果冻怎么做，工艺流程是怎样的？

一、果冻的原料可以选择各种水果，如加工厂废弃物中的山楂、苹果、桃、李子、西瓜皮等。然而，完全成熟且含有大量果胶的新果实更好。

2.预煮:先将水果洗净，切碎或捣碎(柑橘类水果不用切碎，但必须去皮)，然后将原料倒入不锈钢锅中，根据原料的含水量加入适量的水，加热煮沸至水果变软。

3.果汁的制备:将煮软的水果送入液体压榨机压榨，然后用布袋过滤，滤液中按100 kg果汁加入5个蛋清进行澄清，先将蛋清(不含蛋黄)搅拌成泡沫，慢慢倒入滤液中，充分搅拌均匀，然后静置7-8小时，再用虹吸管吸取上清液，得到澄清透明的果汁。

4.果汁调整:取上述果汁15 ml，与15ml 95%酒精混合于试管中，摇匀试管。此时，如果出现大量絮状白色沉淀，说明果汗中果胶含量在1%以上，可以用来制作果冻；如果絮状物稀少，说明果胶含量低。清汁中应加入汁量为1%或3.5%的琼脂或果冻粉。加琼脂时，先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时，捞出，加10倍清水，加热成溶胶，倒入汁中。用柠檬酸将果汁的PH值调节至3.1-3.5。

5.浓缩:在调好的果汁中加入浓度为50%、温度为95度的糖液(糖液为果汁的0.8倍)，然后用猛火快速煮沸浓缩，边煮边搅拌，使混合液在20分钟内升至106度，即为浓缩终点。

6.烘焙:将浓缩的果冻浆随时倒入平底盘中，厚度为1.5-2 cm，冷却后得到透明的凝胶块。然后切成小块，放在烤房里烤。烤房温度应控制在65度以下，直至产品含口量在20%以下。烘烤后的产品用糯米纸逐块包装，即得成品。