与馒头相比，上海的油炸食品闻起来像“小资”
此时，喜仔已经带来了“尾菜”，这是一桌鱼翅席的价格，但吴优说他还没吃饱。“凡才真的没吃，又贵又难吃。”吴悠笑了。“我宁愿在头上铺一盘生煎馒头，这样吃起来更香。”
这种描述间接推崇油炸食品，但可能有点不合时宜。在胡雪岩的故事背景中，65438+60年代很有可能没有出现油炸食品。一般认为油炸食品出现在20世纪20年代。
Pan-fried是‘‘sanggimoedhou‘的缩写，字典上解释为一种用油烹制的小包子。这个定义对于了解煎炸的人来说确实有点挠头。
生煎是上海最具代表性的小吃。和油煎相比，油条和虎爪相对较弱，南翔小笼包在馅料上有点飞蛾扑火。最重要的是，只有在上海，炒菜才能是“馒头”而不是“馒头”，也只有在上海才能有如此普遍的“炒菜情结”。
煎炸最早出现在茶馆，被认为是一种喝茶的茶食，但不是唐智（周作人）在《京味茶食》中所说的那样。
“吃不饱的零食”，“虽然是无用的装饰，但越精致越好”的作用
煎炸的油和水足够了，对于需要扛饿的小贩和小卒来说，这顿饭往往是值得的。所谓煎炸油诞生的茶馆，并不是雅客在幽窗下饮茶的地方，而是普通大众用王打沸水的虎头炉（煮房）喝茶的地方。在老虎灶的边上，有一个用焦油桶制成的炉子，炉子上放着一个带长条桌子的铸铁锅。
说几句题外话，上海本帮菜，现在看起来很高大上，萦绕在会所里的老品牌或私房菜，实际上和油炸一样，反映出这个移民城市一直是海上浮沉、屌丝横行的商埠，重口味所显示的地位，在演变成国际都市东方巴黎后，不是强迫我飞就能掩盖的。
然而，莱文关于胃部不适的写作通常意味着“lokwhe”，类似于“sakyi”、“lenghok”和“不要太饱以至于无法消化”。
煎的又辣又新鲜，有很多重油馅。撒上芝麻和葱花，吃到嘴里就香了...估计唇吻之间的感觉只能和脑洞大开看精彩文字时的酣畅淋漓相比了。煮饭前能看到师傅倾斜平底大锅的动作（这是为了避免锅太黑），心中的期待估计只比得上等待爱人出现的心情差。
因此，生煎不再仅仅是来自草根阶层的礼物，而是成为所有阶层的最爱，无论男女老少。
就连张爱玲这位小资产阶级的祖辈也是生煎的粉丝。
她按自己的顺序处理事情，不受欺负。有一次鲁豫的一个乞丐抢了她的手提包，但是很长时间都没有被抢走。又一次，一个乞丐抢了她手里的一个小笼包，一半掉在地上，一半她还是拿了回来。
——胡兰成《今生》
据说，2008年9月30日，张爱玲去世，享年88岁。“禅宗大师”沈宏非先生和张爱玲研究专家陈子善先生与上海当地一家私人厨房的厨师长陆有明一起设计并制作了“张爱玲夜宴”，其中“蒸桂花”的名称是她的作品“蒸桂花”，由两块组成，一块是桂花糕，另一块是生煎的。
张爱玲生日派对上的生煎
渐渐地，随着它在申城的流行，在1930年代，油炸食品独立出来，发展成一个单独的商店。
根据沈家禄先生在《上海的老味道》中的观点，生煎包最初并不在上海。他的研究发现煎饺是由移民带进来的。
“所以，我想把上海最具代表性的美食的美誉给生煎馒头，这表明上海是一个开放的城市，也是一个非常包容的城市。”
从罗春阁和大湖春生煎的创始人唐家的起源来看，生煎的起源应该是江苏丹阳。然而，由于世界的变迁和旧城的改造，很难判断现有的煎饺是源于继承还是来自其他地方的食物的回归。
油炸面团有不同的流派，包括所谓的混水油炸面团（馅料中有果冻）和清水油炸面团（馅料中没有果冻），以及半发酵面团和全发酵面团的区别。各派之争，堪为网络上的华山派剑宗。
早期的油炸食品应该是黄浦区黄陂北路附近的东泰祥的风格。皮是半发酵的，不是很薄，馅料没有额外的汤。整个油炸食品不是很大-在使用粮票的晚年，需要四张油炸粮票。
东台香生煎
上海粮票一市两两。
老上海人小时候，珞春阁、大壶春、王沙和乔家榨都是这种风格——珞春阁是营销奇才黄楚九的生意。在他的各种商业想法中，“爱罗不脑汁”的想法早已烟消云散，但将炒猪肉引入罗春阁在不经意间成为了历史上的一件大事。
