红烧猪头怎么做？

材料:猪头50kg，葱130g，姜130g，茴香130g，桂皮100g，丁香15g，白酱油4-5kg，味精30g，白糖1.5kg。

猪头和方肉的做法:

1、白烧:将猪头肉倒入锅中，加水至淹没，加入少量硝酸盐和0.5公斤盐，用武火煮沸，用铲子翻动原料，撇去油性杂质，用文火炖1.5小时，到容易去骨时，取出用冷水浇，以降低热度，去除大骨，清理小骨和碎骨。

2、红烧:先用竹签将锅填满，防止原料底部烧焦。如果用老汤，就不要加太多。把葱、姜、桂皮、茴香装在两个小麻袋里，放在锅底，然后放坯，皮朝上，肉朝下，一层一层的放，每层撒点盐。捞出后，加入绍酒、白酱油和去除杂质的清汤。汤的量要在身体下面3厘米。盖上锅盖，大火煮。

3.造型:模型是一个带盖的铝制正方形。首先在模型里放一块白布，一定要平铺。把毛坯铺在工作台上，切掉鼻子和耳朵，切成适合模型的块，用手压进去，把皮贴在模型周围，相互连接，把鼻子、耳朵和肉末压在中间，把瘦肉和肥肉混合均匀。基本填满时，盖上整个毛坯，盖上白布和模型盖，压上弹簧。捞出后放在一边使其流出内部汁液，然后压缩，平放在阴凉通风处，冷却12小时，开模取出，即得成品。