厨师应该如何处理菜肴？

为了方便顾客点餐，餐厅一般都会自己编本地菜。每一道菜都有自己的名字。厨师必须对我们餐厅向顾客列出的菜品了如指掌，每道菜需要什么主料和辅料及其比例，每道菜用什么烹饪方法，需要什么加工和烹饪程序，形成的菜肴的色、香、味、形。因为，厨房工作的操作，从原料的准备和初步加工，到烹制成菜肴并端上桌，是一个完整的制作过程。在就餐高峰期，整个厨房工作流程处于高速运转状态，厨房的每一个环节都不允许被堵塞。如果备菜人对某些菜不熟悉，会耽误时间，甚至造成配菜失误，后果可想而知。因此，食品协调员必须熟悉该单位的菜单，并掌握其烹饪技巧。

5、熟悉刀工和烹饪方法，准确把握原料搭配。

厨师的任务是搭配原料，一般不承担刀工的任务。但是，我们必须熟悉刀切的知识和操作。原因如下:(1)刀切加工的原料往往五花八门，只有了解刀切，才能为某道菜正确选择刀切加工的原料；(2)熟悉刀工有助于识别刀工的优劣，不符合规范可以向刀工厨师提出改进建议。

对刀工和烹饪方法的熟悉，以及对各种菜品原料搭配的准确掌握，是紧密联系在一起的，对各种菜品所需原料的熟悉可以检验供应的原料是否齐全、充足；熟悉烹饪方法，可以根据菜品的烹饪环节，保证各种原料的比例，及时配菜。

6、了解市场，掌握成本核算。

了解市场情况，掌握成本核算，目的是让餐厅在不流失顾客的情况下，获得合理的经营利润。当顾客点餐时，一桌菜的数量都是确定的。做出来的菜数量和质量怎么样？是餐厅亏了还是顾客亏大了？这和材料的选择，材料的数量有很大的关系。所以配菜一定要善于成本核算，而成本核算准确的前提是了解市场信息，不仅仅是各种原材料的原始进价，还要知道当前的市场价格。然后根据:(1)原材料到净料的原材料消耗率或净料率；(2)每道菜各种原料的数量、质量和成本；(3)根据每道菜的毛利率确定每道菜的成本和售价。从而准确把握饲养的质量和数量。总之，通过成本核算，单位可以获得合理的利润，消费者不会吃亏。

7.注意菜肴中营养素的合理搭配。

厨师合理搭配菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，也是有条件的。配菜厨师要努力学习，广泛全面地学习相关知识，熟悉各种原料的营养成分，做到原料搭配合理科学，提高菜肴的营养价值。

8.不断提高质量，创造新的花式品种。

配菜厨师既要注重发扬优良的烹饪传统，又要重视菜品的创新。创新美食是时代的需要。(1)随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高。人们去餐馆吃饭，不仅想吃得饱，还想吃得巧，所以需要适合顾客口味的、有营养价值的新品种来满足消费者的需求。(2)随着物质生活的丰富和市场的繁荣，新型烹饪材料越来越多。如何充分发挥新原料的作用，创造新菜品，是配菜厨师面临的新课题。

配菜的厨师要勇于面对当前餐饮市场的激烈竞争，不被旧的条条框框所束缚，开阔眼界，了解全国不同菜系的特点，借鉴其他菜系的特点，有所创新。另一方面，要掌握消费者的饮食需求和心理，不断改进工作，创造出营养价值高、款式新颖、味道鲜美的新菜品，受到消费者的喜爱。