落春阁时代是煎饺进入室内的一个关键时间节点，而煎饺也确实在落香阁完成了从茶馆到地摊再到高端茶馆的王者归来。后来成立于1932的大湖春出现在对面，打了一个响指。双方都擅长赢和竞争，这给彼此带来了双赢的局面，甚至促成了油炸食品在上海的流行。
至于目前拥有大量粉丝的肖央，他是新派或改革派，走的是混水摸鱼、充分发酵的道路。
小杨的生煎又大又有馅儿。在我看来，当它刚出现时，它是当时攻击许多非品牌馅料的煎饺，不注重味道和技术。与这些生煎相比，小杨华丽的外表确实给了当时的顾客一种惊艳的感觉，而它的第一家店恰好在上海电视台旁边的吴江路。电视台工作人员惊叹后对其进行了推广，一时间成为上海知名小吃。
笔者当时在那里工作，我还记得第一次按照四炒一、一炒二的老观念去吃四炒。当我看到肖央的十六个大炸时，我突然感到一种崩溃的感觉，当丁邪在“伟大的奇迹日”（大时代）遇到方展博的最后一击时。
当然，客观地说，不能否认小杨的煎饺是一种新的、辉煌的食物。现在小杨的煎饺最受欢迎，并已进入国际市场，这绝不是幸运的。但是上海人，尤其是一些老派的上海人，坚守着美食家苛刻保守的立场，基本上不认可他们。
杨的煎饺
一些老品牌固守老派的经典流派风格和口味，但他们认为自己在现代快餐业的模式创新和发展方面无法与小杨相比，如连锁经营、中央厨房、统一配送等。这可能也是传统和现代商业模式之间的悖论。
据说现在仍有在大湖春工作了30多年的师傅坚持根据天气调整面团配方。
一般天气波动3-5摄氏度，比例会有所变化。只有老法师知道这个诀窍。
——大湖春品牌总经理傅宗贤
但似乎已经不是记忆中的味道和感觉了。
让我们谈谈过去。在我的记忆中，中学时和参加小考试后，我吃了一大锅春天生油炸食品，我得到的数字是各种颜色的薯片。一种颜色是锅，在简单的混乱中实际上是有序的。服务员有时不太好，因为他很忙，他对顾客大喊大叫。生煎师傅的白色工作服又油腻又脏。
不过，那时候的炸是真的炸！
好吧，我承认我有点老了，但是，正如唐智的老人所说:
虽然听起来像一个老人，总之，我对关于浪漫享受的传统相当迷信。
食物总是承载着感情和回忆。只要它不像《舌尖2》那样情绪化，每个人赋予自己所热爱的食物的附加值对他们自己来说总是意义重大的。
就像奶奶做的红烧肉，妈妈做的酒酿鸡蛋，爸爸偷偷送的睡前蛋糕团，
没有例外！
书名脚注:《煎饺简史》是一本虚构的书，出自热播电视剧《爱情公寓4》第17集。这是胡一菲声称要带到海南的系列图书之一。最初的一行是
当然我不会只带这一本（参考《时间简史》）。我还带来了它的续集，第二部《太空简史》和第三部《世界简史》，我还向外界送了一套书《油炸简史》。
脚注2:本文上海话注音采用2006年6月第一届上海话国际研讨会通过的《上海话拼音方案》。
参考资料:
1.莱文:《胡雪岩全传》，北京，中国友谊出版公司，1995。
2.莱文著，《红顶商人胡雪岩》，南京，江苏文艺出版社，2014。
3.钱乃荣:《上海方言词典》，上海，上海辞书出版社，2008年。
4.周作人《北京的茶》，选自《雨天的书》，长沙，岳麓书社，1987。
5.胡兰成:《这一生》，北京，中国社会科学出版社，2003年。
6.沈嘉璐:《上海老味道》（修订版），上海，上海文艺出版社，2012。
7.周，《春老师傅看天气调面团配方》，新闻晨报，2012，17。
8.番茄鸡蛋汤（董），“罕见的东方台翔”，《新闻晚报》，2065438+2002年4月27日。
9.煎馒头，维基百科，http://zh.wikipedia.org/wiki/煎馒头。
10.《爱情公寓4》由郑伟执导，王元编剧，娄艺潇和陈赫主演，上海电影（集团）公司出品。
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图片来自网络。
来源|首发自十五字社区秦岭
作者|秦玲