陕西卫视好管家皮冻的制作方法

材料:猪皮1500g。

辅料:食用碱40g，醋精30ml。

调料:葱50克，姜30克，盐25克，味精25克。

首先，精心选材，精心操作初加工。

1，将皮放入锅中煮至断皮。取出稍微凉一下，然后用刀刮去肥肉和残毛，再切成细条。

2.将换好的皮肤放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行擦洗，直至皮肤白皙光滑，再用清水冲洗两遍。

初级加工和生产要点:

1.做冻猪皮很重要。不要用黑猪皮和老猪皮。最好用大而平、嫩而浅茬的猪皮。皮上有防疫印章的部分一定要在煮开后用刀刮掉，防止色素溶于汤中影响色泽。

2.煮熟的肥肉和熟皮上的残毛一定要刮干净，否则肥肉会逐渐溶解在汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。

3.把皮肤切成细条的目的是增加皮肤的表面积，有利于吸收热量，使皮肤中的胶原蛋白充分溶于汤中。

4.用碱洗可以洗掉皮肤上残留的油脂，加醋可以去除皮肤上的异味，中和碱性，避免营养流失。

第二，大火烹煮，热气腾腾。

将洗净的猪皮条放入钢制容器中，加入开水(水与猪皮的比例为3: 1)，加入葱段和姜片，然后放入蒸锅中。蒸锅的水要达到肉皮容器的底部，大火蒸4 ~ 5小时左右即可。将葱姜捞起，加盐和味精，搅拌均匀，倒入模具中，放凉。

生产关键和经验:

蒸锅内的水到达肉皮容器底部，采用防水蒸的技术，优点是加热时间缩短，冻汁清澈如水。加入葱姜可以去除皮肤的异味，显露皮肤的香气。如果把皮汁放入冰箱降温，温度不能低于0℃，因为低于0℃皮汁会结冰，解冻后水分会流失，无法成型，皮冻的特殊风味也会丧失。