酥脆饼干的技术要点
以便最大限度地减少谷蛋白的形成。酥脆的面团通常由两个步骤制备。首先，将除面粉外的所有原料放入专用的和面机中。慢速搅拌几分钟。它的作用是在有限的用水量下，尽可能多地溶解糖分。将奶粉均匀分散溶解。化学膨松剂和固体香精香料。形成均匀的乳液体系。有时有必要在配方中加入单甘酯或磷脂，以帮助形成均匀的乳液体系。然后加入面粉。在保证各种原料混合均匀的前提下。尽可能缩短第二阶段的调制时间。两步面团制备方法使用糖和油的抗面筋水合作用来抑制面筋的形成。糖溶解形成一定浓度的溶液。在这种溶液中，水分子被糖分子束缚。减少与面筋的亲水基团的水合作用。从而减少谷蛋白的形成。当分散的油与面粉混合时。油可以吸附在面粉颗粒的表面。形成一层油膜。阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。
脆皮面团的制作要求非常严格。水多一点或搅拌时间长一点，都可能导致面团品质变差。因此，正确判断面团制作的关键点非常重要。准备酥皮面团时要注意以下几点。
①加水量和和面时间:实际生产中具体的加水量要根据面粉的蛋白质含量和饼干的配方来定。正常情况下。多加点水。软面团容易形成面筋。所以混粉时间要短一些。相反，含水量少的面团应该搅拌更长时间。否则面团的粘附性差。面团的成形性差。一般来说。酥皮面团的水分含量为16% ~ 18%。
(2)和面温度:一般用水温来调节制粉温度。酥面团的搅拌温度一般控制在22 ~ 28℃。但是如果温度对于含油量较少的面团来说太低。会让面团更粘。不利于操作。恰恰相反。如果面团温度过高。它还会使面团变硬。导致收缩和变形。因此，含油量少的面团。温度应控制在30℃以下。适用于含油量高的面团。温度一般控制在22 ~ 26℃之间，因为含油量高降低了面团的粘度和面团的结合力。这对操作和饼干质量有不良影响。
③静置:如果准备时面筋形成不足。适当的站立是一种补救措施。因为在静止期，面筋蛋白的水合作用进行得很慢。从而降低面团的内聚力。增加灵活性。但是如果你让它停留太久。更多的水分被面筋和淀粉吸收。面团变得又干又硬。内聚力下降。组织松散，无法运作。理论上讲。松脆饼干可以通过辊印、钢丝切割、挤压、辊轧后辊切等方式成型。然而，由于酥皮中油和糖的比例很高。辊印在实际生产中应用最为广泛。将准备好的酥面团加入滚筒印刷成型机的进料斗中。在进料槽辊的带动和挤压下。材料进入模具辊的模具并被压实。附着在模制辊表面的刮刀刮掉从模具中突出的材料。形成整齐的素坯底面。随着模制辊的进一步向下旋转。饼干坯接触到下方水平运行的帆布传送带。并在橡胶脱模辊的作用下脱模。由帆布输送带输送到钢丝网输送带上，在烘箱中烘烤。
在辊印过程中。分离刮刀的位置影响饼干坯的质量。当刮刀边缘的位置较高时，凸出模具的材料不能被完全去除。从而提高了单块饼干坯料的质量；当切削刃的位置较低时。饼干坯质量会降低。刮边的位置应在模辊中心线以下2 ~ 5 mm。
为了使饼干坯顺利脱离模辊。面团的粘附性、帆布输送带的粘附性和橡胶脱模辊的压力之间要建立良好的平衡。帆布输送带附着力太差。饼干坯不能粘在传送带上。造成脱模困难；如果面团的粘结性太差。当饼干坯不与帆布输送带接触时。在自身重力的作用下，会脱离模具。导致饼干坯变形。酥脆的面团如果太软会形成一团固体。导致喂食不足。脱模困难。面团太软，有时候刮刀刮不掉饼干表面多余的面包屑。造成了尾边现象。影响饼干外观及后续整理包装。如果面团太硬。这也会使死者变得虚弱。导致脱模困难或不完全。饼干成品表面有裂纹。破碎率增加。橡胶脱模辊的压力也影响素坯的脱模质量。如果压力太小。会出现粘辊现象；如果压力太大。会让饼干坯厚薄不均。甚至畸形。在使饼干顺利脱模的前提下。最小化脱模辊的压力。因为酥脆饼干的配方中含有较多的油和糖。面团中的结合更少。因此，面团中的水分很容易蒸发。所以在酥脆饼干的烘焙中，经常采用“温度更高，烘焙时间更短”的烘焙工艺。生坯进入烤箱后。在膨胀和凝固阶段，需要较高的底漆和表面火温度。以便快速固化生坯。防止配方中油脂过多导致的“油散”现象。之后，烘烤温度要逐渐降低。因为酥脆饼干的配方一般都含有较多的糖和奶粉。所以后区的烘焙温度一定要低。防止表面过度着色。在实际生产中，可以根据产品配方、饼干坯体大小、硬度的高低来选择合适的烘焙温度。一般来说。烘箱前部的温度为250 ~ 280℃。中心区气温220 ~ 240℃。后区温度为180 ~ 200℃。在这种烘烤温度下。烘烤时间为5 ~ 6分钟。
烘烤时，流动性大的酥面团必须使用光滑的低碳钢输送带。含油量和含糖量相对较低的产品主要在低碳钢网带上烘烤。网带具有良好的传热速度。所以烘焙更快。但是面团倾向于落入网格。这会导致烤箱末端饼干严重破损。而且会污染网带。因此。饼干连续通过烤箱后。当它从传送带上卸下来时，它的底面会有黑色和烧焦的颗粒。
酥脆饼干坯在焙烤过程中的“散开”是生产中最常见的问题。过度涂抹不仅影响饼干的外观。而且会增加饼干在加工和包装过程中的破损率。烘焙过程中影响饼干铺展的因素有很多。这里分别介绍增大色散和减小色散的因素。增加分散性的因素包括较粗的面粉颗粒。加入面粉后，第二阶段的冲泡时间更短。糖的平均粒度很小。有更多的结晶糖。更胖。由于酿造温度过高，面团变软。使用更多的膨松剂。饼干坯质量太高。给烤箱的传送带上油。饼干放在冷的烤箱传送带上，烤箱前部的温度很低。降低分散性的因素包括面粉的高吸水性。面团做得太熟了。含糖量低，平均粒径大。脂肪含量低。面团制备温度低。饼干坯质量差。烤箱被除尘了。烤箱温度很高。快速烘烤等。在生产实践中，可以根据具体情况进行相应的调整。
由于糖的融化特性。饼干坯离开烤箱时是软的。在完成和包装之前。必须彻底冷却。采用的方法可以延长饼干的冷却输送带。冷却传送带的长度一般大于烤箱长度的1.5倍。但是冷却区太长了。不经济。占用空间再问。饼干坯也可以通过吹气强制冷却。适宜的冷却条件为30 ~ 40℃。相对湿度为70% ~ 80%。