店里买的白馒头是怎么蒸的？为什么我的总是白色的？

在面团中加入酵母菌，其实是一个化学反应过程。在25 ~ 30度的温度下，酵母利用面团中淀粉酶转化的蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖生长。或者用牛奶和清水(用量看你有多少面粉)用火温一下，温度20度即可。将泡打粉倒入牛奶中搅拌均匀，然后倒入面粉中搅拌均匀成絮状，不要干粉。再用手揉，一定要揉透，搓出光，搓出筋。

发面。包子铺的和面是一次性半包或者一包，都是在和面机里进行的。面粉中加入温水、老面粉(或酵母)和手工面粉，但用量不同。关键是一定量的面粉一次性倒入和面机。蒸馒头一般用老面粉或酵母和面，老面粉要用碱中和。这就是碱大到让馒头发黄，碱小到让馒头发酸，酵母没有黄酸的说法。再说说现在的包子都是机器蒸的，面粉和面团都一样。

如果酵母发酵后发酸，说明发酵时间长，要加碱，你很难把握。基本上切好的面团比小米的大小略大，说明碱刚刚好。醒发15分钟后，不加增白剂的馒头颜色会略黄，没有“太浓”的光泽；而添加增白剂的馒头颜色是白色的(白胖馒头)，表面光泽明显。如果过量，甚至会导致馒头灰白色。

为了让馒头变白，也有人用工业漂白剂“吊白块”，也叫吊白块。它是一种非食用物质，作用是让馒头变白。如果人体摄入过多，将剩菜晒干磨成浆，发酵至发酸，再在面团中加入适量，充分搅拌，即可蒸出馒头。