话可以不用腌制)。
4.准备一个圆柱形物体。如果没有,可以用矿泉水瓶代替,也可以用铁丝包一个鸡蛋大小的圈。
5.把套管放在管子上。如果是线环,就把套管口套在线环上,在套管末端打个结。
6.从桶口装肉,边装边用手将肉挤入肠衣。
7.所有包装装好后,将肠衣扎紧,用针刺破香肠,将里面的气体排出。
8.每隔一英尺左右用细绳系住。
9.每隔两段绑一根挂绳。
10,将香肠提起,放入开水中,立即捞出。这个动作一定要快:)
11,挂在通风处10天可以食用。
烹饪,切片,装盘,食用。